四川的燒烤
1.“五樣兒”成都首店位于科華路上，裝修簡潔明快
2.成都少有做“小漁村簽簽烤串”的餐廳，因此開業后便吸引了很多西昌食客前來打卡，每到飯點，店內總能坐得滿滿當當
我的哥哥是餐飲圈內人，經營餐飲公司，主打燒烤品類，閑暇時他經常給我講一些開店的趣事和生意經，耳濡目染之下，我開始對餐飲燃起興趣，逐漸有了開家燒烤店的想法。我們都是土生土長的西昌人，燒烤是這方水土的飲食之“魂”，但提起西昌燒烤，大家第一反應都是“火盆烤”，而它其實發源于西昌周邊的縣城，更本土的燒烤則是源于邛海邊、我們從小吃到大的“小漁村簽簽烤串”。
我們的第一家店開在西昌，考慮到產品若太多則難做到專精，便打算主推五種，因此取名“五樣兒”，開業后在當地反響不錯，但地方小，客源以熟人為主，流量低，上升空間不大，因此在本地開店其實是一個磨合產品結構的過程，并最終確定烤魚片、烤黑豬五花、烤粉腸、烤牛筋、醉蝦五種招牌菜品。在成都，這種烤串并不算常見的品類，但市場與食客卻有很大的包容性，對產品接受度也很高，2020年11月我們將“簽簽燒烤”帶到了成都，雖然發展過程中不乏波折，結果卻是不錯的，在沒有疫情干擾時，幾乎可以達到餐餐排隊的效果。
巫玥蓉：簽簽烤串乍一看有點像宜賓把把燒，皆是竹簽、小串，但又與之不同：一是食材，因為源于邛海邊，魚蝦是必不可少的，我們選擇了在西昌常吃的鮮活花鰱魚，根據部位推出三款產品：魚排、魚肚肉、魚片。相比黑魚，花鰱相對多刺，因此在處理魚背肉時，應打約45°的斜刀，將其片成厚約2~3毫米、能透光的魚片，如此可盡量斬斷肉中小刺，烤好后口感最佳。蝦并非明蝦，而是選用小河蝦，并推出兩款產品：烤河蝦、醉蝦，皆可連皮入口，越嚼越香。
前者是大腸和小腸連接的這一段，肉質軟中帶韌，比大腸略厚，顏色粉紅，其內壁有一層脂肪顆粒，每頭豬僅能出1千克左右，烤制后酥香脆韌，在成都燒烤市場中相對少見；后者為豬的牙床，經過烤制后，口感脆嫩；禽類則引入小吃中十分火爆的烤鴨腸，還將雞爪分開烤制：爪子部分制成烤雞腳，關節連接處則做成烤雞腳筋；素菜中則有少見的烤西葫蘆和烤折耳根。
大多數食材皆為生烤，幾乎不提前腌制碼味，諸如粉腸、牛肉這類食材也只是提前白鹵或加蛋清和生粉拌勻，最大程度保持其原汁原味。
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“五樣兒”沿襲了本地簽簽烤串的調味傳統，用料簡單，但又暗藏玄機。調味品主要有四種：味粉、辣椒粉、花椒粉、燒烤油。
味粉： 將鹽、雞精、味精按照等比例混勻，投入料理機打成粉，裝盒待用。
烤小河蝦
烤黑豬五花
烤牛筋
走菜流程：
廚房接單后，取牛筋串10根置于電烤爐上，中火烤至牛肉變色、收縮，待其表面微黃，兩面均勻揚撒一層味粉，繼續烤至邊緣微焦，均勻撒適量三合辣椒粉，甩入少許燒烤油再烤15秒，均勻撒適量花椒粉，兩面略烤，取下裝盤即可走菜。
我們在加工時通常不放，但若擔心咬不動，可在加工時于每500克原料中放入木瓜汁20克抓拌腌制20分鐘，然后進行后續處理。
1.牛腱肉丁和胸口油穿入竹簽，置于烤爐上
2.烤至微黃、收縮后開始撒料
（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）
烤魚片
烤魚肚肉
魚肚肉烤至微黃收縮后撒味粉、辣椒粉
（戳這里，看老板如何賣這只雞！） 烤魚排
烤粉腸
粉腸穿入竹簽，烤至表面起黃斑后撒料
烤豬天梯
烤制豬天梯時有哪些注意事項？想在店里推出這款特色烤串嗎？查看2022年4月《大廚》“餐飲情報”欄目，即可帶走這道烤豬天梯的詳細做法！
烤雞腳筋
烤鴨腸
鴨腸疊起穿入竹簽
烤牛肉
以上菜品均選自
2022年4月《大廚》“餐飲情報”欄目
除此之外，此欄目還介紹了
“原味三月瓜”“烤折耳根”兩款烤時蔬
和“醉蝦”“野鴨燙飯”兩道特色小吃
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