“小時候點一碗豬腳面，妹妹吃豬腳，弟弟吃面，我喝湯。”在熱播劇《狂飆》中，豬腳面凝結了高啟強對兄妹三人相濡以沫的貧窮時代的回憶，塑造了一個有血有肉、能讓人共情的反派角色，也讓觀眾的嘴角流下了不爭氣的口水。也許你已經聽說了，在狂飆的拍攝地江門沒有“豬腳面”，但這并不影響我們對豬腳面的那份期待。因為在南方豬腳不是一道菜品，而是一個美食宇宙，配面下飯只是最家常，最沒想象力的選擇。它可以伴隨深圳電子行業一起發展，經歷快餐化，變成肥美豐盛，卻讓打工人又愛又恨的“吃不完的隆江豬腳飯”。它也可以進入酒樓，在廣府施南乳，在潮汕配咸梅，用軟糯彈牙的口感，呈現一地的風味取向。
△圖片來源：攝圖網如果把視角放大到南方，豬腳在湖南與炒辣椒同炒，在四川體現川菜百菜百味的多元，在廣西成為螺螄粉的奢侈搭檔，在云貴做成酸湯火鍋，在福建甚至可以與鮑魚同燴，同魷魚燉湯……吃豬蹄吃的不只是大嚼的快意，更是一地風物與飲食審美的呈現。?
深圳打工人的命，是豬腳飯給的
對于廣東打工人來說，真正的接地氣續命套餐是且只能是隆江豬腳飯。
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蘭州沒有拉面，但是揭陽市惠來縣下面的小鎮隆江真有豬腳飯。與中國眾多地方小吃一樣，隆江豬腳飯號稱有千年歷史，這次是和被貶潮州的韓愈搭上了關系。其實千年不千年并不重要，重要的是，只需十來塊，你可以在寸土寸金的深圳，吃到一份有菜有肉，好吃管飽的飯。
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潮汕美食素以精工細作、講究原料著稱。豬腳舊時是豬肉中最便宜的存在，并不是珍饈美饌，在潮汕卻也得到了認真對待。經過火燒、沖涼、分割，在多味調料配比的老湯中鹵制兩小時以上，滿是筋與皮的豬腳才有了“清而不淡、郁而不膩”的潮汕風味。
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△圖片來源：攝圖網
在隆江，恪守傳統的豬腳飯店，會像日式燒鳥店那樣，把豬腳分割為頭圈、斷輪、四點、蹄尾等“黑話”一般的部分。各部位價格不同豐儉由人，相同的是，油脂除盡的肉與筋咸香中帶著甜美。米飯也被油脂和著鹵汁浸潤，攪拌一下，你甚至可以把整碗飯“喝進去”。連陳曉卿都忍不住夸一句：“大潮汕，各種鹵水中尤愛隆江豬腳。”讓豬腳飯發揚光大的地方，卻不是遍地美食的大潮汕，而是一半人口來自廣東各地，一半人口來自南嶺以北的移民城市深圳。隨著2000年左右大量潮汕人來華強北尋金，也帶來了隆江豬腳飯。油脂炸彈配碳水的快樂吃法在深圳快節奏的賣場、工廠、寫字樓間風靡。?
△圖片來源：攝圖網
為了適應深圳，豬腳飯進一步快餐化，從配料復雜的早餐與午餐，變成了打工人中午、晚上標準化的盒飯。有的打工人還會多加一碗免費的米飯，省去夜宵甚至第二天的早餐。如今簡化版的豬腳飯，已經是深圳打工人飲食的代名詞，也是奮斗文化的一個注腳。雖然深圳打工人總是自嘲有：“加不完的班，吃不完的豬腳飯。”身在美食荒漠的打工人恐怕會覺得這是在凡爾賽。但在工作一天后，囫圇吞下一碗連米飯都裹上了肉汁的豬腳飯，何嘗不是一種平凡的慰藉。不過，我們實在太愛吃豬腳了，以至于把原本是下腳料的豬腳吃出了高身價。現在的“豬腳飯”原料主要是蹄髈（豬大腿），以豬腳為原料的身價暴漲到40元左右。老隆江人甚至會起個大早，花大價錢，只為搶購珍貴的四點金。
廣東豬蹄的一百種吃法
江門沒有豬腳面，但是豬手面確實是廣東的常見美食。雖然現實生活中的豬不是小豬佩奇，并沒有明顯區分的手與腳。但是凡事都講意頭的廣東人，賦予了吃豬手“橫財就手”的意頭，畢竟不可能“橫財就腳”。所以在廣東，豬腳和豬手必須分得明明白白。
豬的兩只前蹄更短稱為豬手。這里提供口感與味道的肉與筋更多，但是骨頭更少，咬一大口滿滿都是滿足感。而豬腳看上去大，骨骼卻占了很大比例，彈牙的筋尤其少，咬一大口可能會崩掉牙。
彈不彈？?
來源/六叔餐飲配方
把視角放到廣東全省，你能發現一個當家本領各有千秋的豬蹄江湖。酸甜派有潮汕咸梅豬蹄。比醋更添幾分果香甜美，又自帶咸味的咸梅，是潮汕人去腥提鮮的利器。咬一口在慢燉中幾乎浸入咸梅與冰糖的豬蹄，甜味、酸味、咸味、酸味都很隨膠質裹在味蕾，非常上癮。而把南乳塊燉化了的南乳豬手是曲香派，揭開鍋蓋就能聞到濃郁的曲香，醇厚豐美，異常下飯。生猛派有沙姜豬手。白煮的豬手片沾滿沙姜蘸料，豬味濃郁，嚼勁十足，是開胃的前菜。精致派則有白云豬手。徹底去毛的白凈豬手經過徹底汆熟，再浸入白云山泉水中浸泡數小時，最終加入仔姜、辣椒與糖醋汁中腌制。做法看似簡單，想做出爽脆、清新、無肉腥而有肉香的味道卻并不簡單，可謂大道至簡。老饕甚至會用白云豬手的好壞來測試一家酒樓的水平。
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食不厭精的佛山人，還會反其道而行之，修煉出“化骨綿掌”。廚師會取出作為啃豬蹄樂趣所在的筋與骨，用豬皮與肥肉包裹腌制過的豬瘦肉，再用水草扎緊做成醞扎豬蹄。在鹵汁中豐腴的肥肉浸潤瘦肉，洗去油膩的口感。醞好的豬蹄外皮還保留有恰到好處的彈性，而肉已然如同肉松，輕輕一咬就會化在口中。相較于魚生這樣吸引游客眼光的大菜，醞扎豬蹄才是屬于佛山家庭的日常味道。
前幾日冷空氣打亂升溫進程，老廣還會放寬自己對食物干凈、新鮮、清淡的要求，去爐子“包漿”最厚的老店排隊搶購酸到沖鼻子的豬腳姜。它是廣東人眼中的祛濕神器，更是坐月子的產婦常吃的滋補美食。探望產婦吃到的那一碗豬腳姜，是一個家庭對添丁喜悅的分享。
南方豬蹄宇宙
北方醬燜豬蹄、黃豆燉豬蹄，追求豬蹄軟爛脫骨、咸香入味，最好連豬蹄里面的筋都染上醬色。南方豬蹄卻很難用一個詞概括，審美更加多元，味道可咸可甜，口感或軟或彈，甚至可以化作無形。與潮汕相鄰的泉州，把豬蹄做得非常雅致，會用永春老醋燒豬蹄。怎么看都有飫甘饜肥后，又放不下豬蹄美味的感覺。從福建全省看，豬蹄甚至會與豐富的海產結合，做成豬蹄墨魚湯、豬腳燜鮑魚、豬腳面線。一旦接受了這種設定，就會欣賞起豐腴的豬蹄與鮮甜的海鮮互補的美味。江蘇秉持當地菜品一貫的清淡風格。白皙到帶幾分透光的水晶豬蹄，在一眾醬色豬蹄中顯得超凡脫俗。沾上鎮江醋，大嚼彈牙的豬皮與蹄筋，炸開滿口豬肉香，簡直是開胃涼菜的標準答案。
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嗜辣的湖南豬蹄自然也是香辣味。擂椒燒豬蹄蒸騰的鍋氣都讓人想流淚；而涼菜醬椒蒸豬蹄雖然名為蒸，卻很咸很辣很下飯；名字人畜無害的脆筍煨豬蹄的湯汁中，也飄著幾個紅辣椒。四川盆地是吃豬蹄的絕對高地。除了麻辣適度的美容蹄，外韌內軟的回鍋豬蹄，還有臘味濃郁，咸香下飯的臘豬蹄。在成都半邊橋和人民公園附近集中了各種廖老媽、易老媽的蹄花店，這些店家做蹄花不辣，卻有花椒與胡椒帶來的豐富味道。啜完已經脫骨的蹄花，喝完湯，再吃掉在口中爆開的軟糯白蕓豆，這成為了無數成都人的鄉愁。
△圖片來源：攝圖網
就像與成都蹄花遙相呼應，重慶同樣分布著著名的蹄花店。在重慶黃桷坪分布著川美老校區，二十多年來，吃膩了食堂的學生們成就了附近的小吃街。慕名來川美的人幾乎都吃過這里的胡記蹄花，把它從學生的快樂吃成了網紅店。在吃粉大省廣西豬腳粉并不罕見，但是豬腳粉和豬腳粉真不是一種豬腳粉。在廣西南部的欽州，會連腿帶蹄包裹麥芽糖先炸后鹵，吃的時候拿起一大塊豪橫得顧不得吃相。而在北部的柳州，在螺螄粉興起之前，吃粉加一份炸得滿是油泡的炸豬腳才是絕配。
在云貴地區，豬蹄可以是大菜。在富源酸湯豬腳店的門口，常有兩大盆“白山”似的酸蘿卜，看架勢便讓人不能小覷。油炸后入冰水急凍的豬蹄，表皮紅韌起泡，內里油潤、緊致。豬蹄與酸菜、辣椒、蒜苗炒做底料，再加入煨軟的紅豆，酸、苦、辣、咸、鮮融入一鍋。酸湯豬蹄一度是逢年過節才能吃上一鍋的奢侈享受。《狂飆》中主角高啟強在他人生起步、巔峰與受挫的三個階段吃了三碗豬腳面。劇情起承轉合，命運起起落落，看似粗鄙的豬腳面則不分貴賤地以扎實的用料填飽每一位來客的肚子。在南方，豬蹄不止是一種食材，也是各地物產、民風、食俗的風物圖鑒。軟糯到脫骨也好，生猛到彈牙也罷，豬蹄都是故鄉味道最有嚼頭的縮影。原創文章，作者：地道風物，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/277556.html
