人均250元，呷哺開賣燒烤！賀光啟這步棋能走多遠？

趁燒一詞有著獨特含義，取自于閩南語“趁熱吃”之意。官方說是首創了“餐飲+”商業模型：“燒肉+酒茶+歡樂”多元化業態，讓消費者60%至70%享受的是美食，30%至40%是歡樂。我們看看到底長啥樣？

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＞＞燒烤+酒+茶飲，產品風格很“湊湊”

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從圖片上看，趁燒的食材、菜品相當有品質感，看起來就“不便宜”。

比如，招牌菜“和牛眼肉牛排”，羊肉出自于呷哺在錫林格勒盟工廠自產的羔羊，據說這是在頂級和牛料理餐廳才會出現的食材。

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此外趁燒還采用了“現切現烤”的模式，主廚親自操刀，讓顧客體驗高級食材的現場烹飪。

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和湊湊的發展思路一樣，趁燒不僅有“茶米茶”，同樣有小酒館模式。專設微醺必備的小甜酒，碳酸味十足；上海人喜歡的麒麟生啤，撩人的啤酒花，讓人一看就有了醉意。

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▲顧客打卡分享圖

＞＞“像是個夜店”，走賽博朋克風

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和普通烤肉店不一樣，趁燒將門店布置成居酒屋、或者說是夜店的時尚風格，以紅、金、銀三種色調為主，同時滿足吃肉和喝酒兩種狀態。

空間布局上，非常顯眼的是，在店中心設置的圓形臺面，類似酒吧的單人桌，很適合單身人士下班后來小酌兩杯。

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店內設置了大量未來科技的金屬元素，在燈光的映射下，整體呈現出多元、虛擬的氛圍感。燒烤、啤酒比較有煙火氣息，搭配上未來科技，網友直呼真的很“賽博朋克”。

營業時間也有所不同，從中午11點營業至深夜2點，打造商務餐敘、生日慶祝聚餐、深夜加班后放松場所、宵夜聚會餐等場景。

＞＞門店氛圍很歡樂，年輕人聚集地

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值的注意的是，趁燒還在門店氣氛上下足功夫，重點倡導“歡樂”元素。它會在現場推出大量互動游戲、體育賽事轉播、限時優惠等活動，讓身處其中的消費者真正體會到聚會的歡樂。

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比如現場抽獎Lucky7，中獎用戶可獲得價值198元的“趁燒巨無霸橫膈膜”。再比如搖骰子，與每一桌顧客角逐，以及大屏幕搖一搖等眾多參與游戲。

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＞＞250元客單價，走高端燒烤路線

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呷哺客單價在63元左右，湊湊把客單價提到了140元左右，這次跨界燒烤賽道，把客單價提到了220~250元。

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相較于“燒烤”在大眾認知中的普遍價格定位，趁燒明顯走的是高端路線。

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想要躋身高端燒烤市場的品牌不在少數，但礙于燒烤品類“市井氣息”的底層邏輯，以及逐漸下滑的大眾消費經濟，“高端”這條路似乎并不好走。

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高中低布局

賀光啟這步棋能走多遠？

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1、火鍋和燒烤有著天然的關聯

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▲趁燒員工正在烤肉

據透露，“趁燒”的首批20余家門店將落戶北上廣深等一線城市，未來3年門店數將破100家。

談到首次跨界進入燒烤賽道，賀光啟說，“火鍋與燒烤是我國餐飲市場最大的兩個板塊，高端燒烤的賽道暫未出現一家頭部品牌或企業。”

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市場存在機會是一方面，燒烤與火鍋這兩個業務之間通用的供應鏈或許也是呷哺集團看上該賽道的重要因素。據透露，呷哺集團今年上半年還加大了對上游加工廠的投資。

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看來，這次將燒烤做到極致差異化，就是看上了這個所謂的藍海市場。

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2、高中低全吃，全品類作戰

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隨著趁燒的亮相，呷哺集團通過呷哺、湊湊、趁燒三大品牌，完成了大眾、中高端、高端餐飲消費賽道的布局，從客單價上算是圓滿了。

其實，這件事海底撈也正在做，在高端市場通過收購米其林餐廳介入，在中端市場通過主品牌下沉發力，在低端市場通過開辟10元級的快餐副牌碾壓，海底撈正在完成對高中低全客群的合圍。

但后者的副牌們這幾年似乎也并未釋放出好消息，反之都是關門歇業的消息，網絡壓力給到今天的主角了，專業的人究竟能不能干不專業的事？

其實，賀光啟的野心不止于此，除了計劃加速門店擴張，呷哺也涉足了預制菜賽道。今年4月，呷哺食品推出多款預制菜和微波米飯新品，目前花膠雞湯、豬肚雞湯等預制菜品已上架電商平臺。

餐見君注意到，這次呷哺還上線了多品牌會員系統，相互引流放大資源勢，賀光啟樂觀認為，“消費者每餐的消費預算是不固定的，而這3個品牌則可以滿足他們不同的預算需求。”

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▲湊湊

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3、要成為第三大發展引擎，有兩個障礙

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呷哺集團2022年上半年業績報告顯示，其營收21.56億元，同比下滑29.2%；凈虧損由2021年上半年4690萬元增加至2022年同期的2.78億元，虧損同比擴大4倍多。

趁燒的出現和擴店計劃，無疑是想讓其快速成為集團的第三大發展引擎。但當下不確定的經營環境下，大家都在走保守戰略的時候，3年開店100家，還做起了高端，對沒有高端基因的呷哺來說，是個巨大的挑戰。

另外，截至今年6月底，呷哺的員工人數為25355人，而去年同期為30087人，1年內減少近5千人。

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從店長到基層員工，新店開設都需要大量的人才，這方面也需要未雨綢繆才行，否則將成為往前沖的最大阻礙因素。

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作為一家餐飲企業，無論是開設副牌還是戰略調整，無論是全線包圍，還是立體出擊，無疑都是其生存策略，一個企業為生存權而戰，天然有其不被指責的權利。