專訪/田園印象熊阿兵：做了28年的餐飲，他悟到了哪些真經？

▲圖右為田園印象創始人熊阿兵

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2010年，熊阿兵在成都華陽開了第一家田園印象。主要打造是以巴蜀農耕文化為主的體驗式川菜餐廳，截止到目前全國已經有30多家直營店。

▲田園印象門店

而創始人熊阿兵也更是從事餐飲行業多年的老炮兒。師從川菜大師的熊阿兵，對于川菜有著不一樣的見解，和情懷。

“做餐飲，好吃永遠是第一位！這幾年的餐飲業比較浮躁，靜下心來真正做的產品的人少了！有句俗話叫：川劇的“腔”，廚師的“湯”，但現在大多數講究的速成，7天就能當“大廚”！“

所謂好吃的標準：就是要讓你的目標客戶群體覺得好吃，做到最好。只講情懷不講產品的企業那都是耍流氓。情懷是怎么能讓消費者來第一次，只有產品好吃才能讓消費者來第二次。

“餐飲行業是一個事無巨細的行業，企業一把手不能空談戰略，餐飲老板著力點在哪里，企業呈現出來的樣子就是什么樣的…..

在田園印象，熊阿兵是最大的產品經理，所有菜品的研發和制作，占據了熊阿兵的大部分時間。

▲熊阿兵向川菜大師陳伯明請教治德號蒸牛肉的傳統技法

在熊阿兵看來，全國大部分消費者，對川菜的印象還是麻和辣，其實川菜遠不止這些，還有很多。包括川菜的也有很多的傳統技藝手法，目前也在慢慢消逝，著實讓人可惜。

”在接下來的這4個月，是田園印象的產品規劃月，2016年是也是田園印象的產品年。我們會聚焦挖掘一些傳統的川菜，再用傳統的烹飪手法，去真正還原川菜的味道。

在9月份田園印象會聚焦能代表川菜的一，兩個品類，去著重打造田園印象。讓品牌定位和受眾更加清晰和精準”。

川菜大有作為，但是為什么川菜走不出去。

原因在于：

菜品不精簡，

精簡后不精進！

在熊阿兵看來，未來的餐飲一定是小而美的，而不是大而全。

現在行業真正好好做菜的的人少了，大部分都是通過調料去把食材味道做出來。

熊阿兵很是推崇日本的匠人精神，在日本考察：一家4代人，只為做好一碗面。給他很大的震撼。做餐飲，”匠心“很重要。

真正的文化傳承和創新，是有根基的，是骨子里面的，而不是停留在口頭上的吶喊。做任何事情一定不能違背消費者的生活習慣和自然規律。

《餐飲人必讀》對話熊阿兵

必讀君：回歸產品本質這個命題很大？

熊阿兵：其實真正的回歸產品本質是要還原食材本身的味道。那怎么還原？不僅僅是從選料上。還有就是從烹飪技法上：比如炒，熘，炸，烹。。。

再一個是：味型上的回歸：比如麻辣，魚香，酸辣，怪味，椒麻，不管再怎么變，這些都是根基，是變不了的。其實”魚香味“在八大菜系里面，是川菜獨有的一種味形。這里面有很多東西可以深挖。

必讀君：怎樣保持川菜的標準化出品？

熊阿兵：標準化不等于工業化。再一個，川菜千萬不要考慮太多工業化標準的東西。川菜的最大魅力就是現吃現做的才好吃。川菜“炒”類比較多，火候這東西是沒辦法標準和量化的，只有靠大廚去揣摩和學習。

但我們會固定廚師，每一個廚師就負責幾道菜，包括的整個烹飪過程都流程化，系統化。比如：調味，澆汁，都有精確刻度要求。讓大廚由專業到精進。做到人聚焦，產品聚焦。這個也是我們的標準化，但是是手工標準化。這也是傳承的一種。

必讀君：您經營的副牌有好幾個，怎么保持專注？

熊阿兵：專注主要看專注什么，是專注于產品的提升，還是其他！第二：專注是一種是職業信念。而不是墨守成規的說辭。多經營幾個品牌，并不代表就不專注。這個邏輯不對。

必讀君：作為四川大學的客座講師，在教學過程中，你最大感受是什么？

熊阿兵：我經常以故事的方式，給他們講最基本的道理。菜品如人品，很多人找不到自己，不清楚自己在做什么，或者說沒找準定位。我一直說如果一個人把感恩和孝道（之心）融入餐飲去做事，呈現出來的東西一定不一樣。

必讀君：從事餐飲行業這么久給你最大的感受是什么？

熊阿兵：做任何事情不要得意忘形！創業不忘初心！

必讀君：產品和商業模式的問題你怎么看？

熊阿兵：模式這個框架太大了，做餐飲，最重要是以產品為根本，模式是呈現方式：是有檔口，還是電銷？這個不是說書，什么叫教授？講的讓人聽不懂，那就是教授。盡量少談模式，多談產品。你看死掉的那么多O2O項目，這樣模式，那樣模式，最終還是死了，{原因}還是沒有根本的東西。先把產品做最好吃再說。

▲采訪當天，熊阿兵正在向兩位川菜大師請教傳統川菜技藝（前左為：陳伯明老師 前右為：路明章老師）

必讀君：給餐飲初創者的一些建議?

熊阿兵：做小品類餐飲。第2：不要過分依賴于自己的自信。第三：做餐飲還是要親力親為，不要過分依賴職業經理人。