那么，隨著出門“逛吃”的市民增多，不少餐館迎來恢復堂食以來的首個消費小高峰。12月24日-25日，是餐飲防疫措施調整后，北京餐飲業迎來的首個周末。恰逢圣誕節，許多人來了一場久違地外出聚餐。部分熱門餐廳又重現排隊等位的場景，堂食客流的回升也讓重點商圈開始熱鬧起來。
最艱難的時刻即將過去，餐飲業有了回暖跡象，也許此時很多餐飲人正在蠢蠢欲動，但是更多餐飲人正在冷靜思考：經歷疫情三年，餐飲消費習慣被改變了嗎？什么樣的餐飲能活得更好？
餐易私塾 餐易君 | 文煙火氣回歸，火鍋也許是首選？
據海底撈北京西直門店經理陳建介紹，12月16日起門店客流出現回升，12月19日客流量較上周同期增長近5成，客群以年輕消費者為主，部分消費者表示特意為了吃火鍋而出門。“看見消費者吃得這么開心，我們比顧客還要開心，這熱氣騰騰的堂食景象給大家都帶來了信心。”
呷哺呷哺方面也透露，部分門店已開始強勢恢復，迎來消費小高峰，北京朝陽大悅城、新奧購物中心、石景山萬達等門店的客流迅速恢復。其中，12月18日朝陽大悅城店全天滿座，門外的叫號聲又重新響起，當日銷售額超5萬元，客流超410人次，外送單量近130單，奶茶銷售200杯，總體銷售情況基本恢復。“周末兩天店里的翻臺率達到4.0，這些數據都已經接近以往的正常水平了。”該店營運經理胡延旭告訴新京報記者，為了迎接消費高峰，門店此前就做了多方準備，包括及時對后廚、前廳環境清潔消毒，“全方位地保障良好的就餐環境。”
同時，我們也觀察到：等位和打包奶茶的顧客，都小心戴好口罩，自覺保持社交距離。
重點商圈率先復蘇，帝都餐飲業回暖
12月23日-25日，據實地探訪北京的多種餐飲業態，試圖還原北京全面恢復堂食后的首個周末，餐飲業不同類型、規模、位置的回暖現狀：
商場連鎖餐飲的恢復速度明顯快于街邊獨立餐飲、寫字樓附近的餐飲；以年輕客群為消費主力的餐飲品牌，比老牌餐飲人氣更旺；
商場里，地下一、二層的餐飲，尤其是小吃快餐、特色餐飲，生意可以用火爆來形容，客流是樓上高層餐飲加起來的幾倍之多；
茶飲咖啡甜品小吃、火鍋燒烤烤魚，生意好于其他品類，到用餐高峰時段基本都有排隊現象；正餐的頭部效應尤為明顯，大型連鎖品牌店的上座率多在七八成以上。
位于簋街的胡大總店，也迎來了堂食恢復以來的消費小高潮，“最近每天單日客流量400人左右，有一天接待了近700人，增長近80%。”店里相關負責人說。
西貝餐飲集團相關負責人也向市界表示，堂食解封后，西貝門店業績相較疫情當中有明顯提升。
近來因為汪小菲的“八卦”屢次登上熱搜的麻六記，線下餐廳的表現也頗為不錯。據北京一家麻六記餐廳的員工說，之前汪小菲八卦剛出來，堂食還沒開放的時候，他們門店的外賣就已經大賣，有一天直接賣了9萬元，“把我們累死了。”12月21日堂食取消查驗核酸的政策出來后，他們門店的生意就更好了，工作日人不少，到了周末甚至要排隊一兩個小時，到下午三點多也全是滿座的狀態。
不少重點商圈也在最近幾天逐漸熱鬧起來。剛剛過去的周末，藍色港灣燈光節如約而至！
北京多位餐飲店負責人表示，和過去一個月相比，恢復狀況一天比一天好，客流一周比一周多。回想起既往三年疫情影響下的多輪堂食暫停，他們相信這一次，餐飲業正在走向復蘇。
廣州、上海的餐飲業，也迎來消費小高峰。鄭州、廣州、重慶、成都等地陸續調整防疫措施，助力餐飲業重生煙火氣。
有些餐飲老板松了一口氣，準備大干一場，更多入行十來年的餐飲人卻異常冷靜。近三年里，看著大量街邊店相繼消失，商場里到現在仍有大批店鋪空置，他們認為，現在談餐飲大復蘇還言之過早，餐飲業還需通過黎明前的最后一輪考驗。
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回首往那三年，餐飲消費習慣或已改變？
“兩極分化”已然出現
受疫情影響，2021年，海底撈與呷哺呷哺相繼宣布關閉部分經營不善的門店，理性拓店。2021年11月海底撈宣布啟動“啄木鳥計劃”，要在2021年12月31日前逐步關停約300家門店。就在此前3個月，呷哺呷哺的創始人、董事長賀光啟宣布將關店200家。餐飲連鎖戰略顧問王冬明表示，企業通過開店、關店之間的循環實現新陳代謝，大部分良性發展的企業均有此規律。從企業戰略管理方面來看，屬于良性的發展規劃。
而新崛起的火鍋品牌則加速門店布局。今年9月初，慫火鍋相繼在北京、佛山開出首店，其透露到年底全國門店將擴展至24家。幾乎同一時間，同樣以重慶火鍋為特色的珮姐老火鍋在北京連開兩店，以直營方式加速在全國布局，今年計劃開設直營門店25家到30家，未來5年計劃全國門店增至500家。9月中旬，桃娘在北京華熙LIVE·五棵松開出第6家門店，新京報記者了解到，截至今年年底，桃娘在京門店將增至13家。
中國商業聯合會專家委員會委員、北京國際商貿中心研究基地首席專家賴陽對新京報記者表示，雖然頭部火鍋品牌在戰略性收縮門店，但火鍋行業仍具有良好的發展前景，慫火鍋、珮姐老火鍋等火鍋新秀遠不及頭部火鍋品牌的市場規模，因此擴張門店屬于合理現象。賴陽還提到，火鍋品牌在拓店時也應對市場、資金鏈進行研判，合理投資。
經歷疫情三年，餐飲業的復蘇腳步必然不是同步的，重振之路也不會一蹴而就。
無論規模大小和細分品類，能夠在后疫情時代賺到錢的餐飲老板們，其實我們仔細分析，他們基本都遵循兩個清晰的方法論。
首先是對消費者要求特別“單薄”，很少用兩個以上的名詞去定義目標消費者，最常見的選擇是在一個固定名詞上不斷增加狀語——奈雪和霸王茶姬都瞄準了“年輕人”，決定差異的是前綴“日系森林風”和“東方美學”；新元素描述的輕食受眾群體是“健康餐飲的都市年輕人”，WAGAS把“健康餐飲”泛化成為了“擁有極簡生活方式”。有好幾家餐飲品牌主理人更是默契地回復了我同一個詞語，“女生”，他們主打的菜品分別是燜鍋、輕食、美蛙魚頭。
其次是不把消費內容局限于“吃”，消費者排隊、點單、用餐、餐后這些環節被盡可能地填滿，經營成本一部分流向了“玩”——文和友模式是理想模板，共享游戲機、共享按摩椅等插件式產業提供了折中方案——更大一部分流向了“看”。一位在重慶觀音橋附近開店的老板估算裝修吃掉了70%的前期投入，但收獲也顯而易見：“很多顧客一進門就打開小紅書給我看，問我這是在哪里取景的。”
但多數老板認為這并不是自己思考的結果，而是感受到了市場的強烈馴化。
比如消費者們越來越習慣“點對點”活動，出行成為了確定性行為，經典的餐飲消費場景“逛吃逛吃”幾乎報廢。這讓餐飲創業者不得不重新思考“融入核心商圈”的必要性。一家咖啡連鎖品牌負責門店運營的合伙人向我表示他們正在思考“投資或者入股一些社區店”，因為社區店更能體現“咖啡文化”，而且“像龍湖天街這樣比較強勢的商業地產，對商家很不友善”。一家創意西餐店的老板更加干脆，他的兩家門店藏在需要步行至少10分鐘的老小區里，而且晚上8點半就歇業，“從沒指望散客來翻臺”。
又因為習慣于“點對點”的活動方式，消費者們又表現出一個“既要又要”式的新需求：希望目標消費場景盡可能完整，避免自己“二次消費”“增加在戶外的時間”，又希望這個消費場景能夠有點差異，“作為對自己長期停留在單一生活圈子的補償”。
BCG波士頓咨詢公司在其《2022年北歐消費者信心》報告中提到，由于經歷了經濟前所未有的前景惡化，北歐消費者信心指數觸及20年來的最低點，不少于68%的受訪消費者表示，他們的可支配收入在過去六個月中有所下降，更有72%的人預計他們的可支配收入將在未來六個月內受到更大的打擊。因此絕大部分消費者選擇降低可自由支配的消費行為服裝、例如餐廳、休閑旅游、現場娛樂和文化活動，新鮮水果、蔬菜、飲料、包裝冷凍及罐裝等原材料類的受到的影響更小。
（這是BCG繪制的消費細分市場發展預期）
也許，時代積累出來的氛圍感很難用幾天的時間徹底消失，所以“反彈的餐飲行業”，出現了兩極分化！在一些餐飲品牌熱熱鬧鬧迎接回暖，市民期盼的“煙火氣”正式回歸的時候，也有許多餐飲品牌已經悄然休假，閉店回家過年了！
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”全面開放“帶來行業復蘇，
門店運營力卻明顯后勁不足！
一份據傳來源于新加坡會計和企業監督局的數據就顯示，2022年上半年相較于同期，新加坡業務萎縮幅度最大的三個行業依次是零售業、衛教業、餐飲業，倒閉企業數量增加多的行業依次是零售業、制造業、餐飲業。與之對應的是，新加坡分別在今年2月和8月調整了疫情防控策略，從“國內放開”走向“全面開放”。
樣本基數更大的日本也提供了一份“不太樂觀”的模型。雖然在食品服務協會公布的數據里，全日本“在外就餐營業額”在今年10月首次超過了疫情前水平，實現了同期14.8%的增長，但原材料和人工成本同樣來到了一個歷史高位。
尤其人工成本方面，據今年9月“帝國數據庫”公布的調查數據顯示，放開的奧密克戎疫情管控帶來了日本自2020年4月以來最嚴重的“用工荒”，長期雇員的人力短缺率為49.3%，非長期雇員（兼職、零工）的人力短缺率為29.1%。其中“打工需求”最旺盛的“餐飲”受到了最嚴重的沖擊，是唯一一個在非長期雇員人力短缺率上超過70%的行業。這導致很多參與調研的企業活得更難：“由于員工中連續出現新冠感染，我們缺少人手，導致銷售量減少，失去機會。”
所以，話說回來，對北京的不少餐飲企業而言，比起客流量少，現在更亟待解決的問題反而是服務員短缺。
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給我們帶來的思考是什么？
1、經歷疫情三年的沖擊，商場、社區、寫字樓里出現了大量空置商鋪，行業留出了一定的市場空白，一副百廢待興的景象。但是經歷這三年，餐飲人更懂得現金流的重要性，大家也都不約而同的想法就是：2023年第一季度，死握現金流！
2、新創業者會優先以加盟方式入局，低成本的餐飲加盟更符合當前市場。
3、對于來年餐飲業的恢復節奏，多位餐飲人一致認為，趨勢是向好的，但餐飲業還需經歷一段緩沖期，在“壓抑”一個月后的報復性消費，圣誕節元旦過后，客流會不會回落？春節之前會不會有傳染高峰期？真正的復蘇恐怕要等到2023年下半年。
對此，你怎么看？歡迎文末留言。
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