近日，餐飲O2O發現，一種詭異的現象出現在了餐飲賽道。
一方面，餐飲賽道各種“刺客”頻現，餐飲品牌們紛紛打起了“價格戰”，快餐、正餐、咖啡、面館、火鍋等相關品類產品價格紛紛下行；
最明顯的就是咖啡，即便頭部如瑞幸品牌也未逃過這波“下行趨勢”，率先開啟了“9.9元攻防戰”，小品牌們更是將咖啡賣到了3.9元，5元。
另一方面，各種“貴價”餐飲頻繁涌上熱搜，引發搶購浪潮；比如前段時間被爆出的四線城市天價咖啡，原價3888，優惠價2888/杯，還需要提前10天預約。
前幾個月在上海格外火爆的銀座仁志川吐司，一塊吐司價格98元，黃牛價高到了300元，即便價格已經如此離譜了，依然引發消費者們的瘋狂搶購。
不過，最為明顯的還數當下突然火爆的現制酸奶賽道，原本平平無奇的酸奶稍微加點“料”就動輒30元、40元、60元一杯。茉酸奶品牌更是曾做了一項調查，擬推新品榴蓮制酸奶最高定價108元/杯，竟依然有人愿意為之買單。
這到底是是怎么回事？消費者吃不起四十元快餐，就吃得起108元的酸奶了？
曾經在茶飲賽道“默默無聞”的酸奶品類，為何突然如此火爆了？現制酸奶的這波熱度又能夠持續多久？會如面館賽道般曇花一現嗎？
資本“點燃”現制酸奶熱
酸奶品類的走紅，或許要從茉酸奶的熱搜開始談起。
7月12日，茉酸奶上線新品價位調查，最低價格為68元，隨后一則#茉酸奶新品價格最低68元#話題便登上了微博熱搜，一舉將現制酸奶品類頂上熱度風口。
盡管不少是負面評價，但一點不耽擱酸奶賽道熱度的不斷攀升，一眾酸奶品牌開始爆紅，資本也開始不斷篩選潛在標的，熱錢不斷涌入，今年更是被不少人稱為“現制酸奶元年”，大額融資頻現，仿佛前幾年咖啡賽道再現。
早在2021年blueglass就獲得了超2億元融資；一只酸奶牛被新希望乳業以2.31億元的價格收購近60%的股權；今年3月，連鎖鮮釀酸奶品牌“王子森林”完成千萬級的戰略融資；前不久與blueglass類似的麗茉酸奶更獲5000萬人民幣A輪融資?。
在小紅書、抖音等平臺上，更是隨處可見消費者的打卡圖片，五顏六色多“巴胺式”酸奶產品圖片，搭上自律、健康、美顏幾個字，再加上關于牛油果、乳酸菌爆珠等專有名詞，仿佛一種新型健康宣言，筆記點贊量最高的竟達到5萬。
任誰也沒有想到，在這個新茶飲頭部都不得不在價格上低頭的時代，細分品類酸奶竟然直接跨步“悄然上位”了。
當下酸奶品牌有哪些？具體情況如何呢？餐飲O2O搜索了當下熱門的現制酸奶品牌們，發現他們主要有以下幾個“派別”。
1、高端網紅派，代表品牌blueglass，茉酸奶
如果說，喜茶、奈雪是新茶飲品牌的頭部，那在現制酸奶這個細分賽道，處于相同地位的無疑是blussglass和茉酸奶。不過，與喜茶、奈雪產品僅僅破“3字頭”還無法維持不同，茉酸奶們在價格上顯然更加“大膽”。
以茉酸奶為例，茉酸奶普遍產品價格在24-38元左右，招牌牛油果昔34元，最貴巴馬糯米榴蓮酸奶43元。
被稱為酸奶界愛馬仕的Blueglass，產品價格更是普遍40元起步，牛油果酸奶更是高達45元一杯，差不多可抵3杯喜茶，妥妥的“貴價代表”。
不過，值得注意的是，Blueglass雖名為酸奶，實則更像代餐，主打的也是健康、減肥等代餐屬性，門店基本開在一線城市高端寫字樓、商場里面，對標的是咖啡里面的星巴克，目前大概有90家左右門店，全部直營。
而茉酸奶雖然也屬于貴價酸奶，但產品更偏向“奶昔類”。品牌誕生于2014年，2021年前基本屬于默默無聞的品牌，直到2021年開放全國性的加盟，門店快速發展，才真正打出知名度。目前茉酸奶門店約700家，主要分布在人流旺盛商場底層。
2、平價實惠派，代表品牌一只酸奶牛，王子森林，K22
如果說，30-40元價格帶酸奶在賽道上屬于頭部高端派的話，15-30元價格帶品牌則明顯屬于腰部平價派。而在這個區間的酸奶品牌，不止有剛成立一年的網紅品牌王子森林，近日爆發的上海網紅K22，還有老牌酸奶品牌一只酸奶牛。
一只酸奶牛誕生于2015年，與茉酸奶一樣，是中國最早一批入局酸奶品類的品牌，主打的就是“酸奶+”奶昔產品，整體客單價在15元左右，最貴的產品牛油果巴旦木酸奶昔28元，最便宜的酒釀酸奶價格可低至12元左右，目前門店已超過1000家。
王子森林作為酸奶界的“新秀”，主打鮮釀水果酸奶和手工酸奶奶昔，大部分產品價格都在19-24元左右，最低產品價格可至10元，也不缺乏價格更高產品，最近更是出了一款黑刺榴蓮酸奶奶昔，價格高達57元，當屬酸奶平價梯隊“貴族”。
K22則是發跡于2020年的一款網紅酸奶品牌，門店主要在上海、北京等一線城市，主打的“酸奶+水果”，走的是性價比路線，產品價格在12-20元左右，經典產品酸奶草莓、酸奶芒果、酸奶桃子、酸奶牛油果統一價格只需要18元，非常優惠。
除了以上兩個派別之外，目前酸奶賽道還有許多非飲品化的酸奶品牌，比如炒酸奶，將酸奶與水果、谷物放置在一起炒至凝固化食用，代表品牌就是汴梁徐先生厚切炒酸奶；主打類似于水果撈形式“酸奶撈”的滿米酸奶等等。
現制酸奶并不是一個新品類，老品牌茉酸奶甚至誕生了近二十年，為何突然就火爆起來了呢？
在餐飲O2O看來，正如那句戲謔而真實的話所言，“在互聯網時代，誰都可以成名三分鐘”，品類也類似。
在當下這個新茶飲陷入下半場內卷，咖啡賽道競爭愈發激烈的背景下，新消費需要“新爆點”“新鮮感”，現制酸奶恰逢其會成為了“幸運者”。
同時，和當初新茶飲賽道爆發一樣，現制酸奶也抓住了當下年輕人最喜歡的以下幾個特色：
1、高顏值，拍照足夠好看，好傳播
高顏值早已成為當下網紅品牌必備的入場券。縱觀這些年爆火的網紅餐飲品牌或者品類，無論是圍爐煮茶，竹筒奶茶、寺廟咖啡還是后來的淄博燒烤，都具備一個核心特色，顏值非常高，打卡拍照拍視頻不管發在抖音還是小紅書平臺，都自帶高傳播率。
而酸奶因為其本身偏固態的屬性，加入五彩繽紛的水果，堅果、谷物等產品，非常容易打造出高顏值產品。
打開小紅書輸入“現制酸奶”相關詞匯可以看到，顏值高是所有筆記中分享頻率最高的詞匯，特別是網紅代表酸奶品牌blueglass，更是被稱為酸奶中的“多巴胺王者”，每一杯酸奶都精致得仿佛油畫，僅因為顏值就吸引了不少消費者種草。
2、新鮮現制，滿足年輕人健康需求
因為原料主要為牛奶的緣故，酸奶這個品類天然就被歸于健康這個賽道，成為人們心中的“健康”產品，低糖低卡路里。
而現制酸奶的“現制”屬性，又進一步增加了產品在人們心中的健康保障，相比當下火爆的奶茶、咖啡等產品，很好的迎合了消費者“既要吃喝又不想胖”的消費心理。
而且，很多酸奶品牌在健康的基礎上還會強調更多“功能效用”，比如網紅代表酸奶品牌blueglass就在酸奶健康的基礎上，還加入膠原玻尿酸，植物雪燕、燃脂黑巧克力等產品，將產品往減肥、美顏屬性上靠，以此滿足消費者變瘦、變美等需求。
（blueglass部分產品宣傳）
茉酸奶宣傳“自然輕盈無負擔”，K22酸奶草莓直接搭上了低糖、低脂、低卡等標簽，王子森林則以“鮮釀活菌+手工”為特色，在健康這個屬性上繼續加碼。最近剛融資的麗茉酸奶則直接打出“甜度來自水果”的口號，主打簡單低卡低脂屬性。
除此之外，現制酸奶與曾經的新茶飲一樣口味豐富，口感多樣，水果、谷物、堅果甚至咖啡、花茶等都可盡情添入進去，真可謂是酸奶+萬物，相比當下新茶飲成熟后的“爆品難出”，咖啡頻現的“奇葩口味”，現制酸奶產品無疑更讓人喜愛。
現制酸奶要做好不容易
雖然在資本的助推下，當下現制酸奶品類熱度不小，已成為了一個新的品類風口。不過，在餐飲o2o看來，這個品類想要真正做好并不容易。
首先，現制酸奶這波熱度更像虛火，很難繼續維持下去，特別是高端網紅派酸奶，高昂的價格本身就與當下“消費降級”的主流經濟環境相背離。
消費者明顯對高價茉酸奶抵觸
在當下這個消費者錢包越發干癟的年代，人們當下之所以會為“貴價酸奶”買單，核心原因是營銷與新鮮感，特別是最近關于酸奶的熱度不斷爆發，即便是本身沒有興趣的消費者，可能也會產生“嘗一口”的消費心理。
但嘗鮮完以后呢？還有什么“新故事”能夠吸引消費者們繼續復購呢？
而且，令現制酸奶走紅的健康這個屬性本身就存在“不確定性”問題。
健康一詞本身就難以量化，雖然酸奶在國人心中一直屬于健康產品，但為了口感更好，大部分現制酸奶都加入了各種添加物。
以前就有消費者發現茉酸奶產品中添加了植物油、白砂糖等各種成分，前段時間更是爆出了一個熱搜，有人喝喝茉酸奶5天胖了6斤。
除此之外，單一現制酸奶品牌想要長期經營下去，還面臨以下幾大挑戰：
1、新茶飲品牌的挑戰
當下現制酸奶品牌不僅需要與其他現制酸奶競爭，還需要與新茶飲品牌競爭。隨著現制酸奶熱度的不斷攀升，越來越多新茶飲品牌正推出相似的現制酸奶產品，想要搶占“現制酸奶”這個賽道的新紅利。
比如7分甜2月份就上新了一款名叫牛油果多多的產品，類似于牛油果酸奶；書亦推出了草莓啵啵酸奶等系列產品，據說10天月銷百萬杯；近日，就連喜茶也推出了搭配牛油果的“牧場酸酪”系列。
書亦推出的酸奶新品
新茶飲品牌推出的產品相關售價基本在15-25元，價格優勢非常明顯，目標直指現制酸奶品牌們，特別是茉酸奶這種貴價高端酸奶。
2、產品同質化的挑戰
這種產品同質化產生的原因有兩個，第一，酸奶這個原料本身創新力度不足。在日本酸奶可以根據益生菌菌群不同分類，但在中國大部分人對菌群認知度低，對菌群的研究不足，這就導致品牌難以從菌群與酸奶這個原材料角度進行產品創新。
第二，中國當下現制酸奶產品創新大多集中在“添加物”層面，這就導致品牌出現了與新茶飲品牌類似的現象，但凡某個品牌出現了一個爆品，其他品牌基本會快速跟上。
比如茉酸奶早期就是以招牌牛油果酸奶知名的，但當下的現制酸奶品牌產品菜單上，基本都有一個類似的牛油果酸奶產品。好不容易打造出一個爆款，產品也極易被模仿與復制，品牌們想要打造出差異化很難。
各大品牌牛油果酸奶產品，內容物差不多
除此之外，酸奶品牌們還可能面臨一個問題，淡旺季的挑戰。
現制酸奶屬于冷飲類，相比于新茶飲的冷熱皆宜，顯然優勢不足。這就意味著現制酸奶品牌必須在菜單上補充“熱飲茶飲”類產品，或者用其他手段彌補缺陷。
很顯然，雖然現制酸奶這個品類在當下熱度很高，但想要真正做好這個品類，光靠一時的熱度是不夠的，產品才是關鍵，在這條賽道上現制酸奶品牌們還有很長路要走。
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