一份讓你免于掉隊的餐飲數據報告。
第 1394 期
最近，對于很多中小餐館老板來說，日子過得都有些“戰戰兢兢”。
因為，環保部通報，要從嚴治理“散亂污”企業，對無法升級改造達標排放的企業，2017年9月底前一律關閉。
同時，還有越來越嚴的食安監管、全國多地大規模的拆違拆臨……盡管有些監管并非專門針對餐飲，但正如一位老板所說，“首當其沖的就是那些小餐飲店”。
多管齊下，哪些餐飲店可能在這波“政策颶風”中被“洗掉”？
”
■餐飲老板內參王瑛 發自成都
01
全國餐飲面臨新一輪“關店潮”
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這段時間，全國多地很多中小餐飲商家不約而同地面臨了“關店潮”：
坐標：成都 如果沒換成商業店鋪，今年就是滅頂之災
最近，做了快10年餐飲的老張很頭疼，他幾乎閉門謝客，因為他在全力配合消防、食藥監、環衛、城管等各個部門，堵店面的漏洞。
前兩天聯合執法隊突襲檢查了他所在的商圈，整個商圈存在著極大的安全、衛生隱患。于是，大家全部被通知限期整改。
老張說，自己算幸運的，因為年初剛剛對裝修、環境、明檔廚房都做了一個升級調整，而且從原來的居民用房搬到了商業鋪面。而原來跟老張挨著、沒有搬遷的一些茶樓商家等，就沒有這么幸運了。他們的店面是居民用房改建，還有很多違章搭建，被要求一一拆除。
“后怕！要是去年沒有買下新鋪，今年遭遇的就是滅頂之災了。即使現在搬店，客流也不知道會損失多少。”老張說。
坐標：成都 今年剛進入快車道，園區不合規被停產整改
小琴做預包裝食品有幾年時間了，算是供應鏈企業，隨著規模的不斷擴大，她今年升級了自己的食品加工廠。可就在前兩天，她對內參君說，工廠停產了。
不是食品加工廠有問題，而是所在的園區環評沒有通過，所以她的加工廠被要求一起整改。
嘆了口氣，小琴說：今年剛剛進入快車道，正想擼其袖子干，沒想到阻力一茬接一茬。
“像我們這種業態，最重要的就是現金流，斷貨也就意味著現金流中斷了。對于一些大品牌，還可以扛一扛，可是小品牌可能等著等著就掛了。”
坐標：北京 被封得連窗戶都不剩，最終關店
經營waspark漢堡店的張超注銷了在大眾點評和三大外賣平臺的門店信息。前不久方家胡同整治“開墻打洞”，他的漢堡店被封得連窗戶都沒有了。
他的漢堡店本來只是一個小檔口，這次只能靠著少量外賣訂單和愿意從后門多繞幾十米路的特別忠實顧客撐著。
“現在三天能賣之前一天的量。現在一天營業額只有幾百塊，好的時候能到一千。”
被封后，張超堅持2個多月時間，最終關掉了門店。他說：不會再做waspark，不過他已經跟胡同里的北平機器談好合作，要在三里屯合伙開店。
坐標：鄭州 工人要進場裝修了，一紙通告必須關掉
今年，鄭州市經七路一帶的商戶接到一紙通告，因土地屬性，按相關規定必須關掉。
此次受影響的，有服裝店，還有經七路、經六路沿線的燴面館、薇醺酒吧、比薩利西餐廳等多家餐廳，目前這些店面均已關門歇業。
就在關店之前，經營近20年的西餐廳正打算重新裝修，方案出來了，工人要進場了，正式接到通知后，也只能忍痛停掉。
多管齊下，讓一些餐飲商家正在面臨堪稱“史上最嚴”的政策“組合拳”： 環保方面，源于2016年1月4日，被稱為“環保欽差”的中央環保督察組的全國檢察—— 8月3日，北京豐臺區東高地街道益民商業街被市環保局點名，22家彩鋼結構的無證餐飲商鋪在6天全部被拆除； 合肥市環保局發布整治餐飲業油煙方案，將關閉三類餐飲——1、居民住宅樓內的餐飲企業；2、臨時規范攤群點以外的露天餐飲、燒烤攤點；3、商住綜合樓內與居住層相鄰樓層內餐飲企業…… 各地的拆違拆臨風暴，也讓當地的小餐館經營者面臨考驗—— 山東省濟南市歷下區共有近3000家餐飲單位，在整治下，有近三分之一，千余家要取締或規范…… 這還不說，越來越嚴的食品安全監管。這一點，從近期頻發的食安事故中已可見一斑。而包括海底撈在內的“負面”案例，必將讓政策手腕更嚴厲。
02
這6類餐飲店可能會被洗掉！
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1、 沒有油煙凈化設備
成都最近油煙凈化器都快賣脫銷了。因為此次被整改的很多中小餐廳，問題就是出在油煙凈化上，只要營業執照是餐飲經營許可，就一定要裝油煙凈化器。
不少商家向內參君表示，即使是一些面館或者冒菜館，也有此要求。也就是說，以后沒有油煙凈化，你就沒有開餐館的資格。
2、 沒有使用清潔能源
“這次檢查對行業的影響確實很大。”某油品生產商表示，“比如我們油品生產行業，全省民營企業，現在能生產的只有3家。但整改的重點是空氣排放，也就是說換天然氣鍋爐就行，反正以后是不能燒煤了。”
油品生產商坦言：“清潔能源成本高過煤炭，雖然會有階段性的產能不足，改造后成本會增加一些，但我認同這種產業升級。”
3、 鋪面不合規
對于那些被“拆違”的商家來說，做餐飲再也不是隨便找個鋪面就可以。有相關人士向內參君表示：居民樓下的鋪面是這次最大的拆違對象。
內參君在成都一居民街區觀察到，整個小區樓下的鋪面全部被破關門進行整改。《四川烹飪》原總編輯王旭東表示：很多小區樓下餐飲店被關的原因多數是因為油煙、噪音等污染引起的。
4、 食品安全不達標
食品安全的“達摩克利斯之劍”下，連海底撈都難逃一劫，何況廣大中小餐飲？一旦碰觸“紅線”，大品牌也許只是栽了個跟頭，小商家直接遭遇滅頂之災。（相關閱讀：為什么那么多人選擇原諒海底撈？）
食品安全是底線，也可能成為這一輪的洗牌“紅線”。
5、 資金支撐不足
“以后的餐飲門檻會越來越高。很多創業者就不可能干這個事了。”宅食送CEO穆楊說。
像這次檢查中，很多餐廳要求安裝油煙凈化器，一個價格就4萬多元。同時，升級食品安全水平，也需要投入。這些設備成本、食品安全成本、以及各種供應鏈升級的成本……都需要資金支撐。
6、 沒有系統性支撐
西南品牌策劃人張小草表示：這次環評可能大家都會把焦點放在餐飲污染排放這些方面，但除了這些，還有一個嚴重的風險，是原材料的短缺和價格上漲。
拿成都賣鴨掌的餐廳舉例，這段時間其一天只能在市場上收夠40件鴨掌，這樣的量是遠遠滿足不了商家的運營需求的，連鎖店面沒有貨源，一天較之前虧幾十萬都是數的出來的。
因此，無論上述那種風險，對餐飲來講，那些沒有系統性支撐的中小企業，抗風險能力會很弱，一次檢查，或者一次成本上漲，就可能直接關門。
| 結語|
考驗合規化
更考驗運營者的經營思維
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對于未來餐飲發展，大多行業人士都表示：這一系列監管是有積極意義的。
長期來看，嚴查整改絕對利于行業健康發展。當然，現下對于很多不規范的中小餐飲肯定是滅頂之災，這點也毋庸置疑。
也有餐飲老板指出，整改最怕標準不統一，導致“劣幣驅逐良幣”。比如以前遇到回收油的整改，由于標準與執行不統一，很多自覺使用一次性鍋底的火鍋店基本上是買一口鍋，就虧一口鍋的錢。
直到前不久，火鍋市場回收油嚴查下，一家火鍋店老板就向內參君表示：做火鍋這么多年，今年鍋底終于不虧錢了。
所以，當標準統一以后，該取締取締，該正常經營就正常經營，市場的發展才能逐漸整體合規化。
未來，中小型餐飲的生存空間會逐漸縮小，大品牌有系統性支撐，更容易拿到好的地段、門面，升級更好的設備、食材，經營也更為安全。
而那些落后、重污、浪費產能、低質低價的生產方式會逐漸被淘汰。這也是考驗餐廳運營者是否愿意讓出部分利潤，升級企業的環境、消防、生產安全設備的認知。
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基于真實交易數據的行業報告
一份值得研讀一年的餐飲大數據報告
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統籌丨張琳娟
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