導讀
每到想新菜的時候，是不是感覺很頭痛，不知道從哪里開始想起？其實，菜品創新是有一些方法的，只要牢記于心，將會省去許多功夫。
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今天，烹飪藝術家陳義洪大師，就來跟大家分享一些菜品創新的經驗與心得，大家請看。
陳義洪，北京大學怡園中餐廳出品總監，從廚28年，師從烹飪藝術家屈浩大師。他擅長創意菜的創新和研發，并在全國各類烹飪比賽中獲獎無數，是名副其實的獲獎專業戶。除了日常的管理工作外，他還曾為中央廣播電視大學音像出版社錄制教學VCD主講，介紹及教授精品菜20余款，并在全國各地出版發行。為什么有的廚師創新那么難呢？即使有嫻熟的技藝，并掌握了相當數量的拿手菜，但缺乏的就是觀察、分析、歸納和創新的思辨能力。廚師水平的升華，功夫還在灶外，哪怕工作再苦、再忙，也要盡量抽出一些時間來多讀點美學、管理學、心理學、營養學、藥物學、物理化學、動植物學等各類書籍，知識的“厚積”，是不斷“薄發”創新的根基源泉。下面，就跟大家分享一下我總結的幾個菜品創新方法，希望對各位同行有所幫助：我國飲食有幾千年的文明史，從民間到宮廷，從城市到鄉村，幾千年的飲食生活史料浩如煙海，各種經史、方志、筆記、農書、醫籍、詩詞、歌賦、食經以及小說名著中，都涉及到飲食、烹飪之事。只要是廚者有興趣，愿意去開拓新品種，都可以挖掘出好多已失傳但又有價值的菜品來，成為當今的“新品”來豐富飯店菜單的品種。從全國許多“仿古菜”的制作來看，廚師和餐飲工作者應考慮到：第一，仿古菜點，顧名思義是仿制，而不是對古代菜點的照搬，只要求它具有古代的風韻。
第二，仿制的每個菜點，從名稱到原輔料，必須有詳實的史料記載和根據。否則，寧可不制也不憑主觀猜想而臆造。
第三，對待烹飪中的傳統技藝，其原則是“取其精華，去其糟粕”，不能全盤拿來，對不合理、不科學、無使用價值的工藝和費工費時的菜品，要進行取舍和改進。
第四，堅持具有地方、民族特色，特別在菜品的構思上，緊緊與烹飪文化相聯系。
第五，菜點在營養、衛生、口味上要適合今天人們的要求。
挖掘歷史菜點，經改良后為我所用，以突出餐飲經營的新風貌。借他人之長，補己之短，是優秀廚師慣用的手法。譬如當今流行各大飯店、賓館的自助餐，就是從西方引進而來的。以川菜為例，借鑒西料有以下幾種方法：西料中用
即廣泛使用引進和培植的西方烹飪原料，如蝸牛，澳洲龍蝦、象拔蚌、皇帝蟹、駝鳥肉、夏威夷果、荷蘭豆、西蘭花、歐芹等。
烹制的菜品如泡椒蝸牛，水煮龍蝦、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻駝鳥、宮爆夏果雞丁、奶油西蘭花、清炒荷蘭豆等。
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吸取借鑒西餐常用的調味料，豐富川菜之味，如番茄醬、咖喱、檸檬汁、XO醬、奶油、黃油、蠔油等。
烹制的菜品如茄汁蝦餅、咖喱燒雞、檸汁鍋炸、XO海蟹、奶油瓜方、黃油蛋卷、蠔油豆腐等。
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借鑒西餐烹法，創新菜品，如運用“鐵扒爐”制作扒菜，如川式鐵扒雞、牛柳、大蝦等；
采用“酥皮制”之法與川菜酥炸烹法結合，創新烹制的菜品如酥皮鮮魷、酥皮鮑脯等，乃至后來發展為當眾客前烹制之風格。
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即吸取借鑒西餐菜肴中的基本加工制作方法，應用于川菜制作之中，如“酥盞鮮貝”就是借鑒西點擘酥之盒經烤或炸制后成盞，盛裝炒熟的各種菜肴而成等等。生活是一個藝術大寶庫，取之不盡，用之不竭。烹飪作為一種藝術，它的根也在民間。采集民間烹飪佳作，就是一個能夠取得成功的路子，古今皆有。如清初著名詩人袁枚，兒時在鄉間聽兄長講過“煨筍”之法，他一經改進，化腐朽為神奇。又如四川回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、鹽煎肉等，無不是來自鄉土菜。把過去已有的饌肴，結合今天人們的飲食需求，改造一番，翻新出來，也是一種創新的辦法。如傳統菜回鍋肉，很多飯店的廚師，以鹽菜、側耳根、泡酸菜，油炸的鍋魁、年糕、鮮玉米粑、豆腐肝等作為輔料加入炒成，還有的將肉故意切薄切長，炒成大刀回鍋肉。還有的使用鄉村人自制的紅苕豆豉炒成的回鍋肉，更有為提高檔次，將漲發進味的鮑魚加工成片與熟肉片同烹成菜的“海鮑回鍋肉”，不僅花樣翻新，氣質也大不一樣了。標新立異，出奇制勝，得有點新道。如有聲音的傳統菜三鮮鍋巴、鍋巴肉片、鍋巴海參、響鈴肉片等，廚師受其啟發，采用主輔變料之法創制的麻花魚片、撒子響螺即有立異之意：將炸得滾燙的鍋巴或響鈴、麻花、撒子等置于盤內，當著食者的面澆上剛出鍋的濃稠三鮮或肉片、海參、魚片、響螺等汁，使人耳聽有響，眼見有氣煙，鼻聞有香氣，嘴品酥脆鮮嫩。又如，多年來，廚師一般都用碟、盤、碗來盛裝菜品，近年來一些廚師根據菜品的文化內涵的需要，采用魚裝船，蝦裝簍，果裝籃，雞裝笆，飯裝竹，丁裝瓦，點心裝葉等等，就給人一種新奇感，使菜品更具有文化品位。一臺好戲，不少劇種都爭相移植。源于各地的美饌佳肴，也可同樣用戲曲移植的辦法，拿來為我所用。譬如“揚州清燉獅子頭”，四川將這款菜移植以來，根據當地的飲食習尚，烹飪方法由原來的燉法改用為炸或煎；再采用紅燒或燒蒸而成，其形有大小之別，大的可作一個，如“大燒獅子頭”，小的可做四個，取名為“四喜圓子”或“紅燒獅子頭”；近年來，還有將鮰魚包入肉圓中，再放入特制清湯內，與火腿、竹蓀、冬筍等，經清燉成“鮰魚獅子頭”，提高了菜肴檔次。又如粵菜中的“姜蔥爆蟹”“清炒螺片”，經移植后基本采用原有烹法，只不過加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成。再如“咸鴨蛋黃炒蟹”一菜，經移植四川之后，烹制出“翻沙苦瓜或蘆薈”“翻法黃瓜”“咸蛋黃燴豆腐”等一系列菜來，都很深受四川食者所喜愛。就是一種以變料的方法創新菜肴，在四川烹飪界流行一句變料的行話：吃雞不見雞，吃肉不見肉。在四川傳統名菜，“仔雞豆花”，雖是用雞脯、雞蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人見狀難辨真假；而今四川很多餐館新供應的“肉豆花”“魚豆花”“兔豆花”，碗中只見豆花樣，原料采用的卻是豬、魚、兔之肉為料的。那么，可否試用大蝦、鮮貝、鮮魷之肉來制作，“蝦豆花”“鮮貝豆花”“鮮魷豆花”呢？以變料法創新菜肴，廚壇前輩已給我們提供了一些很好的路子，我們可以把這個路子越走越寬。利用各個地方、各菜系已有的調和成果，選擇出當地食客能接受的味型來豐富菜肴品種，也是一條捷路。近年川菜廚師新創的蛋黃油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、蔥姜油、海鮮豉汁油、蒜香油等，再經烹調復合成新穎獨具的食尚味型。同時還吸收了不少國內外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鮮茄汁味、果汁味、咖喱味。粵菜的蠔油味、芥末味。湖南的家常剁椒等都很受四川人喜愛。菜品造型可采取摹狀的方法，去表現和塑造廚師的主題構思，而不要僅限于“寫實”的手法，去機械摹仿自然界的東西。可以這樣說，廚師要以利用任何葷素的烹飪原料來塑造自己想表現的主題。蔬菜、瓜果、禽畜肉類及肝腰心舌肚，雞、魚、蝦、兔、豬肉等茸料，面粉、米粉、奶油黃油之類原料，都是你隨心所欲的造型材料。即便是蔥子、蒜苗、青椒、子姜等作調味用的原料，也可用來做好造型材料。文學藝術作品是很講究通過形象來描繪意境的。意境就是意味、趣味、情調、境界。既講“意在筆先”，又講“意在言外”，還講“意味深長”。烹飪創作，也可以運用文學藝術的創作方法，來體現情趣、意味。因此，我們將“寓意”作為菜品成新的方法。怎樣運用“寓意”之法來創新菜肴呢？我認為要抓住兩個方面：一是在設計菜品時，構思要巧妙，要表現出盤中的詩情畫意；二是菜肴命名雅致，名寓意趣。菜肴命名寄寓著趣味，可以借鑒的事例很多。前人已給我們留下了豐富的遺產，譬如含有意趣的詞語，象一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八寶、九九長壽、十全十美、如意、龍鳳、繡球、鴛鴦、芙蓉、翡翠等等，我們都可以加以利用，吸取營養，領略其寓意的妙處。現還有很多烹飪同行創制的菜，盤中有畫、畫中有詩、詩中有寓情，都值得大家參考借鑒。人世間，偶然的事情很多。清代嘉慶時，成都就有一款著名的“芙蓉豆腐湯”，是用荷花入菜，其清鮮味美，很受人青睞。一位號三峨樵人的老先生說明此菜的來歷云：“蓉花可食。相傳大憲請客，廚役誤污一碗，忙中以芙蓉花并各鮮味和豆腐改充之，名曰芙蓉豆制品湯。大憲以為新美，上下并傳，人爭效之。
另有一款川菜的肝膏湯，據傳也是一富貴人家的老太爺久病臥床，家廚用雞肝搗爛，取汁加味蒸熟獻上，老爺覺得既好吃又易消化非常滿意，令天天烹制此湯進獻。
有一次，家廚連汁帶肝一道蒸成膏狀了，老爺又等著要吃，廚師便巧言說，“怕老爺吃厭肝汁湯，今天特意做了一份肝膏湯改改口味”。
老爺品嘗后又覺得另番風味，頓時大喜，以后此菜傳于世至今。
接下來，我再以淮揚菜為例，跟大家分享一些創新心得。淮揚菜源于揚州、淮安，多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的獨特理念深得食客青睞。
在很多同行眼中，淮揚菜的創新似乎沒有川、湘、粵菜來得那般迅猛，尤其是江蘇以外經營淮揚菜的餐廳，都是以傳統做法為主。
在北京工作這些年，我在研究淮揚菜的同時，也在摸索著淮揚菜的變革與創新。在這里，分享我的一些經驗給大家，希望能夠對廚友們有所幫助。獅子頭的做法大家都不陌生，為了讓它的口感更嫩、更適合現代食客的口味喜好，我在做法上進行了4步改良：傳統方法制作獅子頭都是一次性攪打完成的。由于攪打過程中，肉會逐步升溫，從而影響嫩滑的口感，所以現在我在攪打肉料時都是分三個步驟來完成的。
具體操作：取去皮五花肉500克切成粗粒，先分三次共加入蔥姜水250克攪打上勁，再加入鹽、味精各5克，雞粉、雞粉各2克，白胡椒粉1克攪打上勁至肉色發白，將肉料第一次放入冰箱內冷藏存放30分鐘，讓肉和水分有足夠的時間充分融合。取出五花肉再次攪打10分鐘，接著加入生雞蛋的蛋清半個、鷹粟粉10克拌勻，第二次放入冰箱內冷藏30分鐘。取出五花肉，攪打10分鐘后再一次放入冰箱內冷藏30分鐘。
特別提示一點：為了防止肉的溫度升高，我們都是將裝有肉料的盆放在墊有冰塊的大盆內，確保在攪打過程中肉的溫度不發生變化。
傳統方法攪打肉料，500克肉粒需要加水100克-150克。現在，我將水的用量增加至250克，加工后的獅子頭口感更嫩。
傳統方法燉制獅子頭，加熱時間都在3小時左右。長時間燉制，肉色就會由白變黑，影響成品的賣相。而且由于肉料中需要添加馬蹄，經過太長時間加熱，馬蹄的口感也就沒有那么脆爽了。所以，現在我都是將燉制時間控制在2小時以內。
大家常見的獅子頭都是清燉的，口感偏油膩。現在，我將獅子頭生坯油炸后，先燉制1小時，然后再搭配上好的梅干菜繼續燉制約1小時，梅干菜既能增加獅子頭的香味，又能緩解獅子頭的油膩感。汪豆腐也是一款非常有特色的經典菜。傳統方法烹調汪豆腐，都是用蘇北草雞吊的清湯來調味，菜肴做好后都是盛裝在一個大瓷碗內上桌，菜肴比較普通，沒有檔次。而且由于加入了一定量的豬油，所以比較油膩。到了北京之后，針對當地食客的口味喜好，我們首先將清雞湯改用譚家菜的濃湯，做好的汪豆腐香味更濃、顏色也更金黃。但是，濃湯的熬制配比我們也進行了微改良，以前都是1只黃油老雞出2斤湯，現在我們降低了濃湯的濃稠度，1只黃油老雞出4斤湯。
出鍋前，汪豆腐一定要加入熟豬油，以前添加量比較多，現在我們一例份汪豆腐只加2克熟豬油，點到為止。同時，我們還將例湯改成了位上，配上精美的容器，讓這道家常菜更有檔次和文化氣息。傳統的大煮干絲湯色是偏白的，賣相沒有那么誘人。現在，我們在烹調的時候用金湯代替雞湯，成菜就會更有賣點。另外，傳統大煮干絲都要用到金華火腿，但是金華火腿咸度比較高，直接切絲放入，我個人認為效果不好，所以我都是不放火腿，改用火腿汁來代替。茭白是淮揚菜師傅最常使用的蔬菜之一。以前我們做茭白，都是油燜。現在，我則是將茭白順長片成大而薄的片，直接放入泡菜水中浸泡，14小時后取出，將其卷曲立于盤中。成菜口味酸爽微辣微甜，口感脆爽，成菜好像潔白的春筍。給大家分享一下泡菜汁水的做法：取礦泉水850克、綿白糖450克、泡野山椒的汁水300克、泡野山椒75克、鹽25克、味精30克、白醋220克、拍蒜15個、姜片36克一起攪拌至白糖溶化即可。清炒河蝦仁是淮揚菜師傅的拿手好戲。雖然市面上銷售的成品河蝦仁品質不錯，但是我們依然堅持自己加工。因為市面銷售的成品河蝦仁炒后呈現粉紅色，而我們自己手剝、發制的河蝦仁炒后則是雪白的。我們把手工剝好的蝦仁1千克放入盆內，加入鹽、生粉各100克輕輕攪拌，去掉蝦仁身上的雜質，再用水沖泡至色澤潔白，撈出用干毛巾吸干水分，再次加入鹽10克、生蛋清30克輕輕攪拌，使蝦仁飽滿后再放入保鮮冰箱冷卻半小時，取出再加入干生粉30克拌勻，最后淋入色拉油30克封住蝦仁，存放兩三個小時后即可使用。東坡肉也是一款傳統菜。現在，很多人認為豬肉的品質不高，喜歡吃牛肉。于是我將豬肉變成了牛肉，同時增加茨菰做配菜，研發出了“東坡牛肉燉茨菰”這道菜品。為了保持食材的本味，烹調過程中我沒有加入一滴水，經過兩個小時的燉制，肉質濃香酥爛，入口即化。1.取進口牛肋骨10千克洗凈，去骨后整塊放入沸水中大火焯透，撈出沖洗干凈，用托盤壓至定形。2.取定形后的牛肋骨切成4厘米見方的塊，再次放入沸水中大火焯透，撈出洗凈。3.取一個大沙鍋，先放入小香蔥1千克、姜片500克墊底，再放入切好的牛肉，倒入調味料（紹興花雕酒4.5千克，鼎豐南乳汁、李錦記海鮮醬各480克，鹽50克，味精80克，冰糖700克，蠔油100克，白胡椒粉15克，紅曲米粉30克）。4.將鍋置于火上，大火燒開，改小火燉3小時，放入處理干凈的茨菰500克，小火燉至茨菰入味，再改大火收汁8分鐘，關火。客人點菜后按位上菜即可。傳統方法制作的文思豆腐，成菜都是色澤潔白的。現在我們都是借鑒大董師叔的方法來加工。即將雞湯燒開，調味后倒入適量瓶裝墨魚汁將湯汁調成黑色，出鍋倒入容器內，最后將處理好的各種主輔料放入容器內，輕微攪拌后即可呈現水墨畫般的精致賣相。水晶肴肉是鎮江的一道特色名菜，該菜品成菜后肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。傳統方法制作此菜，一定要加入適量硝水，這樣肉質才能色澤鮮紅、口感酥爛。但是現在硝是不允許使用的，那么如何來保證成菜的色澤和口感呢？我們的方法是取高度白酒、淮鹽腌制肉，時間控制在24小時。?軟兜長魚雖然是很美味的菜肴，但菜肴溫度一降低，鱔魚的腥味就會顯現的比較明顯，為了解決這個問題，我們則是將平盤改為石鍋，客人體驗感就更棒了。另外，傳統軟兜長魚的口味是偏甜的，北方人接受不了，所以我們首先降低了菜肴的甜度，然后又加入了少許黑胡椒調整風味。1.取撈佬蝦仁500克科學解凍（解凍方法：將鹽25克放入盆內，倒入2.5千克、20℃—25℃的純凈水或者純度較高的過濾水攪拌均勻后，加凍蝦仁放入水中，靜置解凍。放置產品時，要冰面朝上，凹凸面朝下，解凍時間在25分鐘左右），把撈佬蝦仁撈出，放入90℃—95℃、微微冒泡的水中輕輕攪拌，80秒后撈出。2.取普通面粉300克、淀粉200克、風車生粉100克混合均勻，加入泡打粉5克，倒入冷水調成適中的糊，最后淋入色拉油2克調勻。
1.鍋內倒入色拉油2千克，取處理好的蝦仁200克裹勻脆皮糊，放入燒至五成熱的色拉油中，炸至色澤金黃，撈出控油。2.取國宴油條150克切成長段，放入七成熱的油中低溫浸泡炸至七成熟，撈出控油，再放入80℃的低溫烤箱內烤至金黃酥脆，取出。3.鍋內留底油，放入宮保汁50克熬至起泡，下入蝦仁和油條翻拌均勻，裝盤即可。
取新鮮的紫菜頭500克、紅蘿卜200克切成小塊，倒入榨汁機內，加水400克，榨汁后濾出料渣。取榨好的蔬菜汁加入龍門米醋750克，白糖650克， 草菇老抽20克，精選生抽、鹽各30克，白胡椒粉3克調勻即可。取撈佬八爪魚300克按照上面介紹的蝦仁的方法解凍，再將其放入90℃—95℃、微微冒泡的水中輕輕攪拌，70秒后撈出，迅速過冰水。
鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮椒醬20克炒香，再放入萵筍絲100克、二湯150克及調味料（鹽、味精、雞精各2克，白胡椒粉1克）燒開，再放入煮好的八爪魚和鮮椒50克，小火燒開即可裝盤。
取鮮青小米椒5千克，泡姜和泡野山椒各1.5千克混合，打碎后再加入切碎的香菜梗500克、烤干并磨成粉的辣椒20克、濃縮雞汁1千克、花椒油1.5千克、剁碎的鮮尖椒2.5千克、鹽100克，雞粉、白醋各250克，酸梅醬（過濾一下）400克調勻即可。取撈佬魚肚300克按照上面介紹的蝦仁的方法解凍，再將其放入90℃—95℃、微微冒泡水中輕輕攪拌，40秒后撈出，迅速過冰水，撈出吸干水分。
取魚肚加入鮮花椒15克、調味料（花椒油2克，鹽、味精各3克）調勻，裝入容器內，再放入拌好味的兒菜點綴即可。原創文章，作者：東方美食，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/264818.html
