今年又是被疫情籠罩的一年，比如我們公司所在的城市上海，上個月前餐飲還是一片祥和，沒人想到的是接下來的兩個月里會經歷直接關門顆粒無收的情況。
可以預料的是，這波疫情會導致多少本來就不怎么掙錢的店面倒閉放棄。也有很多餐廳2021用一年好不容易積攢的人氣，年初疫情來一波，又白干一年。
所以疫情是突發的，你永遠不知道你所在的城市下個月會不會面臨疫情的挑戰，以至于讓你關門歇業。
疫情就像是懸在堂食上面的一把刀，而我們能做的只有觀察風向隨機應變，從而減少損失。那么通過外賣渠道也是餐飲自救的最好方法之一。哪怕大型餐飲即便沒有堂食也通過外賣回血。
簡單來說，疫情越嚴重，外賣需求就會越大，就像上海3月份時候，當時疫情管控逐漸加大，我們合作的很多店的曝光量、單量基本上是翻倍的。但是同樣的，食材成本和配送運力/成本也翻倍了。如果店鋪之前平臺上的活動上的比較大，雖然單量高但也可能是做一單虧一單。
這個時候其實需要我們來及時調整運營策略，及時減小或者取消活動，或者提高起送門檻，盡可能的提高單均利潤。
即無疫情或點發疫情的城市，對堂食不怎么限制，外賣市場和平時一樣沒有什么變化。
下圖是我們運營的昆明面館，接手后的數據一直比較穩定。
在這個地區的餐廳要做的是：盡可能的有足夠的危機意識！
比如：在菜價低時有充足的庫存，第二社群運營提前籌備（最重要），如果疫情管控變的嚴重，后續可以通過社群來實現線上銷售。
小編所在的居民區附近的餐飲店現在都自己組了以小區為單位的微信群，給附近的居民以團餐的形式（50份起送）進行點餐接龍。
這類地區的外賣店鋪有著兩個顯著特點：
優質外賣店的曝光量、訂單量急劇增加，同時伴隨著配送率下降（距離超過3km就沒人接單了）或者配送范圍縮小，還有菜價的成本提高。
一是因為很多騎手也被隔離平臺缺少運力，二是外賣需求大幅增加，供給嚴重失衡導致單子發不出去。配送范圍縮后基本上平臺會大幅影響單量。但是如果你有社群渠道或者粉絲群可以充分的利用起來，群里下單發自配送，但是這個時候發配送很貴要注意設置好起送門檻。
在配送范圍不變的情況下：合理的運營后訂單暴增，或者客單價大幅提升。
雖然從數據上訂單的表現較好，但也要及時調整店內的活動，不然你會發現百忙一場。
因為：
不同種類的菜價會有提升，要及時調高相關菜品的價格，或者直接把低檔位的滿減、減配送費去掉，保證利潤空間。
如果單量集中，可設計套餐，以10個暢銷菜為基本菜，把這些基本菜做單人、雙人、四人的多種套餐組合。
需要注意的是：里面要有2~3個本地歡迎的大菜，比如水煮魚、八寶鴨這種。既能滿足家庭用餐的需求，也能提高客單價，方便操作。
如果你所在的地方運力尚可，如果單量集中，強烈建議設計套餐精簡產品線，來提高出餐速度。
全城封控：如上海，長春等。全部餐飲不讓營業。這種情況下外賣的表現形式是什么樣的？用這個比喻很恰當：在荒漠里夾縫中，仍然能夠有頑強的生命存在
雖然這個時候點單需求極大，但是開業很難（店員都被隔離），很多菜進不到貨，而且運力幾乎為0（甚至一單跑腿費100以上）。
截至當天下午2點35分，這家店一只93元的生雞已經賣了370份，換算成營業額就是34410元，預計單日營業額突破4萬元，實收超過3萬元。
這家店內原本是賣白切雞的，產品數在30+，現在全店只賣生雞。
就這樣一個無需加工的生鮮商品，幾天內就為這個店帶來十幾萬的營業額。
類似于這樣的自救的店還有很多，每家店都根據自身的優勢進行了食材資源的整合：
上海昌里街道的一家小炒店，因為庫存了大量的蔬菜、豬肉、雞蛋等食材存貨，干脆自己把這些食材搭配打包進行售賣：
但是也是需要對起訂門檻進行設置，因為上海如果目前非平臺配送，跑腿發單的成本至少在50元以上。如果門檻過低，利潤包不住配送費的話就白干。
這家商家自己把菜品圖片換成小程序的太陽碼，把所有的客流都導入自己的小程序中，變成了自己的私域流量。
而且小程序下單有較低抽傭：比例是千分之3.8~千分之6。
這樣的賣菜模式，一方面是減少了原來店內庫存的損耗，因為很多蔬菜和生鮮是保存超不過5天的。另一方面，商家的進貨渠道不同于普通消費者，商家專門的蔬菜供應商供貨基本是穩定的，成本價格總體平攤下來提高不到20%。
隨著政策的變化，現在逐步分區分級管理后，一是后面越來越多的店鋪可以開門營業了，二是買菜的利潤可能不足以支撐配送或者壓貨的成本。后續單純再去賣菜可能又行不通了。
拿一個我們另一個客戶的數據舉例，這個店只買套餐一天可以做4-5w營業額，然后我們根據該區域的運力情況配送成本去設置價格和起訂門檻
整體的調整思路還是菜品不超過10個種類，只需要極少的工作人員就能承接大量訂單。
以上是和大家分享的一些應對疫情的方法，方法總比困難多，今年叒是最難的一年，活下去才是最重要的。
還是那句話，外賣運營上有問題，歡迎聯系我們的客服，給你最專業的指導~
如果你正在為外賣煩惱，可以加微信：WMWJCLUB聊聊
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