旺季來臨，餐廳“招人難＋留人難”問題如何破？｜觀點

掃碼訂閱，學會用新思維打造排隊餐廳

雙節一過、臨近過年，部門聚餐、同學聚餐、朋友聚餐接踵而至，大眾餐飲應該說是迎來了“旺季”。但弊端隨之出現，招人難、留人難等問題逐漸顯現，這讓不少餐飲老板傷透了腦筋。

雖說有“人”不一定行，但沒有“人”卻是萬萬不行。作為餐飲企業的核心要素，“招人難、留人難”一直是餐飲企業的痛處。沒有足夠的人手，餐廳必然開不起來，沒有合適的人才，自然也無法為顧客提供良好的用餐體驗，菜品、服務質量隨之下降，導致客流量減少，形成惡性循環。

就大環境而言，在中國，餐飲勞動力不平衡早已成為不可否認的事實。據統計，在2016年上半年，北京的服務人數大幅度減少，用人缺口高達17.6萬人，深圳統計到的數據則是15.6萬人，而上海的餐飲行業廚師崗位與求職人數比例為9:1。

這讓不少巨大人員需求的餐飲企業頭痛不已。那么，我們該如何巧用套路，做到一箭雙雕呢？

云味館

拒絕惡性循環，激發員工潛能

說到云味館，不得不介紹一下其創始人遲煥濤，人都稱“米線哥”。云味館誕生于2014年，是一家以米線為主打產品的餐飲品牌。僅用2年的時間，便打造成在深圳米線品類冠軍，做到在云南米線領域的市場占有率高達60%-70%，體量是第二名和第三名加起來的3倍以上。

遲總在之前公共場合分享：管孩子和管員工是有共性的，首先要“以戒為師”，通透的講就是先定“家”規，家規不是約束孩子的，是約束自己的。這個“家”規一定是員工參與的，最好是員工自己制定，從而提高員工的自覺能動性；其次在高管方面，一定要言傳身教；接下來就是要分清我們是應該對員工好還是為員工好的問題，從本質上講，來應聘的員工無非是希望多賺錢。但餐飲人也要搞清楚多賺錢其中的門道，切不可一味地滿足員工工資需求，畢竟沒有人覺得錢是多的。所以我們把磨練和激勵員工放在首位，對他的行為回饋，使你所做的管理形成一個完整的閉環，其中關鍵是在于調動員工自身，由內而外激發。

了解過云味館的朋友們一定都知道，云味館一直用“合伙人制、獎金制、項目制”來激勵員工，并且實實在在得到紅利。所以試想，員工自己手中有權利，誰還會想走？

鍋否火鍋

打造“愛民光環”，建立良好信譽

早之前在網上看到過一家以互聯網來營銷火鍋店。店名叫鍋否，據說創始人程凱文是一名愛好吃火鍋的重慶人。具體營銷模式呢是通過互聯網的方式優化餐飲產業鏈，整合產業鏈上下游資源，為用戶呈現性價比更高的餐飲產品。通過自主開發的互聯網電子商務平臺進行銷售，提供上門餐飲服務。

但就在2016年7月份發生了這么一件事，北京的鍋否外賣平臺遇到突發事件：外賣小哥因天氣原因導致送餐延誤，雖不斷解釋道歉，但依舊遭到了顧客的辱罵。此事一出，便得到了各方的關注。隨后，鍋否CEO發聲表示：對有這樣的員工感到驕傲，并對該員工進行了安慰和獎勵，同時已對涉事顧客進行了溝通與退款。對于送餐遲到，程凱文最后表示會自省服務流程。

鍋否對該事件處理的很是低調，反響卻極其熱烈，有不少網友對鍋否高管的“愛民光環”稱贊不已。鍋否火鍋在得到輿論支持的同時也建立了良好的信譽，效果也遠超一般的招工廣告。

雕爺牛腩

首創新法則，激勵與肯定并存

“雕爺牛腩”創始人孟醒曾是餐飲圈的傳奇人物，之前在不景氣的餐飲市場環境下，僅用了兩個月的時間，便實現了所在商場餐廳坪效和翻臺率的雙冠軍，憑借兩家門店獲得6000萬融資，同時風投給出的估值高達4億元人民幣。

但在說雕爺牛腩之前，我們要先看一組數據：2017年，應屆高校畢業生數量為794萬，比2016年增加了30萬。再加上中專生，高初中畢業不再升學且需要就業的人次達1500萬。從這則數據中我們不難發現，現如今就業年輕人居多，想必餐飲行業亦是如此。對于年輕員工而言，更加傾向于激勵與肯定并存，而不是年終獎。

為了刺激年輕員工的積極性，雕爺牛腩創造性地提出了薪酬制度——CAME法則。所謂CAME法則具體是指：

1、Goal（做任務）：明確出品任務規則、制定服務游戲手法，最終領取相應的經驗值。

2、Allow（攢經驗）：靠手法、靠廚藝，各盡其責、各思其職，累計經驗升級。

3、Medal（獲勛章）：員工根據所升等級授星，星級不同，所獲得的薪酬及績效獎勵就不同（定期分紅、不定期紅利、額外的事假、病假、放松假）。

4、Echo（交流）：定期舉行“比武”大賽（廚師廚藝、服務員手法），然后進行實時獎勵（現金、紅包、曝光），同時滿足員工的好奇心和虛榮心。

參某說

治根先治本，餐廳管理同樣如此，員工需要得到肯定，得到信任，餐飲老板就應當站在員工的角度去創造除了薪資之外的價值。同樣是干活，餐廳新玩法總會比畫餅、開會、打雞血效果來得快。