廚師到底是不是一個好職業？

做廚師有沒有前途？做廚師又該如何晉升？為什么很多人都不愿意做廚師了？這些問題一直困擾著廚師們。本文作者從一個行業外的角度闡述了他對廚師這個職業的看法，希望能給廚師朋友一些啟發。

今天，我想聊聊廚師的進階，以及廚師這個職業。

我并非是一個樂觀者，盡管的確有一些知名的廚師已經浮出水面，但是更多的從業者依然沉寂在海平面之下。在中國人世俗而功利的職業選擇中，“做廚師”可能比“開滴滴”、“送外賣”選擇權重還低，因為這是一個需要長期緩慢積累進階的古老行業，門檻很高，收益卻不一定比那種當天上崗的職業高。

有人問最近名聲鵲起的數學家張益唐：如果不是在美國而是在中國，你能否取得這個成就？

張益唐回答說：世俗壓力太大了，你躲不開的，你要不出論文，你就會怎么樣怎么樣。我自己可以沉住氣，我不要這些東西，但你的家人，親朋好友不答應，在美國就沒有這個問題。我欣賞美國的地方是你在一個快餐店打工，在一個超級市場收錢，沒有人看不起你。

△數學家張益唐

我希望更多有見識的年輕人可以因為喜歡和興趣投身到這個煙火人間的行當，也希望社會可以平等看待不同的職業，真的可以做到：小李去了投行，小王考了公務員，小張做了一名廚師，小趙做了自媒體創業，他們都有一個光明的前程。

我剛剛從澳門覓食歸來，對我來說，澳門的美食坐標并不是一家一家門店，而是一位一位廚師。

川江月，米其林二星的川菜，吃的是江振誠，菜品再花樣迭出，如果江振誠沒有能出來跟大家打個招呼，不完滿；永利宮，吃的是譚國鋒師傅，他是亞洲薪水最高的主廚，戴著深度眼鏡，每天都笑瞇瞇；京花軒，吃的是張志成，我們管他叫小胖，90后的北京孩子，聽他用一口北京話聊菜，聽著過癮；去勝哥私房菜，吃的是70多歲的勝哥，他才是這個富豪食堂的招牌菜，等哪一天勝哥做不動了，餐廳就沒了；去美高梅的金殿堂，吃的是傳承有序，之前主廚是昌哥，現在是豪哥，兩代主廚都戴眼鏡，溫文爾雅，菜品古早體貼，不失舊時風華。

△圖片來源：紅廚網攝

其實這不再是我們這種美食工作者的認同，越來越多的進階食客，也開始從吃餐廳變成吃主廚，選擇的顆粒度越來越細，如果南京香格里拉江南灶餐廳沒有侯新慶師傅，也不過是一家平淡無奇的酒店餐廳，不可能日日爆滿，天天排隊；如果杭州四季酒店金沙廳沒有王勇師傅，沒有可能成為一個傳奇。

在從前，人們選擇用餐的標準是看餐廳字號，后來是看餐廳招牌菜品，如今是看餐廳主廚。這種變化，實在是拜消費升級所賜，當一個發展中國家的人均GDP達到1萬美元的時候，就會產生大量的本土消費品牌的崛起與升級，放在餐飲這個細分品類來看，這種升級是兩個層面的：一類是大眾連鎖品牌的標準化與國際化；一類是精致餐飲品牌的IP化與個性化，代表就是各種黑珍珠米其林餐廳的迅速崛起。

一種趨勢是在共性中找邏輯，一種是在個性里探可能，兩者不矛盾，花開兩朵，各表一枝，都是消費繁榮的一種表達。

廚師，作為一種職業，在這種大浪潮之下會不會有一種顛覆性的變革？

在儒家思想浸染深厚的中國社會，向來有“遠庖廚”的傳統思維，廚師是一種不入流的，伺候人的角色。許多人會習慣性的把“廚師”叫“廚子”，對一個專業廚師，“廚子”是一種輕慢，甚至有點貶義的叫法。在從前，不入流的職業后面往往帶個“子”，以前有“五子行當”：廚子，戲子，門子，老媽子……皆是末流。盡管國人以中華美食文化源遠流長而聞名，然而在可考的古代信史中，只有文人墨客的美食家的“士文化”，從不見一個有名有姓有生活的廚師，一代一代的做飯人，如塵埃散落在歷史之中。

△圖片來源：紅廚網攝

在這種文化熏陶之下，廚師作為一種職業選擇必然是一種“被動選擇”。沒有辦法，沒有出路，出身貧寒，成績不好，考不上大學……中國的人才篩選機制是一層一層的，高考篩一批，就業篩一批，優秀人才的眼光盯緊公務員、互聯網大廠、金融機構、外企、國企……餐飲廚師、服務員等服務行業幾乎是人才撿漏。在北京上海這種一線城市的后廚，很難見到本地人，他們往往都來自農村以及小城鎮，說著五花八門的方言，在廚房，菜市場，宿舍，刷抖音與打牌中，消磨著自己的青春。

在從前，一個廚師對自己的人生規劃往往是：有朝一日，不再做廚師。他們會把做管理崗，開店作為自己的夢想，脫離灶臺，脫離煙火。而他們對自己下一代的希望也是：不要做廚師。一個好職業理應存在代際繼承關系，一個公務員往往希望自己的孩子也當公務員，一個教師往往也希望下一代做教師，這種代際繼承可以把上一代的社會資源最大程度的利用，降低新人的入行門檻。然而對于廚師而言，他們往往不希望自己的孩子做這件事。

也并不絕對，事情還是在起變化。前面提到的侯新慶師傅，他就把自己的兒子帶進廚房，學西餐，做中餐，他剛剛為孩子建立一個全新的品牌，交由兒子主理。

△侯新慶師傅與他的兒子侯益偉

也有越來越多的年輕人，往往家境良好，有海外留學背景，在歐美國家喜歡上了烹飪與美食，吃過很多有創新的餐廳，見過很多有想法的廚師，回國之后篤定進入這個傳統行當，在精致餐飲打工，準備未來做一家自己主理的小眾品牌，夢想往往是一家無國界的Bistro。這種餐廳在疫情三年內，在國內涌現出了一批，有想法，有夢想，“主理人”這個名詞逐漸取代的“主廚”或者“老板”，變身成為更加時尚的稱謂。

△圖片來源：紅廚網攝

新媒體層出不窮，無論是圖文自媒體，還是視頻大V，種種kol，往往喜歡打卡這些新模型，新思路的店鋪，在種種推波助瀾之下，似乎產生了一種幻象：廚師越來越有社會地位，廚子從一個社會底層的職業變成了一種星光燦爛的坦途。

我承認我認識許多名廚，甚至在中國我是跟這些各地名廚交際最廣泛的人之一，他們在各地開晚宴，做品鑒會，夜夜笙歌，高朋滿座，往來無白丁，他們出書，為某種高端食材做代言，他們開出一家又一家的高端餐廳，他們紋花臂，帶名表，他們上綜藝，收了一批一批的徒弟……

然而這并不能代表什么，中國有上千萬的廚師在狹窄悶熱的后廚里殺雞切菜煎炒烹炸，他們沒有機會看到外面的花花世界，他們也沒有機會去品嘗那些傳說中的米其林，他們也不知道自己的未來是什么樣子。他們也是這個行業里沉默的大多數。

我當然希望廚師作為一種職業，可以被更多的人主動選擇，也希望有學歷有見解的年輕人可以不受阻礙的進入這個行業，也希望更多吃過見過家境良好的年輕人走進后廚，對這個行業進行變革與升級。然而這一切都還未發生，廚師整體的生存環境并沒有系統性改變。

△圖片來源：紅廚網攝

在“勞心者治人，勞力者治于人”的傳統影響之下，中國人有一種藏在血脈之中的“腦力職業崇拜”，我所說并非僅僅廚師行業，也包括各種各樣的藍領職業，人們依然是作為無奈之選。走在路上，那些騎電動車的外賣，開專車的司機，那些水暖工，裝修工，那些門店里的導購與服務員，那些身邊無數沉默而黯淡的普通人，他們身上都應該有光，至少都應該有光照耀。

要有光，于是就有了光。

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