九道福建客家菜制作，鮮美醇厚，頗具特色！

這道菜的做法很簡單，重點在于肉的腌制方法。我們在腌制五花肉時，加入了魚露、幼滑蝦醬、大蒜汁、白糖、糯米粉和玉米淀粉等調料，所以成品咸鮮味濃郁，蝦醬的味道特別明顯。

制作：

1.豬三層五花肉5千克洗凈，切成厚1厘米的片，加入腌料（魚露、李錦記幼滑蝦醬、大蒜汁各50克，味粉、糯米粉、家樂粟粉各100克，白糖200克，生粉150克）抓拌均勻，腌制7-8小時。

2.客人點菜后，取1份五花肉放入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入盤中，搭配生菜葉50克、黃瓜片100克一起食用。

這道菜我們先取芝麻油將雞塊煎至金黃，煲制時又增加了一點黨參和紅棗，所以菜肴的香味更加濃郁。

制作：

1.客家走地雞半只（凈重600克）洗凈，切成4厘米見方的塊。

2.鍋內放入芝麻油40克，燒至五成熱時，放入姜片10克爆香，下入雞塊，小火煎至兩面金黃，倒入客家米酒沒過雞塊，下入黨參3克、干紅棗2克，大火燒開，改小火煲25分鐘，用冰糖（用量要根據米酒的甜度來調整）調味即可。

此菜牛肉采用白灼的方法加工成熟，成菜口感嫩滑，搭配自制的醬料蘸食，牛肉的本味突出。

制作：

1.牛前腿肉150克洗凈，去掉筋絡，切成大小均勻的20片，加入鹽、味精各5克腌制入味，再加入木薯淀粉15克抓拌均勻。

2.鍋內放入沸水，下牛肉片快速焯水15秒，撈出裝盤，搭配自制醬料50克食用。

水鴨是非常好的滋補食材，我們在蒸制時加入了適量的鐵皮石斛，成菜本味突出，帶有非常好的藥用功效。

制作：

凈水鴨（重約1250克）用清水沖漂血水30分鐘，撈出后放入沸水中大火焯透，撈出放入容器內，加入山泉水沒過鴨子，撒入鹽12克，放入新鮮的鐵皮石斛50克，密封容器，隔水蒸制2.5小時，取出上菜即可。

番鴨帶有濃郁的異味，為了遮蓋這種異味同時增加香味，我們用芝麻油炒香大量姜片和鴨塊，注入大量米酒炒香，再搭配牛奶根、陳皮一同長時間蒸制，成菜肉質鮮美，而且帶有非常好的滋補功效。

制作：

1.凈正番鴨1只（養殖了3-5年的，凈重多控制在5千克左右，一只鴨子一般可以出5份菜肴）切成重約35克的大塊，用清水浸泡30分鐘。

2.鍋內放入芝麻油300克，燒至五成熱時，放入老姜片200克，中火煸炒出姜辣味，放入鴨塊，中火煸炒至鴨肉變色，烹入客家米酒300克，下入鹽、雞粉各10克翻炒均勻。

3.鴨血200克洗凈，切成火柴盒大小的塊，放入熱水中大火焯透，撈出控水。

4.取容器放入牛奶根150克、泡軟的陳皮50克、鴨血塊，將步驟3的原料全部倒入，將裝有原料的容器入蒸箱大火蒸3小時，取出上菜。

同樣是米酒煮雞，我們的做法又有不同。蒸雞蒸制成熟后斬塊，放入墊有客家酒釀的容器內，再倒入足量米酒短時間煲制，酒香味更加濃郁。

制作：

1.小母雞1只（凈重1250克）用清水沖漂30分鐘，撈出控水，直接入蒸箱大火蒸30分鐘（此時小母雞肉質剛剛成熟，但骨頭依然帶有血絲），取出后斬成重約50克的塊。

2.取可以加熱的容器，放入酒釀300克墊底，然后將雞塊均勻地碼放在酒釀上，倒入客家米酒沒過表面，撒入枸杞2克，用鹽、雞粉各10克調味，大火燒開，改小火煲10分鐘，上桌即可。