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    八道旺店賣座菜品，款款熱銷，點擊量驚人！

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    俏江南、銘家季……在餐飲行業里，有很多我們耳熟能詳的餐飲店，它們除了擅長經營和管理之外，更離不開餐牌上那些叫好又叫座的菜品。今天，就讓我們來看看，這些名店都有些什么吸引食客的菜品吧~
    八道旺店賣座菜品，款款熱銷，點擊量驚人！
    俏江南.春風十里

    2021年，俏江南旗下新品牌“春風十里”在北京時尚地標三里屯的通盈中心對外營業，這一次，他們對準年輕潮流賽道，側重都市女性客群，構建出以時尚川菜為核心，兼顧茶點、茶酒，覆蓋“正餐+下午茶+夜社交”的多時段經營，打造出適合年輕人聚會的氛圍場景。
    開業僅一個月，“春風十里”便已引起餐飲同仁和消費者的普遍關注，各路探店文章和視頻霸占了多家門戶網站的首頁。
    “春風十里”延續了“俏江南”的經典味型，所有設計都圍繞著一個核心：打造出能滿足年輕人聚會的多時段經營場景。研發團隊把上河幫、下河幫、小河幫三大派系進行重新演繹和編排，用二荊條、小米椒、青杭椒、黃貢椒、燈籠椒與仔姜、花椒、咖喱、泰式辣椒膏等調料結合，做出不同口感和層次的辣味，廣泛的選擇性讓客人心生歡喜。
    鴛鴦毛血旺

    制作：俏江南·春風十里品牌主理人 楊進

    八道旺店賣座菜品，款款熱銷，點擊量驚人！
    這款雙色毛血旺是“春風十里”的一大招牌，專門定制的丘比特心形容器，使其成為戀人約會的必備美味。此菜用料豐富，毛肚、黃喉、鱔魚、鹵肥腸、午餐肉、鴨血、寬粉、萵筍、豆芽、玉蘭筍、木耳，口感有脆爽有軟糯；味型上，紅湯由香辣變為鮮椒，且因投入了一款粉料，而帶上迷人幽香，青湯則是麻香青椒味，走菜前潑入以三種辣椒熬成的熱油，顏色清亮、辣味清爽。
    批量預制：
    1.凝結成塊的鴨血5000克改刀成片，放入燒至冒蝦眼泡的二湯微火煮8分鐘，關火浸泡至充分入味。
    2.毛肚、黃喉洗凈，改刀成片；鱔魚宰殺治凈，去掉大骨，切成段；寬粉入清水泡軟；鹵肥腸切段；午餐肉切成厚片；萵筍、玉蘭筍切片，木耳泡發后撕成小朵，三者汆水備用。
    走菜流程：
    1.鍋入二湯燒至沸騰，下寬粉100克煮2分鐘，再放入萵筍片、玉蘭筍片各50克、豆芽100克煮20秒至斷生，起鍋盛入容器中的大小格墊底。在二湯中下入毛肚、黃喉各60克燙至斷生，撈出備用。
    2.鍋中舀入紅湯300克，撒香菜籽粉10克，依次下鴨血80克、午餐肉50克、鱔魚段30克、鹵肥腸段30克、木耳20克煮1分鐘，連湯帶料倒入容器中的小格；另起一鍋舀入青湯1000克，下鴨血200克、午餐肉120克、鱔魚段60克、鹵肥腸段60克、木耳50克煮1分鐘，連湯帶料倒入容器中的大格。將步驟1燙熟的毛肚、黃喉分裝入兩格中。
    3.鍋入紅油30克燒至五成熱，下干辣椒段15克煸香，倒入小格；鍋入辣油100克燒至五成熱，下入青椒圈30克、鮮青花椒10克煸香，倒入大格即可走菜。
    紅湯：
    1.鍋入菜籽油3000克燒至六成熱，下鮮紅小米椒段500克、洋蔥絲300克、蔥段100克、姜片100克、拍蒜100克、干紅辣椒段80克、干紅花椒40克小火炒香，再放小茴香40克、香葉10克、八角2個，待香味逸出后，下入紅油豆瓣800克、泡紅椒碎500克、糍粑辣椒350克炒15分鐘，加鹽80克、雞精50克攪勻，關火加蓋燜一晚，上層的為紅油，下層的為底料。
    2.鍋入紅油400克燒至五成熱，加底料450克炒香，倒入高湯5000克燒沸，加適量鹽、雞粉大火燒開轉小火熬10分鐘，瀝渣即成。
    青湯：
    鍋入菜籽油3000克燒至五成熱，下入姜片600克、蒜瓣500克、干青花椒50克、香葉10克、八角10克、小茴香8克小火炒香，放入青二荊條辣椒1500克、芹菜600克、洋蔥600克、香菜500克、鮮花椒300克小火不停翻炒10分鐘，倒入二湯12千克小火熬30分鐘至辣椒出味，調入財神蠔油120克、咖喱膏80克、美極鮮味汁80克、醪糟汁30克以及適量雞精、味精、鹽小火攪勻，打去渣子即成。
    辣油：
    鍋入色拉油3000克燒至四成熱，下入紅小米椒300克、青二荊條辣椒300克、姜片200克、香菜100克、干黃辣椒段80克、干青花椒20克、白蔻15克、香葉10片、小茴香10克、丁香10克、八角2個小火熬20分鐘，待將辣椒水分全部熬干，關火晾涼，打去料渣即成。
    制作關鍵：
    1.鴨血不易成熟，須提前加湯煨進底味，走菜時再入紅湯或青湯煮制，如此處理后腥味全無，且更加入味。
    2.香菜籽的表面呈褐色，帶有鼠尾草和檸檬的混合香氣，既可直接打碎撒入毛血旺湯，又能加油炒香后打成粉，烹制泡椒菜肴時撒上少許出鍋，幽香不麻，亦可以將其炸香后淋入水煮魚中，使這款大路子菜也有了“別具一格”的奇香。
    滋味海中蝦

    制作：俏江南·春風十里品牌主理人?楊進

    八道旺店賣座菜品，款款熱銷，點擊量驚人！
    此菜從川式干鍋演變而來，原料上化繁為簡，使用了更受年輕人喜愛的大蝦和藕條搭配，醬料則在傳統香辣風味的基礎上，增添了蔡合生辣椒膏和泰國蝦醬，使成菜一下子跳脫了原本的中規中矩，帶上少許異域風情，收獲了不少喜愛東南亞菜系的女性食客歡心。
    制作流程：
    1.取大對蝦洗凈瀝干，剪掉蝦頭的尖部，開背去沙線，加蔥姜水、料酒、鹽抓勻祛腥。取300克大蝦下五成熱油炸至顏色變紅，撈出后將油溫升至八成熱，下入大蝦復炸至外殼酥脆，撈出瀝油。藕條100克汆水過涼，入七成熱油炸至表面酥脆，撈出備用。
    2.鍋入紅油40克燒至90℃，放入姜片10克、干辣椒段10克爆香，下香辣醬40克炒勻，倒入大蝦、藕條以及蔥段10克大火翻勻，起鍋裝盤即成。
    香辣醬：
    李錦記香辣醬500克、家樂干鍋醬300克、紅油豆瓣100克、蔡合生牌辣椒膏150克、泰國蝦醬100克充分攪勻即成。
    制作關鍵：
    此菜的醬料不必提前炒制，只調勻即可。制作時，油溫不能超過100℃，否則其顏色變黑，蝦醬的鮮美味道也會減淡。
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    銘家季

    2015年左右，徐州的大張烙饃村、跑馬湯等品牌聲名漸起，明檔模式以燎原之態席卷大江南北，當地的烙饃卷馓子、地鍋雞、蒜爆鯉魚、羊肉煎包等特色土菜也隨之火遍全國。
    而近幾年，90后、00后逐漸成為餐飲消費的主力軍，他們普遍有審美、懂生活、愛嘗鮮，再加上疫情后客人對食材品質、衛生環境的高要求，催生了一批主打融合菜、創意菜的品牌，而這股新勢力的領軍者便是“銘家季”。
    “銘家季”坐落于徐州云龍湖畔，營業面積800平方米，有10個包間，由于味道出眾、賣相精致，很快在多個社交平臺掀起熱潮，每天不到下午六點，就有大批年輕人排隊等位，月流水很快突破百萬。
    西柚紅燒肉

    制作：季廣輝

    八道旺店賣座菜品，款款熱銷，點擊量驚人！
    此菜在燒制時加柚子皮，走菜時再配上柚子肉，成菜賣相吸睛，果香味十足。
    批量預制：
    1.選用層次較多的下五花肉5000克，用噴槍燎去余毛，沖凈表面；西柚皮刮去外層，改成小塊待用。
    2.將五花肉放入托盤，均勻抹料酒100克，撒蔥段、姜片各適量，送進蒸箱加熱15分鐘至定型，取出改刀成邊長為3.5厘米的方塊。
    3.鍋入寬水燒至微沸，淋適量料酒，下五花肉塊焯凈浮沫，撈出控干。
    4.鍋入色拉油燒至五成熱，下蔥段500克、姜片200克炒香，放入五花肉10千克煸至外皮微微收緊，烹古越龍山花雕酒300克翻勻，起鍋倒入墊有竹箅子的不銹鋼桶內，添水沒過原料，調入冰糖350克、海天頭抽醬油250克、東古一品鮮醬油180克、李錦記財神蠔油120克、老抽50克、鹽30克、味精20克、雞粉20克攪勻，大火燒開撇去浮沫，加蓋轉中火煮40分鐘，倒入柚子皮500克再煮20分鐘，揀出紅燒肉，剩余湯汁濾渣待用。
    走菜流程：
    平底鍋內舀入原湯300克，放入做好的紅燒肉400克，大火燒開后轉小火煨5分鐘，起鍋將紅燒肉碼入盤內，鍋中下西柚塊120克，輕輕翻動幾下，使果肉表面沾上湯汁，盛入盤內即可走菜。
    技術關鍵：
    五花肉一定要蒸定型后再改刀，以免成菜大小不均。蒸五花肉主要起到定型的作用，內部并未蒸熟，還殘留了一些雜質和血沫，因此要切成小塊后焯透，以達到徹底祛腥的目的。如果將五花肉直接切成小塊焯水，極易導致其大小不一，影響賣相；而若將大塊五花肉直接焯水，會花費較長的時間，使其呈鮮物質隨著加熱流失到湯內，失去原本的香味。
    新派地鍋雞

    制作：季廣輝

    八道旺店賣座菜品，款款熱銷，點擊量驚人！
    傳統地鍋雞的辣味通常只來源于新一代干辣椒，而此款地鍋雞制作時加入了小米椒和郫縣豆瓣醬，在增香的同時使辣味更富層次；以蘑菇、南瓜墊底，因此盡管雞肉只有400克，依然顯得飽滿實惠，毛利也有所提升；將小餅換成長條油面，以小鐵鍋搭配土陶爐上桌，賣相古樸又精致，與市面上同類產品形成差異化。
    批量預制：
    1.選用每只凈重約1250克的散養小公雞，掏凈內臟，剔去雞架子和大骨頭，斬成核桃大小的塊，入沸水焯去浮沫，撈出沖凈；小香菇、花菇提前泡透，后者切成小塊；板栗南瓜去皮后切成2厘米見方的小塊，入五成熱油浸炸至熟。
    2.將大鍋燒熱，下色拉油500克炙透，放干紅花椒80克、八角瓣100克炸約5秒，加蒜子500克、蔥段500克、姜塊450克、新一代干辣椒段200克煸炒出香，倒入雞塊7500克大火顛炒10分鐘，加郫縣豆瓣醬300克、李錦記舊莊蠔油150克翻勻，調入生抽250克、白糖200克、鹽40克、雞粉30克、味精15克、白胡椒粉15克翻炒幾下，淋老抽50克調色，添高湯約6000克，大火燒開后轉小火，加蓋燒15分鐘，關火后將雞塊挑出，原汁瀝渣留用。
    走菜流程：
    1.將雙耳鐵鍋置于煲仔爐上，放炸好的南瓜塊100克、花菇塊40克、小香菇40克、鮮紅小米椒段10克墊底，加燒好的雞塊400克，舀入原湯400克，大火燒開轉小火燒15分鐘。
    2.取油面劑子1個雙手拽成長條，將兩頭貼在鍋壁上，中間放在湯面上，貼滿10條后加蓋再燒5分鐘，開蓋淋面水（中筋面粉與清水按照1∶4的比例攪勻即可）15克，撒少許香蔥花，放在帶底火的小陶爐上即可走菜。
    油面劑子：
    1.中筋面粉1000克、酵母粉2克納盆，打入4個雞蛋，添清水250克攪勻，揉成表面光滑的面團，搋上勁后覆膜餳發15分鐘待用。
    2.從面團上揪下重約25克的劑子，揉成橢圓狀后放入色拉油中浸泡15分鐘以上待用。
    技術關鍵：
    1.為避免將小餅劑子抻斷，將其揉成面團后一定要放入油中浸泡15分鐘以上，使其質地更柔、韌性更強、口感更潤。
    2.郫縣豆瓣醬除了使辣香味更濃郁之外，還能提升成菜紅亮的色澤。
    3.在起鍋前淋入面水，這一步驟相當于勾芡，但與水淀粉相比，面水既能為成菜增添一股面香味，又提升了湯汁的濃稠度。
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    回魏大牌檔

    在年輕人的印象中，大排檔人聲鼎沸、熱火朝天、聚集了油煙味，是一群大小伙子喝酒、劃拳的地方。但福州這家名叫“回魏大牌檔”的品牌，卻改變了食客的固有認知，她環境整潔，裝修風格兼容復古與摩登，吸引了許多年輕人爭相拍照發圈。

    而且其出品賣相美觀，分量適中，出餐速度極快，吃飯如拆盲盒一般驚喜。比如如店內的招牌辣醬魚頭，以四種料碾碎成辣椒醬，輔以老豆腐塊高壓制熟，自開業便熱賣了九年，如今依然穩居銷量榜首。
    手工辣醬魚頭

    八道旺店賣座菜品，款款熱銷，點擊量驚人！

    此菜有三大亮點：第一，小米椒、黃燈籠椒、紅線椒、蒜子用石磨碾碎，攪勻調味后制成辣椒醬，以其煮魚頭，成菜咸辣入味，誘人食欲；第二，輔料選用彈性較大、質地結實的老豆腐，以高壓鍋將內部壓成蜂窩狀，更易吸收湯汁的滋味；第三，燒魚時加入桂葉，其清香氣息更能突出魚頭的鮮美滋味。此菜在魏清壽創立第一家店時便開始售賣，9年過去依然在餐廳的出品銷量排行中名列榜首。
    批量預制：
    老豆腐放入高壓鍋，添清水沒過，加生抽、鹽、味精各適量，加蓋上汽后壓7分鐘，取出掰成大塊待用。
    走菜流程：
    1.花鰱魚頭（每個重約900~1100克）去鰓，從背部劈開，保持下端相連，在魚脖肉厚處打上一字刀。
    2.凈鍋炙透，留適量熱油，下魚頭邊煎邊撒上少許鹽，直至兩面金黃，盛出待用。
    3.鍋入豬油35克燒化，放桂葉4片炸香，加蒜蓉30克翻炒幾下，舀入自制辣椒醬150克煸炒10秒，添清水300克攪勻，倒入啤酒半瓶大火燒至冒小泡，下煎好的魚頭燒約10秒，調入味精3克、雞粉2克、白糖2克，大火燒沸后轉中火燒1分鐘，投入豆腐塊250克再燒約3分鐘，撒蒜苗段20克、香蔥段8克、香芹段8克、鮮紅杭椒段3個燒15秒，盛入盤內，帶卡式爐即可上桌。
    自制辣椒醬：
    鮮紅小米椒6千克、黃燈籠椒1.5千克、鮮紅線椒1.5千克洗凈后瀝干水分，去蒂去籽，與蒜子1千克一同用石磨磨碎后納盆，下鹽1千克、白酒少許攪勻即成。
    制作關鍵：
    為了保持此菜細嫩的口感，魚頭不能批量炸制，一定要單鍋現煎，如此成菜香氣更濃，也避免了油膩感。
    酸辣魷魚湯

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    福州人嗜酸愛甜，除了荔枝肉、醉排骨、南煎肝、爆炒雙脆等菜肴，連魷魚湯也調成此種味型，以大量白糖、六錢香醋打底，添胡椒粉提味，成菜酸、辣、甜、咸，喝一碗既爽口又暖胃。
    制作流程：
    1.鮮魷魚150克改成長方片，一面打麥穗花刀，下入微沸的寬水中汆至打卷，撈出瀝干；鴨血切成1厘米見方的塊；鮮香菇切成薄片；番茄改成塊待用。
    2.凈鍋炙透，留少許熱油，下姜末3克，放入香菇片10克、鴨血塊30克翻炒5秒，添清水850克，倒入西紅柿塊300克，調入鹽5克、味精5克、雞精2克攪勻，撒白糖65克、白胡椒粉5克，加老抽5克調色，舀入民天香醋30克，撇出湯內浮沫，大火燒約30秒，淋水淀粉30克攪勻后再燒30秒，放入魷魚卷，離火淋全蛋液30克，上火燒至冒大泡，攪勻后起鍋盛入大碗即可走菜。
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    京味齋

    在餐飲業有“三年一小坎，十年一大坎”的說法，而隨著互聯網浪潮的不斷沖擊，近幾年間一些老牌餐飲企業紛紛含恨折戟。在如此嚴峻的競爭中，北京知名品牌“京味齋”迎來誕生的第18個年頭，經營上絲毫不顯頹勢，旗下23家分店往往一座難求，食客“跨飯口等位”“4點開始占座”的新聞傳遍業界。
    看著餐廳如今的熱鬧景象，很難想象幾年前，主打烤鴨的“京味齋”因為同質化競爭過于激烈，跟不上時代需求而險些倒閉。在那場逆襲戰中，除了內部大刀闊斧地改革，外賣做出的貢獻也尤為搶眼——“每家店月均1.5萬單外賣，日均3萬元外賣流水”，這個數字放在今天的京城餐飲圈依舊可觀。
    僅用一年時間，“京味齋”便打了個漂亮的翻身仗。
    老號紅煨牛筋尾

    八道旺店賣座菜品，款款熱銷，點擊量驚人！

    將牛的尾與筋搭配入菜，口感一韌一糯，以黃酒、醪糟及兩種醬料補味，再加入五種蔬菜壓熟，湯汁紅亮，酒香濃郁；墊底的胡蘿卜先汆水去生澀，再放豬油炒香，此時蘿卜自身的水分滲出，之后入鍋加湯汁煨透，能夠最大程度地吸收湯汁的香氣。
    批量預制：
    1.處理牛筋：牛筋5000克放入清水，加適量蔥段、姜片、料酒浸泡一晚祛腥，撈起放進托盤，再重新撒入少許蔥姜干蒸4小時，待晾涼后改刀成小塊備用。
    2.處理牛尾：牛尾8000克剁成小塊，沖去血水，入沸水汆透，撈出沖去表面浮沫，再下入六成熱油炸至表面收緊，瀝油備用。
    3.蔬菜包：鍋入底油燒至五成熱，放洋蔥塊1000克、卷心菜桿800克、老姜800克、大蔥800克炒香，盛出后與新鮮番茄塊1000克一起裝入紗布袋。
    4.鍋入底油燒至五成熱，下八角8粒、香葉25克、白芷20克、桂皮2段一同炒香，調入甜面醬500克、海鮮醬150克炒出香味，添高湯15千克，放入牛筋、牛尾、蔬菜包，加黃酒3000克、醪糟汁1000克、東古一品鮮醬油350克、鹽250克、白糖180克、冰糖老抽80克、鹽40克、味精35克、雞粉35克大火燒開，倒入高壓鍋上汽后壓40分鐘，開蓋揀出食材，原湯瀝渣備用。
    5.燒蘿卜：胡蘿卜3000克去皮，切成滾刀塊，汆水3分鐘，撈起瀝干。鍋放豬油300克燒至六成熱，倒入胡蘿卜炒香，添高湯4000克，調入適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火燉30分鐘，關火繼續浸泡入味。
    走菜流程：
    鍋入牛尾450克、原湯300克大火燒沸，添牛筋150克、胡蘿卜80克煮2分鐘，補入適量雞飯老抽、鹽調味調色，勾薄芡、淋明油，關火將胡蘿卜墊在盛器底部，擺入牛筋、牛尾，澆入少許原湯，點綴香菜即可上桌。
    技術關鍵：
    1.牛筋先泡再蒸，既能充分祛除膻味，又能使成菜口感更為軟糯。
    2.店內有爆炒卷心菜、鐵板包菜水晶粉，其剩余的桿可用于煨制牛尾，能很好地吸掉多余油脂，也幾乎不耗費什么成本。
    3.只有通過長時間蒸制，牛筋才能從內到外變得軟糯。
    4.不把胡蘿卜與牛筋、牛尾一同燒制的原因是，牛筋、牛尾是紅燒的，味道甜、顏色深，而胡蘿卜是白燒的，突出其本味。葷素兩種原料分開燒熟，走菜時再一起回熱，色澤、滋味、口感對比鮮明，且充分發揮了后者的解膩作用。
    砂煲牛三鮮

    八道旺店賣座菜品，款款熱銷，點擊量驚人！?

    雖然主打京派風味，可為了迎合當今年輕客人的“重口味”，食單上總會有兩三道辣味菜肴，而這道“牛三鮮”，自推出以來便一直點擊量頗高。選用板筋、肚腩、牛腸三種原料，以輕微發酵的隔夜剁辣椒，加自制辣醬壓熟，成菜裝進砂煲保溫，香辣微酸，好吃不膩。
    批量預制：
    1.初加工：牛腸加鹽、白醋搓洗干凈，翻面揀掉雜質，無需去內部油脂，再次翻轉，汆水瀝干，切成小段；牛腩洗凈，改刀成重約500克的大塊，加花椒鹽、黃酒、姜片搓20分鐘祛腥除異，再用力摔打15分鐘，破壞其組織纖維，這樣成菜口感會變嫩，然后切成小塊；板筋洗凈瀝干，切成小塊，汆水備用。
    2.炒制祛腥：鍋入底油燒至五成熱，下蔥段100克、姜片100克、花椒30克爆香，倒入牛腩塊3000克小火煸炒，待將析出的血水全部炒干，把肉塊盛出；之后再燒熱油、下蔥姜、花椒，將兩種牛雜各1500克分別入鍋，沿鍋邊烹入高度白酒80克，翻炒至變色，去掉膻味。
    3.調辣湯：鍋入底油燒至五成熱，下入隔夜剁辣椒300克、自制辣醬800克小火炒出香味，添二湯15千克，調入生抽150克、紅燒醬油100克、李錦記蠔油80克、雞粉60克、味精60克以及適量鹽，大火燒沸備用。
    4.壓制原料：三種原料分別放入三口高壓鍋中，澆入辣湯浸沒，板筋壓45分鐘，牛腩壓20分鐘，牛腸壓20分鐘，關火開蓋繼續浸泡入味。走菜時將牛腩湯、板筋湯瀝渣混勻，牛腸湯膻味較濃，棄去不用。
    走菜流程：
    鍋入豬油15克燒至五成熱，放姜片15克、蒜片10克、青紅椒圈共40克爆香，下入三種原料共500克以及提前瀝渣的原湯600克燒2分鐘，起鍋裝入墊有洋蔥絲100克的砂煲即可走菜。
    隔夜剁辣椒：
    鮮紅美人椒2000克、鮮紅小米椒1000克洗凈、剁碎，加入蒜碎300克、鹽250克、高度白酒50克拌勻，入壇密封腌制一晚即成。
    自制辣醬：
    鍋入菜籽油1000克燒至五成熱，爆香姜末200克、蒜末200克，放郫縣豆瓣醬（剁碎）1500克、辣妹子醬1000克、桂林辣椒醬800克、黃豆醬300克、海鮮醬100克小火炒香，撒五香粉60克，補入適量鹽、雞粉翻勻即成。

    原創文章，作者：大廚微閱讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/251617.html

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