“我們總共20名員工，最近走了幾名，害怕疫情再度來襲影響收入。每一個老員工的流失我們都很心疼，新員工的磨合也需要時間。”
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距離上海有序開放堂食已經半個月之久，疫情期間虧損嚴重的餐飲人已經調整好狀態重新出發了。然而部分地區疫情的反復時不時影響著堂食的開放，也打擊了消費者的信心。部分餐廳還面臨著老員工離滬、再招新人并與其磨合的挑戰。
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近日，我們采訪了獨立餐廳創始人、餐廳店員、連鎖餐廳門店負責人等業內人士，菜系涉及浙菜、川菜、重慶火鍋、融合菜，了解了他們的痛點和期待。
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已經上菜了，卻臨時收到通知不能堂食
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恢復堂食后，疫情的波動仍牽動著餐飲人敏感的神經。
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“有一天，我們都已經上菜了，卻接到通知臨時說不能堂食。”
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劉峰是上海市一家江浙菜餐廳的老板，單是房租成本一個月就要27萬元，目前他的餐廳正處于波動的復蘇期，隨時有可能會被通知暫停堂食。疫情前全公司共有45名員工，疫情后稍微流失了幾名，大部分都留下來了，目前還有40名。
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“這兩天（7月中旬）生意很差，不過6月29日剛恢復堂食的時候，我們第一時間通知了老客戶，很多客戶對我們還是比較支持，有幾天基本上已經恢復到疫情前的狀態，日營業額恢復到以前的90%。但是7月初疫情又有了反復，所以生意又不好了。”
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疫情的來襲讓不少小微餐廳企業老板放棄了生意，但劉峰是一位“逆行者”，今年8月，他將開出第二家餐廳。其實在上海今年疫情來襲之前，劉峰就已經在籌備裝修了，所以他表示即使經歷了這一波疫情的考驗，也不會半途而廢。
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劉峰兩年前開出了第一家門店，雖然是粵式主廚出身，但他最終選擇了在上海有更廣消費人群的浙菜。“我們餐廳經歷了2020年和2022年兩波疫情，2019年我已經定下要租這個位置了，準備趕在2020年前開業，后來覺得可能有點趕，準備就放年后吧，然而趕上了疫情，一拖就拖到7月開業了。”
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與劉峰一樣猝不及防被通知暫停營業的朱雨，在長壽路附近的M50藝術園區經營一家融合菜館，她的餐廳在7月份剛恢復運營10天左右，就接到了再度需要因為疫情停業的消息。“上周五晚上大概11點左右，我們接到園區的通知，要求周六開始對游客閉園。然而我們周六周日都是有預訂的，食材有一些也是要提前預制的。我們是以私宴和包房為主的，食材比較高端，比如活的海鮮，大龍蝦、鮑魚之類的就直接報廢了。”
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由于朱雨所在餐廳位置的特殊性，往常主要的客流量是來園區參觀展覽的游客，而如今園區只允許辦公的人進入，即使有客流量也是很少的。
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原以為停滯3個月左右的餐飲終于可以以新的狀態迎客了，沒想到的是，再度閉園后，直至7月中旬朱雨的餐廳還未接到園區重新對外開放的通知。“這對我們的信心有著非常大的傷害。”朱雨說。
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“報復性消費”來了嗎？
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劉禾是一家連鎖火鍋門店的店員，疫情期間，她和同事們在宿舍一起封控了兩個多月。“在7月份恢復堂食之后，曾迎來了3天左右的‘報復性消費’，店內的日營業額達到了小10萬元，員工們都需要工作十幾個小時。”她告訴記者。
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不是每家餐飲店都有劉禾所在門店那么幸運，至少有過一波“報復性消費”，更多的餐廳的營業額還未恢復至疫情前。
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在恢復堂食的10天內，朱雨認為并沒有感受到預期中的報復性消費，日營業額大概是疫情之前的30%左右。“其實我覺得很多客人其實還是害怕的，其實我自己現在到外面其他餐廳去就餐的話，也會有這樣的擔心。”
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在徐匯區經營一家川菜館的何先生說：“之前整個6月份是虧損的，我以為7月恢復堂食以后，馬上就能盈利，結果還是沒有達到盈利，但是虧損越來越小了。”
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進入7月以后，何先生餐廳的日營業額恢復到了正常時期的70%至80%，除去房租、水電、人工等成本，有時候盈利，有時候虧損。而且現在原料采購也沒有完全恢復正常，有些食材偶爾會買不到。不過，堂食恢復以后，線下營業額占比已經高達75%，線上營業額占25%。
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疫情之前，門店提供晚餐及夜宵，通常會營業至凌晨4點。而現在，店里打烊的時間提前到了晚上12點，但實際上晚上9點以后生意就不太好了。
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浙菜“甬府”前灘店的負責人王鵬告訴第一財經記者，“恢復堂食后，門店的日營業額基本和疫情前持平，周末偶爾甚至超過以前的銷量。但是，7月3日以后疫情反復，取消預定的不在少數，我們也按規定在實行限流50%，所以現在的營業額只有以前的50%。消費者也是怕疫情反復減少了外出堂食的頻率，造成了營業額的波動。”
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中高端餐廳的外賣困局
疫情期間，部分餐廳靠做外賣減少了一些損失，但這種情況多發生在疫情之前就已經拓展了外賣業務的餐廳，以及供應鏈較為強大的連鎖大眾餐飲品牌。
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做中高端餐飲的劉峰和朱雨，對外賣業務都有些頭疼。
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回憶起今年疫情期間的外賣業務，劉峰搖了搖頭：“首先外賣的賣相、風味遠沒有堂食那么好；其次，我們一直以來都是以堂食為主的，現在臨時去搶占外賣的市場份額已經沒有優勢了，更多的平價餐飲與外賣平臺長期合作，傭金較低且易被推薦在平臺的首頁。”
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與經營江浙菜館的劉峰一樣，朱雨的餐廳并不適合做外賣。“疫情期間我們嘗試過做外賣的拓展，但是因為我們的定位是不屬于很平民化的，還是以中高端的私宴為主，所以我們的價位并不低，新客是不能理解為什么是這個價格的，不過熟客還是有一定的外賣購買量，但是總體上我們的外賣嘗試還是很困難。此外，因為我們本身是不做外賣的，疫情期間如果要轉型去做外賣，還要研究冷藏、保溫、保鮮包裝，而在之前封控的情況下，物流影響了這些物料的采購。”
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與劉峰和朱雨不一樣，劉禾所在的火鍋店雖然沒有做火鍋外賣，但是疫情期間的奶茶外賣，這也讓門店稍微“回血”了一點。
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員工流失成“疫情后遺癥”
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人員流失是眾多餐廳共同的“疫情后遺癥”。
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劉禾所在門店恢復運營后，她的幾位同事都選擇辭職離開了上海，而她屬于留下來的那批人。
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“雖然我們封控期間是收到基本工資的，但是許多老員工近期還是選擇了辭職，可能怕疫情再來一次，再關門的話幾乎賺不到錢。我們門店可能離職了4至5名員工，另一家門店可能離職了一大半。”劉禾說。
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那批離職老員工的空缺如何填補呢？劉禾說，因為目前是暑期，一些學生兼職頂上來了，但是最終門店還是需要一批長期穩定的員工的，現在招聘還是有些許困難，因為她所在門店的特色是服務，所以員工的工作強度也較大。
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朱雨的餐廳雖然連續虧損幾個月，但她還是不舍得放棄目前的這些員工和食客。
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“我們總共20名員工，最近走了幾名，他們倒不是說對餐廳有什么問題，而是害怕疫情再度來襲被封控。每一個老員工的流失我們都很心疼，新員工的磨合需要時間。”
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甬府前灘店疫情期間給員工發了2590元的最低工資，同時疫情也造成了10%左右的人員流失。所幸的是，目前限流50%的情況下，餐廳人手還是夠的，甚至還多出幾位，所以現在有部分人休假在家。
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何先生和妻子的川菜館已經經營了四五年，一共有10名員工，其中4名是廚師。現年31歲的何先生和妻子都是重慶人，店里的員工都來自家鄉的同一個鎮，大家一起共事已經四五年了。疫情期間，大家都住在一起，何先生也為員工們發放了基本工資，疫情后回老家的員工只有一兩位，目前店里正在招人。“我們還是會堅持下去，一切會好起來的。”
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