涼菜簡約而不簡單，它具備選料精細、清涼爽口、鮮嫩不膩等特質。今天，就給大家介紹幾款吃起來提味又提神的家常小涼菜，它們制作起來也不會太復雜，可以說挺方便的。
用搗碎的黑蒜和豆豉調成醬，兩種深發酵的調味品牽手加盟“涼拌雞腳”，既為菜肴增加了濃郁的酵香，又為原本平常的小涼菜增加了賣點。
取制熟的去骨土雞腳200克納入盆中，加大葉香菜段50克、仔姜粒20克，拌入自制黑蒜醬25克，調勻后裝盤即可。
自制黑蒜醬：
取黑蒜300克、永川豆豉100克搗碎成泥，納盆后加蠔油200克、糊辣油150克、美極鮮味汁50克、雞粉、味精各20克、鹽10克調勻即成。
此菜選用成都的“竹絲茄”，皮薄、味甜、質地細膩，可帶皮入菜，甚至能作為水果生吃；原料不蒸，而是切成條后烤熟的，口感更香韌；以水豆豉、燒椒、生菜油等調味，是一道極受歡迎的下飯涼菜。
批量預制：
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1.竹絲茄10根洗凈瀝干，改刀成長7厘米的條，擺入托盤，送進上下火均為200℃的烤箱烤5分鐘，待茄條成熟，取出備用。
2. 二荊條青椒170克、紅椒30克分別放在爐火上燒至表面出焦香，去蒂、去籽，抽去里面的白筋，無須去皮，改刀成圈即成燒椒。
走菜流程：
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1.燒椒80克、生菜籽油50克、生抽30克、剁椒25克、水豆豉20克、美極鮮味汁20克、糖15克、陳醋10克、蒜末10克、香油5克、雞精5克、味精5克拌勻成料汁。
2.取茄條250克裝盤，澆入料汁70克，撒蔥花5克即可走菜。
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制作關鍵：
烤茄條時不必刷油，讓茄條在烤制過程中出水變干，這樣才能充分吸入料汁的味道；若是刷了油，有了表面油膜的保護，茄條難以出水和吸味，口感略膩。
葛根粉是將豆科植物野葛的塊狀根加水研磨，待其澄清后取底部的淀粉晾干而成。大廚將其與黑芝麻結合做成葛粉皮，顏色烏黑，口感彈韌，淋上一勺自制撈汁入味，很符合當代食客的養生需求。1.黑芝麻100克、黑豆200克加清水1300克榨成汁。黑芝麻80克炒香后碾碎。2.盆中放入葛粉1500克、雞蛋10個，添黑芝麻汁以及黑芝麻碎調勻成糊，注意要攪至無顆粒。3.不粘鍋滑透，舀入一勺葛粉糊，輕輕晃鍋使其攤成薄餅狀，小火烙至定型后取出改刀成寬條。取葛粉皮150克裝盤，舀入撈汁30克，澆入煳辣油10克，點綴芹菜葉即可走菜。生抽1000克、柿子醋汁400克、白糖150克、蠔油80克、辣鮮露80克、青芥辣30克混勻即成。
涼盤子又叫“酒碟子”，是關中人酒桌上當仁不讓的涼菜主角。它外形美觀，入口酸爽，講究葷素搭配，其配料因時而異、因店而異，較為常規的組合是五花肉、藕片、老豆腐、胡蘿卜等，“長安酒肆”則將五花肉改為前腿瘦肉，減油減膩，再添入口感Q彈的皮凍、色彩悅目的北極貝，放一小堆嫩菠菜梗使營養搭配更為均衡。
制作流程：
1.兌汁水：碼斗內放入純凈水60克、香醋40克、美極鮮味汁30克、生抽18克、雞汁6克、雞粉5克、味精4克、鹽1.5克攪勻備用。2.將泡好的粉條90克、煮熟的豆芽50克墊入盤底，依次將北極貝20克、鹵水老豆腐40克、肉皮凍40克、煮熟的瘦肉30克改刀成0.3厘米厚的片，整齊擺放一圈，中間擺放焯過水的菠菜段50克，澆入兌好的汁水，頂端點綴熗香的油辣椒，澆一勺油潑辣子，周邊撒上油炸花生米30克即成。
此菜亮點有二：首先，鞭炮筍結合小海鮮做成涼拌菜，雙重脆嫩在舌尖綻放，搭配相得益彰；其次，用兩種醬油同蔬菜水熬成一款豉油汁，滋味復合，蔬香濃郁。
制作流程：
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1.鞭炮筍納盆，添清水浸泡5~6小時去掉多余鹽分，撈出淘洗兩遍，瀝干水分。取泡好的鞭炮筍150克入沸水汆透，撈出過涼，控干后切大段墊進盤中備用。
2.鮮活八帶斬下頭部、去凈內臟，切成長約3厘米的段；蝦仁挑凈蝦線；魷魚撕去黑膜，改刀成4厘米見方的片，表面打麥穗花刀。取切好的八帶80克、魷魚片80克、蝦仁80克、貝丁80克入微沸的油鹽水汆至斷生；天鵝蛋刷凈表面，入熱水汆至開口，取肉備用。3.將步驟2處理好的海鮮倒入墊有鞭炮筍段的盤中，上擺蔥絲15克，干紅辣椒絲15克、胡椒粉3克，淋豉油汁100克，潑八成熱油激香即可走菜。
鍋添清水2000克，放胡蘿卜段200克、青椒段200克、西芹段200克、香菜段200克、海米80克大火燒沸后改小火熬30分鐘，打渣濾凈約得蔬菜水1500克，倒入美極鮮味汁400克、李派林喼汁1瓶大火燒沸后改小火熬30分鐘，調入雞粉100克攪勻燒開即成。
鞭炮筍：
屬于海藻的一種，因拎起來像一串鞭炮而得名，其口感脆爽筋道，既可爆炒、涼拌、做湯亦能做火鍋涮品，可直接在網上購買。
茄子與海鮮的組合相信大家也見過不少，無論是加花蛤爆炒，還是同鱸魚紅燒，總能讓人眼前一亮。李洪義將膠東小海鮮與炸茄條相結合調成一款溫拌菜，茄條外酥內軟，小海鮮脆嫩鮮香，入口酸甜開胃，四季皆可推出！1.長茄洗凈瀝干，去蒂后改刀成長約4厘米的條，取200克，均勻拍一層薄薄的生粉，下入四成熱油炸至色澤金黃，撈出瀝干裝盤備用；八帶宰殺治凈，沖水瀝干后將頭部切段，其余部分改刀成2厘米見方的塊。2.取貝丁100克、切好的八帶100克、蝦仁50克入沸水汆至斷生，迅速撈出瀝干盛進碼斗，調入蒜泥15克、香醋15克、味極鮮醬油20克、陳醋25克、白糖60克，下青紅椒絲10克、黃瓜絲10克抓拌至白糖溶化，倒在步驟1炸好的茄條上，稍作點綴即可走菜。這款菜用兩斤半到三斤左右的草魚，取凈肉斜刀切大薄片，因為用紅薯淀粉上漿，這層淀粉糊化后變得透明而且極富彈性，所以撲克牌大小的魚片，即便只有1毫米厚，也絲毫不會斷裂。
制作流程：
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1.兩斤半左右的草魚去鱗洗凈，斬去魚頭，將兩側魚肉剔下，斜刀切成厚約1毫米、長寬約8厘米左右的大片。
2.切好的魚片盛入碗中，加少許鹽、味精和料酒碼入底味，靜置5分鐘后用清水洗凈，吸干水分后加入雞蛋清抓至上勁，倒入水淀粉（用紅薯淀粉兌水制成，不可用其他淀粉代替）上薄漿。
3.煮面爐內加清水燒開，下入魚片，待其浮起后立即撈出放入冰水浸泡。
4.走菜時，取去皮黃瓜擦成薄片墊在盤底，撈出滑好的魚片蓋在上面，澆上一勺味水，淋一層紅油即可上桌。
味水：
桶內加入清水10斤，下入香蔥、老姜片各500克，大火燒開，轉小火熬約40分鐘，至香味充分逸出后將料渣打出，待溫度降至約40℃左右時加入白糖、味精各100克、鹽100克充分攪拌至溶化，汁水冷透后，再加入蒜泥600克、鮮味醬油600克、保寧醋150克、鎮江香醋100克，充分攪拌均勻，隨用隨取即可，注意使用前要充分攪拌。原創文章，作者：大廚微閱讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/266364.html
