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    海天味業陷食品添加劑風波，餐飲調味品的創新難題該咋突破？

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    在國慶期間，海天味業因醬油添加劑問題登上熱搜，同時更因國內外配料表“雙標”的爭議被廣泛關注。截至9月30日，海天味業自今年以來的股價已累計跌超12%。海天味業深陷的這場添加劑風波也讓輿論再次深度關注調味品產業。

    從當下看來，餐飲業的經濟價值已進入巔峰之境，2018-2021年，我國餐飲業的市場體量維持在4萬億上下，這4萬億的生意里存在著無數多的大餐飲品牌和更為廣闊的小餐飲門店。開一家餐飲門店，無論是大品牌還是小門店，它們都離不開一些必備的基本要素：場地、人員、食材、調味品。
    場地、人員和食材三個必備要素在餐飲業的表現相對平穩，但唯獨調味品這個要素在近些年迎來了大的爆發，更重要的是，調味品是一門標準化、同一化、普適化的集成生意。
    調味品這個賽道發展出了大量的頭部品牌，如海天、李錦記、卡夫亨氏、老干媽、十三香等，與其它產業相比，調味品賽道擁有更多的大企業、百年企業以及跨國企業，這是一個既傳統又創新、既老化又新穎，甚至更是無懼時代變革的特殊產業。

    海天味業陷食品添加劑風波，餐飲調味品的創新難題該咋突破？

    ?餐飲調味品的經濟容量在持續擴增，復合調味品、定制調味品或成新方向
    無論是以清淡著稱的粵菜還是以本味聞名的日料，當下餐飲業的產品越來越依賴于調味品，甚至比起一百多年前，今天餐飲業對于調味品的需求都要大得多，這背后是有時代原因的。
    一是技術的升級，關于調味品保鮮、保質，甚至是物流等的技術都有了很大的改良。
    二是種植水平的升級，食材越來越高產，而高產也必然帶來食物本味的流失，原因可能是食材與陽光、空氣、水分等的交流與轉化少了，再加上空氣污染、各種激素等，這就導致近些年的生鮮食材越來越依賴于調味品，甚至是復合調味品。
    三是廚師對于調味技術的持續優化以及重口味菜品大受歡迎等，種種因素推動了調味品在當下餐飲業有著越來越不可或缺的地位。
    正是調味品的地位越來越高，這背后的經濟價值才年年上漲。
    我們還可以給餐飲調味品分下類，一是基礎調味品，如與家庭通用的鹽、油、生抽、老抽、胡椒粉等；二是小眾調味品，這類多用于餐飲業，如金蘭醬油膏，更包括一些超大桶的黃油、食用油等；三是復合調味品或單一調味品，如紅燒醬油、蒸魚豉油等。

    海天味業陷食品添加劑風波，餐飲調味品的創新難題該咋突破？

    比起通用的家庭調味品，廚房調味品講究兩點，一是量大便宜且可送貨上門；二是基于廚房高熱的環境，所以，調味產品需要方便儲存且能耐高溫。需要開蓋冷藏的調味品基本在餐飲廚房是很小眾的(如蟹粉、黑松露醬等)。
    對于餐飲業來說，廚師們還有一些新的痛點，如家庭廚師炒個肉，他們可能就是放鹽、醬油、豆瓣醬等就搞定了，但對于餐飲廚師來說，他們一道菜可能需要十來個調味品，涵蓋了糖、鹽、雞精、生抽、老抽、蠔油、豆瓣醬、(多種)辣椒醬等。
    為了炒出好的味道，多數餐廳廚師甚至有自己的獨門秘方，如粵菜廚師在烹飪前都會熬制屬于某道菜的專用小炒汁。再以西餐為例，后廚需要備著各種復合汁，如白汁、黃汁、韓式醬汁、牛排汁等。
    簡單來看，復合調味品、定制調味品確實成了餐飲調味品異于家庭調味品的一大關鍵。
    ?產品競爭激烈、同質化嚴重，更契合使用價值的新調味品依然是可見機會
    B端調味品有痛點，C端調味品也有痛點，但調味品行業具體要解決誰的問題，主要是看哪方市場更大、哪方市場付費意愿更高。
    比如說近些年新涌現出來的兒童調味品，如兒童醬油、兒童鹽、兒童雞精等，這些產品通過切入新的核心群體以實現價格、價值的暴增。

    海天味業陷食品添加劑風波，餐飲調味品的創新難題該咋突破？

    家庭廚房調味品的采購方、使用方通常是同一個人，也就是買菜的和做菜的基本是同一個人。餐飲廚房則比較分散，廚師大多時候沒有采購權，他們只有提交訂單的權力，有些餐廳即使將采購權全部交由廚房，但廚師們大多也不會出來與調味品企業接觸。
    即使有新的調味品上市了，大多廚師對于新調味品也是三思而后行，如果要用新的調味品，則可能意味著之前的調味流程全都得改，同時還得面臨被老顧客詢問“味道怎么變了”等送命題。
    為了更好打動品牌、打入后廚，聯合利華·家樂、雀巢餐飲·太太樂、雀巢·美極、李錦記、卡夫亨氏·味事達、如豐醬油、海天等企業都發起過“廚師爭霸賽”一類的活動，又或者給一些自發舉辦的廚師大賽提供產品贊助，目的都是為了和餐飲企業、餐飲廚房、餐飲廚師產生深度聯系。

    海天味業陷食品添加劑風波，餐飲調味品的創新難題該咋突破？

    到了當下，大多調味品企業也樂意與餐飲企業、餐飲廚師共同研發調味品、菜品等。
    比如說李錦記推出了《廚藝廊》雜志、廚師匯公眾號以及廚師會員俱樂部，其目的都是為了和廚師打成一片，以便于研發出更專業的餐飲調味品，讓名廚帶動更多的新廚師接觸和了解李錦記。
    從新產品的角度來看，李錦記、海天早前根據餐飲需求推出了蒸魚豉油，這款產品不僅打入了粵菜餐廳，更成了湘菜餐廳調味的一款必備醬油。我們知道，一款新產品一旦成為通用產品，原企業方也就沒有了持續研發的動力，所以這也為后來企業方的入局創造了新的動力。
    味事達通過廚師得知，蒸魚豉油并不僅僅用于蒸魚，它還可以適用到其它菜品，這使得傳統蒸魚豉油的使用產生了新的方向，味事達通過與廚師群體的訪談，最終推出了“鮮而不咸”的新蒸魚豉油。

    海天味業陷食品添加劑風波，餐飲調味品的創新難題該咋突破？

    由此可見，只要能走進餐飲業的廚房，調味品企業們就可以持續開發更多的新產品。
    在新產品的路徑方面，對標C端家庭市場，調味品企業可以從概念著手，如頭道醬油、薄鹽醬油、兒童醬油等，但要打入B端餐飲廚師市場，則得繞過概念的戰爭，只有以廚師使用價值為主導，才能推出真正的好產品。
    ?調味品企業應該開發爆品，而不僅僅是提供一種新的產品選擇
    餐飲調味品行業的發展一直很慢，根源可能在于具體產品解決方案的創新停滯與行業的大競爭，以醬油為例，這個品類出現了上百個SKU、擠滿了幾十家同質化企業，企業方除了玩頭抽等概念，更是冒出了美極鮮味汁、辣鮮露、魚露等小眾細分產品。
    在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，這不僅復雜了整個調味品產業鏈、供應鏈，更造成了極大的市場浪費，由此導致調味品行業的創新停滯和發展困局也是必然。
    基于行業的大競爭，開發了味事達蒸魚豉油的卡夫亨氏指出，我們應該開發爆品，而不單是提供一種新的產品選擇。
    卡夫亨氏并非調味品行業提出爆品思維的第一人，從2016年開始，幾乎整個調味品產業鏈都在盯著廚師群體，聯合研發就成了調味品行業打入餐飲業的一大落地工具。

    海天味業陷食品添加劑風波，餐飲調味品的創新難題該咋突破？

    以雀巢餐飲為例，雀巢提出了“專業餐飲”概念，旗下的全球品牌包括美極、CHEF、Stouffer’s、三花等，在中國市場，雀巢專業餐飲在北京、上海、廣州、成都推出了線下實體店，即客戶交流體驗中心，雀巢餐飲依托于自身多元的產品解決方案，為餐飲企業和家庭共同提供餐飲產品的創新溝通服務，包括新產品體驗及回饋等(目的是為了推雀巢自己的產品)。
    聯合利華旗下有家樂、立頓、植卓肉匠等餐飲相關品牌，早在80年代，聯合利華就為全球餐飲企業推出了飲食策劃解決方案，正是因為扎根廚房，家樂才能推出濃湯寶、湯料等專業廚房產品。
    可能是基于競爭的慘烈，近些年我們也可以看到，由調味品企業發起的廚師爭霸賽正逐漸變得越來越實用，調味品企業聯合高級廚師群體為餐飲企業提供廚師舞臺，并讓高級廚師給市場廚師提供菜品方面的優化與升級建議，而不單單是提供一個調味品的展示或者簡單贊助而已。
    如果把醬油等比作傳統的單一調味品，我們還得提一下復合的新調味品，這些調味品大多由火鍋底料公司研發，如金湯酸菜魚醬料、青花椒魚調料、麻辣水煮魚調料、麻辣小龍蝦調味料、黃燜雞醬料、番茄鍋底調味料等。
    傳統的單一調味料解決的是一道菜的增味、調味需求，如生抽、老抽等，但要完成一整道菜的調味，餐飲廚師可能還得再加入蠔油、味精、糖、辣椒醬等，所以才誕生了復合調味料這種解決一道菜的一次性調味產品，比如通過一包金湯酸菜魚醬料，小白廚師基本就能簡單完成這道菜的所有調味工作。

    海天味業陷食品添加劑風波，餐飲調味品的創新難題該咋突破？

    無論是對于家庭還是餐飲廚房，復合調味品的市場份額確實在持續增大，以番茄醬料為例，早前的番茄醬分為番茄沙司和單一番茄醬，且基本以西式口味為主。在近些年，番茄醬的口味越來越中式化，市場出現了番茄鍋底、番茄烤魚、番茄湯等，百品味源基于火鍋鍋底解決方案推出了百品日光番茄鍋，實現了餐飲業關于中式番茄醬料的整體需求適配。
    而像百品日光番茄這類新復合調味品的機會還有多少？還有多少蒸魚豉油可以重做一遍？這就有待調味品企業和餐飲廚師們共同去開發了。
    我們可以看到，整個餐飲調味品行業的經濟規模、產品體系、賦能服務能力都在隨著時代持續向前，一方面是調味品行業持續與餐飲品牌/廚師群體密切溝通而推出了更多的專業化產品，另一方面是餐飲業新菜品的落地也在孵化更多新的調味品，餐飲需求和調味品解決方案實則就是相輔相成的一個整體。

    海天味業陷食品添加劑風波，餐飲調味品的創新難題該咋突破？

    ?結語
    隨著餐飲業市場體量的持續增長，這也確實帶動了整個調味品行業的蓬勃發展，實際上，調味品行業還是存在一些發展痛點的。
    調味品行業有高頻、剛需、低價、標準化等特點，同時它的技術壁壘也不高，無論是醬油、醋、料酒、雞精，這些產品都擁擠著大量的競爭對手，這也導致調味品行業陷入了同質化嚴重、價格戰明顯等的不良境地。
    這個不良的境地也側面反映了調味品行業需要持續的優質創新輸出，調味品品牌唯有創新這一條路才能做到競爭突圍，但是，問題還在于：調味品行業極低的技術壁壘又導致行業新產品一經面世就極易被模仿。

    海天味業陷食品添加劑風波，餐飲調味品的創新難題該咋突破？

    如何創新？如何打破創新同質化難題？調味品企業們盯上了定制化市場，但這一思路也并不好落地，到了當下，幾乎每個面向餐飲的調味品企業，甚至包括火鍋底料品牌商們都在展示自己的定制化能力。
    有品牌商表示，定制化并不單單意味著新品，更意味著自己可以與更多的餐飲品牌綁在一起。但業內人表示，定制化也要支付高昂的研發成本，在這個同質化市場，一旦定制化產品滯銷，又或者餐飲企業換了總廚，這些都是風險。
    如果說定制化是一個甜蜜的陷阱，那么調味品行業的同質化出路又在何方？業內人表明，這在近期或許還是一個無解的難題。但調味品行業對于創新的探索、對于企業壁壘的構建，這將是一個長線的動作。

    原創文章，作者：筷玩思維，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/258442.html

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