PK美國連鎖餐飲，我們還缺點什么

中美餐飲連鎖中餐連鎖小而弱，亟需升級

餐數發布的《美國餐飲TOP50研究報告》顯示，中國餐飲50 強企業的營收能力大幅落后于美國，中國的平均營收水平只有35.1億元，80%的企業集中在15-30億元之間 。

而美國的平均營收水平則達到了288.3 億元，80%的企業集中在100-500億元之間 。

中國有近九成的餐飲百強企業尚未達到1000家門店，而美國的平均門店數量高達3172家，其中有90%的企業已超過1000 家門店，排名前三位的麥當勞、星巴克、賽百味均在全球擁有萬家以上的連鎖門店。

此外，也有數據表明，美國的餐飲連鎖比例是50%，而中國只有10% 。

由此來看，雖然中國的餐飲業規模僅次于美國，但是美國餐飲行業的連鎖經營程度和集中化程度遠遠領先于中國。

可以說，中國連鎖餐企和美國連鎖餐企的距離，可能差了1000個麥當勞那么多。

2017年，全國餐飲收入達39644億元餐飲業規模位列世界第二 。2020年中國餐飲市場的規模將達到5.1萬億 ，這說明餐飲行業仍是一座大金礦，尚有巨大的增長空間。餐飲連鎖領域的發展空間巨大，本應有很多餐企有機會躋身于千店巨頭之列。

那為什么就是出不了一個麥當勞呢？

1、中餐連鎖品牌雜，“基本功”不扎實

總結起來，中國的消費服務連鎖業表現出五個方面的主要特征：

1、消費服務需求快速增長，行業發展空間廣闊；

2、消費者需求多元化；

3、企業規模迅速擴張，行業集中度低，競爭激烈；

4、利潤水平不平均，規模是利潤的保證；

5、門店和勞動力成本上升快。

雖然發展迅速，但我國目前仍然沒有出現占領絕對優勢地位的餐飲連鎖企業。

與西方同類型行業相比，整個行業的市場集中度還不夠高，市場在走向成熟的整合階段，與多數美國企業所處的階段相差甚遠。

對于連鎖餐飲企業而言，穩定的供應鏈關系和強大的供應鏈管理體系是企業保持健康持續發展的基本功。

而隨著市場的不斷成熟和更多競爭對手的入場，激烈的行業競爭使得部分企業擴張受限，來自外部的挑戰也使得內部問題更加凸顯，比如標準化、人才儲備等問題。

此外，很多中小型連鎖餐企的供應鏈也存在著種種問題。

一方面，供應鏈市場發展不成熟 ，其小而分散，中間損耗嚴重，品質把握難度大，專業化供應商供不應求。另一方面，供應鏈整合難度大，回報緩慢 ，想要實現食材標準化更是存在許多不可控因素。

當這些問題擺在眼前，如果快速進行連鎖擴張，原先取得的成就很容易功虧一簣。然而在中式餐飲企業中，想要完美復制一個店鋪的成功，加強連鎖力以達到連鎖效應，有著種種亟待解決的難題。

2、弱管理的連鎖難逃倒閉命運

2017年全國就倒閉了285萬家餐廳，其中還不乏茶香書香、趙小姐不等位等知名連鎖餐企。

其實小餐館倒閉尚可理解，畢竟他們的資源和資金都有限，可為什么很多知名度和規模尚可的連鎖餐企也會遭此厄運呢？

實際上，面對巨大的市場機遇，中國的餐飲連鎖企業仍然面臨主要來自三方面的挑戰：

1、分店營銷分散，不能集中產生強有力的品牌效應；

2、標準化的執行欠缺，不能提供穩定統一的高品質服務；

3、缺乏愿意真正投身餐飲行業的人才，流動性很大。

這些挑戰阻礙著企業進一步做大做強。

總體來說，雖然多數中國的連鎖餐飲企業呈現連鎖經營的形態，但從管理角度來看，除了在品牌等外在形象上基本保持一致外，在管理模式、經營方法、服務標準、營銷等方面，總部無法有效地控制分店，最終造成名義上是連鎖，實際上卻是各自為政，“連而不鎖”的情況。

連鎖經營主要包括三種形式：直營連鎖、特許連鎖與自由連鎖。

隨著國際餐飲連鎖企業闖入中國市場，這種經營方式猛烈地沖擊著傳統的流通體系，連鎖經營模式在中國火爆起來。連鎖經營正迅速成為中國最具獲利能力的投資方式和創業途徑。

那么，連鎖經營到底好到哪里？它是否有自己獨特的魅力？

美國商務部曾對采用特許加盟經營和獨立企業的生存周期進行了長達十年的跟蹤調研，發現特許加盟模式下的企業比獨立企業更容易獲得成功。

加盟連鎖經營與單一獨自經營相比，確實有很多優勢：

1、高成功率: 超過90%以上的客戶在加入連鎖體系后獲得了不同程度的成功。由于連鎖經營在降低采購成本、銷售成本、成本管理的同時，提高了企業的品牌形象和信譽，降低了競爭風險，因此也取得了較高的成功率。

2、較短的學習曲線：成功的經營模式。加盟者可以用很短的時間，很少的代價學習到成功的經營管理經驗與知識，可以讓自己少走很多彎路。

3、規模采購優勢：統一采購可以使連鎖經營企業享受大批量購買優惠，增強與供應商合作力度，擴大采購規模，提高支付和銷售的速度，降低采購成本，可以大大節約采購費用。

4、共同的廣告、促銷：連鎖經營企業可以集中資源用于廣告促銷，降低廣告促銷平均成本，有利于連鎖企業樹立品牌形象。

5、專業的管理改進：授權者通過輸出自己成功的行業經營經驗和管理模式，可以幫助加盟者改進管理。

6、培訓：加盟者將經常得到來自授權者的有針對性的培訓和指導，不斷提高自己的經營和管理能力。

7、服務支持：加盟者可以用很小的成本享受投權者提供的綜合服務，如物流配送和售后服務，而連鎖經營體系則通過規模效應使服務更加專業化。

1995年，麥當勞在美國伊利諾伊州成立，是世界最大的餐飲連鎖企業之一。

麥當勞的成功與其建立的大后臺資源共享與標準化前臺的管理模式密不可分。正是由于連鎖產生的共享效應，為各連鎖店提供了良好的支持，在店鋪數量快速增長的同時，樹立了品牌形象。麥當勞用餐廳環境、產品和服務質量的標準統一，成為了世界上最成功的快餐連鎖之一。

連鎖雖好，可不能貪快哦

然而世上難尋一種完美的模式，以連鎖經營的種類之一——特許經營為例，該模式對于特許人來說，這種模式也存在一些弊端：

1、不容易控制和管理受許人；

2、公司聲譽和形象會受個別經營不好的加盟店的影響；

3、特詐經營合同限制了策略和戰略調整的靈活性，在特許經營地區內企業擴展受到限制；

4、當發現加盟店店主不能勝任時，無法更換；

5、難以保證受許人產品和服務質量達到統一標準；

6、企業的核心能力可能因受許人的違約而流失。

我們曾經目睹過一些連鎖品牌在短時間內野蠻生長，快速開店，形勢一片大好，餐飲紅利看似唾手可得。

可事實的真相卻是，那些沒有來得及做“慢”動作的企業，盡管復制很快，體系建設卻跟不上，倒塌卻在一瞬間。

究其原因，沒有夯實基礎，供氧不足，只能失敗。對于連鎖餐飲企業而言，發展壯大的基本路徑為 ：單店盈利—單店經營模式成熟—多店擴張—單區域、多店管理模式成熟—跨區域擴張—跨區域模式成熟—全國大幅擴張。 

加盟店對企業的品牌形象、后端服務、管理系統等的依賴性也比較強，更考驗了加盟品牌的真正實力。

特別是在創業之初，如果加盟品牌的實力不夠強大，過多的加盟門店或許會導致無法精準地復制品牌的服務和產品，使得原本優質的項目走歪，甚至毀掉整個品牌。

擴張的快慢背后其實是管理和效率，快速的擴張意味著更高的人效、坪效，更強的資源調度能力，這些往往會帶來更高的利潤率和盈利，但帶來的問題同樣不容忽視。

加盟連鎖本質上連的是價值觀

不是加盟模式本身不行，而是我們身邊太多加盟品牌的管理不行。

例如麥肯式的特許加盟制度，采用的是“類直營”，以確保品牌高度統一。他們的加盟商叫做“持牌人”，而麥肯“持牌人”的門檻相當高。

以麥當勞為例，在中國開放特許經營權、招募持牌人時，要求申請者：事先接受麥當勞大約一年時間的培訓，繼而從中挑選持牌人；數百萬的資金(通常在250萬以上)；有良好的商業判斷能力和以往在事業和生活中的成功史；持牌人必須參與餐廳管理、堅持企業的管理標準和食品安全……

這只是諸多要求中的很少一部分。與此對應，餐廳員工也由麥肯進行培訓，所有原料采購和配送不需持牌人擔心。

所以，加盟連鎖到底連什么?表面看，連的是生意；后臺看，連的是企業管理體系；本質看，連的是價值觀。

快餐巨頭連鎖加盟成功的根本原因不是其本身的系統強大，而是“選人”。比如麥當勞，7-11，都有一套嚴苛的選人制度，可以比較準確地確定加盟商的品性，再通過讓加盟商在一線實習，順利用品牌方的價值文化“洗腦”。這樣，就多了一個與品牌共進退的伙伴，而非只盯著自己錢包的加盟商。

新時代的新加盟模式，是選人的藝術。例如“托管式”加盟，錢權分離，讓專業人做專業事。究其根本，服務的最終目標是創造完美的顧客消費體驗，而真正好的消費體驗仍然需要靠人、用心地去實現。

因此，當加盟商將命運緊緊與品牌掛鉤、盡職盡責地為自己的明天奮斗；當專業的人士負責資源的供給和服務外的設計，免去加盟商的后顧之憂，那就是在標準化的基礎上增添個性化，如此一來，為消費者帶來的就是錦上添花的喜悅。久而久之，這種喜悅自然會形成客戶粘性，最終反哺至品牌壯大。

好的加盟是一種生態系統

直營是一種管理系統，加盟更多意義上則是一種生態系統。直營是發命令即可，加盟是生態系統，而生態系統必須有足夠的吸引力。

所以在做加盟的時候，給加盟商的管理、培訓、督導、配貨等能力，與直營是不一樣的。

真正好的加盟是一個循環：好的品牌吸引好的加盟商，為加盟商提供品牌、供應鏈等優勢，盡職盡責、注重品控的加盟商則將加盟店做大做強，成為品牌的重要力量。

整體競爭的實力體現在企業的速度和發展機會，但如果缺少了戰略核心體系，企業同樣會缺少了發展壯大的基礎。

所以，想要讓品牌增加收益的同時降低甚至規避資本風險，標準化、規模化和人才化是三大不可或缺的元素，一套完整的管理體系則是先決條件。

以絕味為例，其管理層大多為醫藥行業出身，深切明白食品安全重于天，通過多年發展，形成了完整的連鎖經營管理體系。

公司實行統一采購、統一生產、統一配送的模式，確保各加盟店食品的衛生安全。

同時實行信息化管理，對生產、訂單、物流及庫存環節進行時時管控。此外還接入POS系統，公司能掌控各加盟店日常進貨、銷售的情況；

建立巡視制度，各地分公司安排專人日常巡店，主動監管；實行準入制，對加盟商優中選優，優先面向大加盟商，提升加盟商的整體素質。

加盟商投資回收期快，在賺錢就是硬道理的光環下，加盟商很是服帖，在渠道話語權上絕味具有優勢。一套組合拳下來，絕味食品解決了連鎖加盟的經營管理問題，建立了自己的護城河。

連鎖品牌如何走的更遠

一個品牌要想走的更遠，真正的考驗在于：對供應鏈端的整合、對原物料的理解、操作流程的標準化、運營細節的把控。多方面有機結合才能造就一杯完美的出品，這樣的產品才能為品牌注入強大的生命力。

先起來的品牌一般都占據了比較好的門店位置，雖然長期來說這些位置會漲價，消除先行之利，但你可以用這個先行之利形成品牌、規模經濟、學習曲線等其它競爭壁壘，且各種競爭壁壘是要綜合運用的。

連鎖企業越來越多，整個行業的集中度將越來越高。但有些連鎖店很難上市，因為投資構成復雜，新開一家門店，往往會找來若干股東投資。

標準化是做連鎖的根本，如果說一個做連鎖的企業不標準，輸出東西沒有標準化，那就不能稱之為連鎖。所以驗證一個特許企業的體系是否完善，標準化就足以說明問題。

專業化是連鎖企業的壁壘。一個沒有壁壘的項目，沒有差異化的項目是很難持續的，是沒有生命力，也沒有競爭力的。所以我們在打造自己連鎖品牌的時候，一定要從標準化、專業化進行考量。

另外，特許經營還有一個成功的三要素：

1、品牌：品牌決定了消費者的購買。

2、僅有品牌還不夠，還需要系統：系統是保留客戶的，也就是說，我們所看到的這個連鎖店的產品、服務、品質，之所以能看到它的標準化，其背后一定有一個強大的管理系統，這個管理系統就是我們所稱之為的連鎖體系。

3、支持：支持是作為特許總部，你要給你的加盟商提供支持，提供在長期的運營過程中所總結出來的經驗和方法。

連鎖企業的體系是至關重要的。做連鎖加盟模式，體系必須建立好。否則，來的也快，去的也快。一個品牌的體系是靠積累，靠沉淀，不是找幾個人關著門在閉門造車、紙上談兵，不是概念，需要長期的總結。體系建設是保障你未來的擴張，是至關重要的。

實際上產品的迭代、供應鏈和完善的體系，是加盟品牌的核心競爭力，模式決定成敗，體系保障擴張。

未來的餐飲連鎖之路

人才濟濟，管理升級

歷史的車輪不斷滾動，為未來的餐飲連鎖之路提供了更多的助力：

1、新生活方式興起：消費連續三年成為拉動經濟增長的首要動力，吃成為美好生活方式的最基礎途徑之一。消費需求不斷催生著市場的增長，新生活方式的興起為餐飲發展提供了巨大的想象空間。

2、技術儲備逐步成熟：移動互聯網和第三方平臺的支付帶動了餐飲企業的高速發展，極大地提升了餐飲運營的效率。餐飲后臺的大數據系統也能使加盟總店能及時收集加盟店的店鋪流水，及時了解營業情況，便于連鎖管控，擴大了管理半徑。

3、人才逐漸涌入：互聯網領域人才越來越多地進入餐飲連鎖領域，更重要的是技術手段的進步使得對復雜事物的工具化管理變得可能。

餐飲連鎖行業已經成為集設計、品牌營銷、用戶體驗、供應鏈公司等的集合體，擁有不同專業背景的佼佼者選擇了在餐飲行業中沉浮，讓餐飲行業成為復合型沃土。

因此，中國的連鎖餐飲企業要想在這場行業洗牌中抓住市場機遇，成為連鎖餐飲行業的領先者甚至是領導者，就必須重新構建三個方面的關鍵能力，

這三方面的關鍵能力包括：使宣傳效應翻倍的整合品牌營銷能力，保證產品、服務標準化的強執行能力和系統化的連鎖經營能力。

使宣傳效應翻倍的整合品牌營銷能力是指基于市場洞察和客戶群體，在最大化利用當下互聯網營銷的同時，通過多種渠道有效地經營客戶、引導和拉動市場需求。

保證產品、服務標準化的強執行能力是指從內到外建立起遵循標準化的經營思路，以高品質營運服務能力帶來客戶的消費體驗，構成品牌的核心競爭力。

系統化的連鎖經營能力是指管理部門和各門店能夠最大限度地共享上下游資源并加強協作，形成連鎖經營的規模化經濟效益，增強連鎖餐企能力，逐步向頭部靠攏。

只有采用系統的方法才能帶領餐飲連鎖企業走向成功。企業必須先根據戰略目標定義核心轉型訴求和路徑，企業還需要設計更優化的組織架構和管控模式，完善培訓、考核體系和相關激勵機制，并且最終以管理信息系統固化標準、流程和資源共享機制。

企業應及時復盤，不斷地在控制速度、質量的前提下擴張，以免步伐盲目過快，加速衰敗的過程。

最后，購物中心、外賣重塑了餐飲業的消費場景，標準化與信息化重塑了餐飲業的運營效率，連鎖化與品牌化則提升了餐飲業的規模能力，而資本的介入更是把競爭強度升級，把生長周期壓縮。因此，連鎖餐飲企業的壯大離不開資本的賦能。