• [行業分析]連鎖餐飲與預制菜是兩個行業

    各位嘉賓大家好,我是中國連鎖經營協會孫工賀。今天很榮幸在本次大會上跟大家做交流,是交流也是學習。我們看到,預制菜話題越來越火。近期還有很多預制菜話題會提到連鎖餐飲企業,我們也想借此機會和大家做個交流。

    近期,幾家會員企業陸續給我們轉發文章,主題都是“連鎖餐飲都是預制菜”相關。其中有的文章還引用了我們協會發布的《2022年中國連鎖餐飲行業報告》,個別文章引申出“連鎖餐飲用的都是料理包”、“去連鎖餐廳吃飯等于吃預制菜”等等觀點。另有一篇文章,將預制菜和餐飲企業放在一起做了個排名。

    為厘清連鎖餐飲與預制菜的關系,我們面向餐飲會員企業、院校專家和監管人員做了個調研。調研發現:

    一、到目前為止,“預制菜”沒有清晰、準確、可達成共識的定義。

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    無論怎么定義“預制菜”,連鎖餐飲與預制菜都是兩個行業。預制菜屬于生產企業,其產品屬于食品類快消品;連鎖餐飲屬于服務業。

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    二、從餐飲企業的視角看,上游食材加工叫做供應鏈,它的核心作用是為餐廳提供服務;2C進入消費端的預包裝食品是預制菜,它們還有新零售產品等名字。

    “預制菜”的定義

    在《2022年中國連鎖餐飲行業報告》中,我們嘗試這樣定義預制菜:預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料,配以各種輔料進行預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味)而成的成品或半成品,經簡單烹飪或加熱后,可作為日常餐品食用。

    為什么媒體的報道中會有那么大的偏差呢?結合對教授和監管人員的調研,我們發現核心原因是預制菜這個新名詞目前有多個團體標準和地方標準,并沒有國標的定義,導致現在預制菜的外延越來越廣,所覆蓋的范圍越來越寬。

    [行業分析]連鎖餐飲與預制菜是兩個行業?

    我們在報告中同時指出,預制菜產品歸屬于“制造業”下的“農副食品加工業”。農牧漁業、農副食品加工業、食品制造業、餐飲業、零售業等多個行業均涉及預制菜生產企業。

    從餐飲企業的視角看“預制菜”

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    針對連鎖餐飲企業的高管的調查發現,他們對預制菜有三種反饋:其中占比最高的是,沒有涉足預制菜,不了解超過7成;有幾位從不同視角說了下他理解的預制菜,以及預制菜和餐飲的關系;另有幾位強烈呼吁先明確預制菜的標準,他們對預制菜模糊不清的概念表示方案,更反對將連鎖餐飲和預制菜混為一談。

    [行業分析]連鎖餐飲與預制菜是兩個行業?

    綜合來看,預制菜是生產加工環節上各企業向上游或下游,進行的供應鏈延展或集成后的產物。不同實施主體,對“預制菜”定義的邊界存在差異。

    我們從連鎖餐飲企業的視角出發,廣義的預制菜工廠可分為2B和2C兩大類。2B的“預制菜”部分通常被稱為“供應鏈管理”;2C的預制菜通常被稱為“新零售”。

    [行業分析]連鎖餐飲與預制菜是兩個行業?

    連鎖餐飲企業2B的“預制菜”—供應鏈管理

    餐飲企業2B的“預制菜”,以上游的食材加工工廠、食材貿易商等供應商提供為主,這部分業務,連同自建的中央廚房,在餐飲企業內叫做供應鏈。

    供應鏈的優化,連鎖餐飲已經做了十幾年。當下,“預制菜”產業進入快速發展的變革期,無論它們進行怎樣的分工細化或融合或產品創新,都是餐飲企業的供應商,它的核心就是為餐廳提供服務。這種“預制菜”的特點是需要在店內進行加工后,而且大多需要進行熟制加工后,才呈現給消費者。

    我們調研發現,連鎖餐飲供應鏈呈現兩個典型特點:

    一是供應鏈獨立成公司,做外部供應。典型的是部分做火鍋的餐飲品牌,在多年深耕上游牛羊肉的供應建設的基礎上,順應預制菜產業的發展,通過獨立公司運作的形式,逐步開放供應鏈給其他餐飲商家,通過產品互補或進一步集約化經營實現效益最大化。

    二是將手工與標準化“預制菜”的結合,做出有獨特優勢的餐品。例如手工pizza在逐步回歸,餅底發酵工藝在工廠端標準化已經有幾十年的歷史。當下,工廠端冷凍pizza餅底在逐步調整為面團的形式進店,餐廳內手工或用人工揉甩制作手作pizza。

    連鎖餐飲企業2C的“預制菜”—新零售產品

    連鎖餐飲企業2C的、在工廠加工制作、有企業指定logo露出的預包裝食品,可以被稱為預制菜,它們還有新零售產品、預包裝食品、品牌周邊等其他名字。

    有這類產品的企業占比非常低,。有些餐飲企業僅在餐廳門口銷售這類產品;有的餐飲企業在疫情期間,短期試水了這類產品。

    我們的推動

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    從產業布局上看,在產地建短保質期的預制菜工廠,有望減少損耗,減少食物浪費,提高整個產業鏈的生產效率。我們作為連鎖餐飲、連鎖零售等連鎖經營企業的行業協會,擬將從標準制訂和業務推進兩方面開展“預制菜”相關的推動工作。

    從標準層面,我們將推動國家層面制訂預制菜的標準,并進一步明確餐飲與預制菜、半成品、加工品等等的界限。

    從業務層面,我們愿推動更多新零售產品到我們連鎖經營的零售會員企業中銷售。

    歡迎各專業相關方聯系我們,共同參與進來。

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