很干貨：開店到底是如何賺錢的 | 開店筆記

昨天的文章有人說：雖然我過去講過很多店鋪運營模式，段老板的案例也確實很典型，但是對運營模式還是似懂非懂，模模糊糊。店鋪運營模式是如此重要，今天就繼續深入這個話題。

開一個店有兩個核心的東西：一個是產品，一個是運營模式。產品是對外的，是和顧客的價值交換的載體，產品好不好，關系到顧客是否滿意；而運營模式是對內的，是提高效率用的，運營模式關系到成本高低，是否容易賺錢，關系到老板自己是否滿意。

有些店鋪產品很好，甚至生意也很好，顧客都覺得很不錯，但是終究沒有做下去，就是因為老板沒有找到好的運營模式，運營的效率不高，導致賺不到錢。一個店，只有好的產品匹配上好的模式才能做的起來，盈利能力才高。

在設計店鋪運營模式的時候，需要從三個角度考慮：

第一個是人效。就是人均產出，一個人可以做多少營業額。比如一天2000的營業額，需要多少個人工。據我自己的店為例，員工每個人做1000到1500的時候，是比較輕松的，3個人的店，每天可以做3000-5000左右的營業額。

我覺得小店的人效要達到800以上，否則人工成本就會過高，不好賺錢。我第一家餐廳的人效就很低，記得最高峰時有幾天是10000左右的營業額，店里每個人都要忙到崩潰，當時店里是15個人，人均產出也就不到700塊。生意看著好，營業額看著也高，但實際上是給員工打工。當時人效這么低的原因主要是產品過多，品類組合沒有搭配好。

當然，這個數據不絕對，因為還看毛利水平，毛利高的產品人效低點也沒問題。還有就是人工成本，如果夫妻老婆店，不用發工資，或者說工資就是利潤，利潤就是工資，人效低也可以賺錢。

不過，這就是辛苦錢了，但是沒辦法，草根階層不就這樣么，別人看不上的生意，賺錢比較辛苦的生意，自己拿來干，賺個辛苦錢。

不要覺得不公平，這就是社會規律：小公司也基本是做大公司看不上的小市場才生產發展起來的，大公司當年小的時候也走了同樣的路；第三世界的國家也是接受發達國家轉移過來的落后產業，以此賺取微薄利潤。

第二個是評效。因為實體店都要租一個場地開展業務，一般來說，同一地段，店鋪面積越大，租金越高，這就涉及到單位面積的產出，坪效越高，越容易賺錢。

做大餐飲的老板尤其喜歡用這個概念來梳理業務流程，背后主要是翻臺次數的考慮。同一時間段，翻臺次數越多，營業額就越高。

為了提高翻臺次數，店鋪的運營流程要非常的高效。從餐前就要開始設計好，比如推出一個限量菜或者限時特價菜，鼓勵顧客在飯點前來就餐，別人家12點顧客才開始上座，你這時候第一撥客人已經吃完；點餐上，顧客點單一定要快，不然猶豫半天不知道點啥，就會降低翻臺率，所以菜單要設計好，推出必吃菜招牌菜。。。等等，這些都是為了提高顧客的決策效率；還有比如以前說過的座椅板凳的舒適程度，音樂節奏的快慢，這些細節都會影響翻臺率。

一個小店的運營很多時候都是細節的運營，尤其是大店，尤其是服務流程長的店，都是精細化運營。這也是為啥我不建議新手一開始就開大店，因為大店的運營難度要大很多。

還有一個就是品效。就是平均單個產品帶來的營業額，20個產品，每天可以做2000塊，品效就是100，40個產品，如果做一樣的營業額2000，品效就是50了。你說哪個好？當然是品效高的好，產品少，備貨就少，想要的人工就好。產品數量翻倍雖然工作量可能不會增加一倍，但是工作量一定是會增加不少的。

我前年，店里產品砍掉了一大半，從八九十款產品減少到四五十款，但是營業額并沒有減少，這就意味著品效提供了一倍，相應的，員工工作量也減少了很多。背后的浪費也減少了。

段老板的店就兩款產品，瓦香雞和黃燜雞，按前天的營業額6445，品效就是3200多，很高了。而且，因為這兩款產品很多東西是共用的，原材料就那幾種，工序就那幾個，流程短而且簡單，這就會極大地提高后廚的運營效率。

總結一下：這3個角度分別是從人工，場地，產品方面來分析的，理解了這3個角度，也就理解了店鋪的運營模式問題。

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