胡滿榮
原料不過夜 新鮮百分百
“新鮮”是評價食材優劣非常重要的一個因素，也是關乎菜品成敗至關重要的關鍵。長沙的徐記海鮮提出的食材新鮮度管理讓我深受啟發，所以在出品環節，我們也對食材的新鮮度提出了要求。
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我們酒店需要的海鮮原料非常多，海鮮采購回來后，都要放在海鮮池內暫養。雖然我們聘請的海鮮池管理師有著非常充足的經驗，但是再好的養殖也是暫養。
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由于海鮮的生活環境發生了改變，而且暫養過程中沒有食物攝入，導致海鮮在暫養過程中不斷消耗掉體內脂肪，肉質也會慢慢變老，鮮味自然降低了不少。
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這種暫養的海鮮與每天采購回來的現捕海鮮相比，鮮味、口感都差了很多。所以，我給我們的廚師長們說，在下單采購時，一定要根據每天的實際銷售數目上報采購數量，雖然不一定要做到每天都把當天采購的海鮮全部銷售掉，但是起碼要將遺留下來的海鮮數量控制在總量的10%以下。
除了海鮮原料以外，其他的食材我們也要求是當天采購當天銷售。比如說老雞、老鴨，我們一般都用來吊湯，如果原料不是當天現宰殺的，很難保證吊出來的湯汁有足夠的鮮味。達不到新鮮度要求的食材，我們也是采用肯德基式的管理方法，棄之不用，或者拿到員工食堂來制作員工餐。
海鮮鑒別? 專業養殖師任質檢員
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沒有上好的原料，就不可能做出完美的菜肴。所以在采購驗收環節，我們可以說是做到了極致。
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就拿海鮮原料來說，我們每家店都有專門的海鮮驗收人員。這些驗收者不是采購員，也不是普通的廚師，而是我們在社會上專門招聘的海鮮養殖商。
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這些人對于海鮮原料的生活環境、海水鹽度、海水溫度、習性可以說有非常全面的了解。每天當海鮮到貨后，他們一看海鮮原料是否滿足我們烹調菜品提出的大小、重量等要求。
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二看原料是否鮮活，這其中就大有講究了。有些供貨商為了讓那些不那么活性十足的海鮮看上去是生猛的，會添加某些不法“光鮮劑”，這些都逃不出我們這些經驗十足的驗收人員的法眼。
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三是要看運海鮮的海水鹽度和溫度。有些供貨商為了增加海鮮原料的重量，往往會在運海鮮的海水中摻入部分淡水，只要驗收員蘸一滴水一嘗，即可揭穿其中貓膩。
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當然，如果水溫不對，他們也會提出退貨的要求。有了這些專業人士的幫忙，我們才可以保證海鮮原料的品質。
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自制半成品調料? 實現調味標準化
為了保證菜品質量的始終如一，在很久以前不少酒樓就開始實施菜品標準化管理。但是對我們而言，標準菜譜也好，各種管理表格也罷，都只能起到輔助管理的作用，而不能達到十全十美的出品要求，尤其是在調味環節。
大家都知道，制作一款菜肴需要的調料是非常多樣的。有些酒店為此專門調制了傻瓜醬料，但是在烹調過程中，卻用手勺直接舀料，勺內勺外都粘上醬料，如何保證使用量呢？
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還有一些調料，比如說鹽、胡椒粉、白糖，一份菜只用到了2-3克，即使使用有刻度的小勺，也很難保證菜品調味就那么準確無誤。
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除了前面說到的調料外，濕淀粉的用量和粘稠度也很難控制。一般廚師都是用手抓芡，抓多抓少，稀稠厚薄全憑手感。
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因此為了更好地控制菜品調味環節，我們除了要提前制作傻瓜醬汁和碗芡外，還要對每種半成品調料進行分裝，比如制作海鮮小炒的碗芡，每5份菜肴的用量我們裝在一個容器內，這樣就將調味過程進一步細化了。
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貼身監督? 每款菜品都是精品
菜品烹制過程中火力、時間等問題也是影響菜品質量的一大方面。為了控制好烹調這個環節，我們除了要經常舉行技術培訓和技術比武外，還要求廚師長和檔口領班必須現場督導。
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很多廚師長在飯候時都是只抓大問題，不抓小問題，我正好相反。我要求他們在飯候時必須站在灶臺的一側，來回巡視，出現問題立即指正，不要讓任何一個不合格菜品出現在餐桌上。
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專家支招? 廚師創新有靠山
每種食材都有自己的個性，而它們的個性決定了菜肴最終的烹制方法。
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現在，很多酒店的廚師都是80后，甚至是90后，他們雖然年輕、有創新頭腦，但是對于食材的認識還是比較膚淺的。而這種膚淺的對食材的片面認識則會影響到菜肴的創新。
比如說鮑魚，產地不同，原料的質地就會有很大差異。如果不能對其進行充分的認識和了解，那么菜肴創新就不可能是成功的。
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我們酒店常用的鮮活鮑魚有好幾種，比如澳洲鮑、大連鮑、福建南日產的活鮑（又稱南日鮑），不同的鮑魚，應該有不同的烹飪方法。
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再比如說澳洲鮑，它的個頭非常大，所以優點是上菜有氣勢，缺點是肉質偏硬，質地粗糙，而且鮮味并不是特別充足。對于這種鮑魚，就不能用扣、燒、炒的方法烹調，而應該是切成大片后采用沖湯或者涮的方法烹調，這樣才能體現其優勢。
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大連鮑則完全不同，它的優點是肉質富有彈性，入口很細嫩，而且有一定咬勁，所以扣、整只煸炒、冰鎮都非常適合這種鮑魚。
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南日鮑是產在福建本地的一種鮑魚，由于當地水溫比較高，所以這種鮑魚生長的比較快，肉質較大連鮑要略微松散一些，而且鮮味也沒有大連鮑那么充足，所以加入足夠的增香料燒制還是不錯的選擇。
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像鮑魚這樣的應用知識，很多年輕廚師是不了解的，自然也就無法更好地展現食材的本性。為了幫助他們更好地創新菜肴，我會定期邀請不同的專家來給他們補習功課。
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比如，我會經常邀請海鮮養殖人員給他們介紹某些海鮮的養殖方法、生活習性等情況，幫助他們更詳細地認識和對待我們的食材。也會定期邀請一些廚藝大師給他們分享自己從廚的經驗，讓他們少走彎路。
7個廚藝主管? 搞定千款菜品
如此多的分店分布在十幾個城市，如果僅靠單店的廚師長和領班去管理，我肯定是不放心的。但是如果來回巡視，精力和體力上也達不到要求。所以，我們設置了兩個特殊的崗位，一個是總監助理，一個是區域廚藝主管。
有了廚藝主管和總監助理后，我的工作就變得簡單多了，而且每家分店的出品管理也變成了三方督導，這三方分別是廚藝主管、分店廚師長和分店檔口領班。
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我對這三方督導提出兩個要求：第一，廚藝主管必須每天到各個店面進行巡視，發現并解決工作中出現的各種問題，然后每天打電話給我溝通，匯報工作情況，這樣我就可以第一時間解決廚房出現的各種問題。
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第二，我要求分店廚師長和領班必須將當天酒店中出現的菜品問題整理成資料，然后由前廳經理確認后發郵件或者短信或者傳真給我。通過這三組管理者，我就可以很放心地開展考察和籌備新店的工作了。
下面，就給大家介紹幾道我們酒店銷量比較好的菜品，以讓大家作為參考之用。
此菜精選西域牦牛排，用自制腌料腌制入味，先蒸再烤，具有很濃郁的西北風味，推出后便引起熱銷。
原料：
西域牦牛排250克。
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調料：
腌料：（香菜、芹菜、紅椒各150克，大蔥、生姜、蒜子、胡蘿卜、圓蔥、青椒各100克）
A料（鹽、雞精各10克，味精15克，糖、胡椒粉各5克，二鍋頭200克，美極鮮味汁20克）
腌料300克，青、紅椒粒、圓蔥粒各10克，色拉油20克，椒鹽8克。
制作：
1.將牦牛排改刀成10厘米的段，沖去血水。
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2.將腌料入攪拌機打碎，加入A料，入牦牛排腌制36小時。
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3.將腌制好的牦牛排沖水，入蒸箱蒸40分鐘，取出再入炭燒爐烤20分鐘。
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4.鍋中入油，下青椒粒、紅椒粒、圓蔥粒煸炒，下入牦牛排炒香，撒椒鹽裝盤即可。
桂花蚌的質地非常脆爽，所以一般都用來涼拌或者炒制，而這道菜則用多種米熬制的湯料燙制桂花蚌，給客人帶來新的感覺。
原料：
桂花蚌200克，養生米（小米30克，燕麥、薏米各20克，黑米15克），鮮淮山丁30克。
調料：
濃湯300克，鹽、雞粉各4克，枸杞1個，芥藍梗片3克。
制作：
1.四種養生米分別洗凈，放入四個小碗內，加入清水，上籠大火蒸熟。
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2.桂花蚌洗凈，焯水；淮山丁焯水。
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3.鍋內放入濃湯、淮山丁、蒸好的養生米（黑米除外），中火熬制10分鐘，下入黑米、鹽、雞粉調味，最后放入桂花蚌，燒開后出鍋，裝入容器內，用枸杞和芥藍梗片點綴，上桌后加熱食用。
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關鍵：
黑米一定要后放，過早放入會導致湯汁的顏色變黑。
這道湯品的鮮味和香味都是非常濃郁的。我們先用老雞、瘦肉、排骨、雞爪隔水燉制成底湯，然后將鮮美味十足的香螺和海蚌放入，經過長時間的加熱后，湯汁凝結了多種原料的風味，不鮮美才怪。
原料：
底料（老雞半只，豬排骨、豬瘦肉各500克，雞爪250克）
苦瓜200克，小海蚌150克，香螺300克。
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調料：
料酒15克，姜片10片，鹽10克，胡椒粉3克。
制作：
1.底料斬成大塊，分別焯水后放入大沙鍋內，倒入純凈水2千克，下入料酒和姜片，用砂紙封口，蓋上蓋子，上籠大火蒸3小時。
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2.苦瓜治凈，切成圈；將香螺肉從殼內挖出，洗凈后片成薄片；海蚌洗凈，入蒸箱大火蒸至外殼張開。
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3.將提前燉好的底湯過濾，放入另一個大沙鍋內，先放入香螺肉，密封后入蒸箱大火蒸30分鐘，然后放入苦瓜，再次密封蒸10分鐘，最后將海蚌放入，大火蒸3分鐘，取出裝入容器內，放入鹽和胡椒粉調味。
黃魚和遼參都是非常鮮美的食材，二者搭檔，成菜鮮味十足。
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原料：
發好的遼參4只，黃魚1條（重約750克），清炒秋葵4個。
調料：
A料（鹽、味精各4克，蔥姜水15克）
B料（二湯300克，蠔油5克，雞汁、鹽各3克）
小料（京蔥段、姜片、蒜子、干蔥頭各10克）
生蛋黃、生粉各30克，色拉油500克，雞湯100克，蠔油、濕淀粉各5克，味精、鹽各3克。
制作：
1.遼參焯水；鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入小料，爆炒出香后倒入B料和遼參，小火燒5分鐘。
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2.黃魚取肉，切成四個大小均勻的塊，加入A料腌漬15分鐘，拖蛋液，裹生粉；鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入黃魚肉，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
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3.鍋內放入雞湯，下入蠔油、味精、鹽調味，倒入遼參、黃魚肉，淋入濕淀粉勾芡，小火燒2分鐘，出鍋裝盤，用秋葵作配菜。
白菜焯水后用冰水浸泡，可以使白菜口感變脆，色澤美觀；泰國河蝦仁比普通的蝦仁口感要好，再搭配馬蹄制餡非常完美；蒸制的時間也是恰到好處，值得推薦。
原料：
泰國河蝦仁50克，馬蹄30克，膠州大白菜1片。
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調料：
雞湯200克，鹽3克，玉米淀粉5克，木耳1朵，香菜1根，枸杞2粒。
制作：
1.將蝦仁洗凈，剁成蓉；馬蹄去皮，洗凈剁成末，加鹽和蝦蓉一起攪打，制成蝦膠。
2.白菜葉去梗，焯入沸水，入冰水浸泡10分鐘，撈出，擠干水分，包入蝦膠，四周不露餡，卷成桶形。
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3.將香菜莖、發好的木耳、菜心焯水，香菜莖穿過木耳，將卷好的白菜扎起，上面放菜心和枸杞，入盤中，倒入雞湯，上籠蒸5分鐘，即可上桌。
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