價格跳水？!夏日夜宵之王小龍蝦還有生存空間嗎？

江蘇盱眙縣的洪澤湖水質清澈，小龍蝦主要以湖水里的水生動植物為餌料，因此個大體肥、蝦肉潔白、口感彈牙，蝦黃飽滿。

盱眙十三香是小龍蝦的代表性食用方法之一，十三香至少有十三種各具香味與特色的中草藥物，肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、白芷、紫蔻、良姜等等經過爆火烹制而成，醬汁味道豐富，90年代由盱眙紅葉餐廳研發后，逐漸在江浙地區推廣開來。

由于產地的優勢和餐飲習慣的偏好，早在2000年前后，小龍蝦在江蘇和湖北地區就形成了獨特的夏季夜宵文化。

根據百度搜索指數可以看到，直到2013年夏天之前，小龍蝦整體的熱度是還相對穩定的。到了2013年夏天，小龍蝦相關的“謠言”和“辟謠”突然出現在一些主流媒體，帶來了一些負面影響，但同時也讓小龍蝦逐漸有了知名度。

2014年的世界杯成為小龍蝦的第一次加速器，小龍蝦的夜宵社交屬性首次突破地域限制，成為全國性的“爆款”。到了2015年，小龍蝦國內市場規模超過千億，除了傳統餐飲店數量的增加，資本市場和互聯網創業也進入這一行業。大蝦來了、麻小外賣、墮落蝦等品牌均在這一時期誕生獲得千萬融資。

根據美團點評的數據統計，2016-2017年各大主要城市小龍蝦餐廳均呈現出上漲狀態，僅2016年第二季度，小龍蝦專營店新增數量同比上漲33%；廣州小龍蝦餐廳數量上漲近300%，成都漲幅也超過100%。

進入2018年，“小龍蝦+世界杯”效應明顯，2018年小龍蝦總產值已經突破4000億元，交易額是2017年的4.3倍，不管是消費規模還是單價，都進入了頂峰階段。

從用戶消費數據來看，雖然小龍蝦的熱度不比去年世界杯期間，但消費市場依舊存在。之所以會給大家以“小龍蝦降溫了”，主要因為越來越多的玩家開始入局小龍蝦以及其上下游產業，其實是“錢沒有那么好賺了”。

從2007年至今，國內小龍蝦養殖產量增長超過300%，養殖技術逐漸成熟，產量日益穩定，物流體系也逐漸搭建完成。受到2018年小龍蝦需求大規模爆發的影響，2018年小龍蝦的價格達到頂點，價格一度飆高至65元/公斤，刺激了更多養殖戶入局或加大投入。

如下圖：一部分養殖場開始采用稻蝦共養模式，提高土地利用來降低成本。

根據美團點評數據顯示，相比2017年，2018年美團小龍蝦門店數量激增近7成，而2019年門店數量仍在增長中。整體市場空間增速放緩，而入局玩家越來越多，自然競爭激烈。隨之而來的就是獲客成本增加，利潤空間下調。

小龍蝦是強時令性菜品，一年的利潤核心看夏季，從收益上來考慮風險較大。這兩年除了專門做小龍蝦的餐廳，不少餐廳也將小龍蝦作為夏季菜品推出，其實也是變相擠壓了專業小龍蝦餐廳的生存空間。

2018年618，天貓用了6天時間狂銷6000萬只小龍蝦。越來越多的電商玩家進行小龍蝦銷售，解決了小龍蝦的源頭供應、加工運輸、物流配送上等一系列問題，直接降低了小龍蝦的成本。

阿里系旗下的天貓、盒馬、口碑、蘇寧早早布局組合拳：

盒馬的“100元三斤小龍蝦”直接成為拳頭爆款，直接降低了用戶對小龍蝦價格預期；

京東7FRESH生鮮業務則直接將今年京東線上小龍蝦售賣目標定為5個億；

每日優鮮在部分城市推廣小龍蝦一小時達業務；

甚至連一些線下門店也拓展了面向全國的線上業務……

加工技術的成熟鎖住了小龍蝦的原味，再加上小龍蝦本身就是重口味食物，冷凍加熱對味道影響不大，所以部分用戶的消費習慣逐漸被遷移至線上。線上渠道的發展又進一步壓榨了小龍蝦餐廳的生存空間。

如果說小龍蝦去年還是網紅的話，今年已經逐漸歸于平淡，消費者的態度逐漸回歸理性。這是每一個爆紅的品類都會經歷的正常過程，如同過往的潮汕牛肉火鍋、炸雞等各種品類一樣。水分擠完后，市場才會穩定。

對于一個消費者來說，可被記憶的小龍蝦店只有3個左右。不同于其他品類的店鋪，消費者在選定常去的小龍蝦店之后，并不會頻繁切換嘗試的店鋪，必須要有讓到店消費者感受到眼前一亮的絕招。

最基礎又最常見的競爭力當然是口味。早年名氣大的龍蝦店，主要贏在蝦干凈、肉多。這兩年供應鏈上來后，6錢以上的小龍蝦供應充足，成本有所降低，在現有菜式上做出一騎絕塵的口味有難度。

目前小龍蝦的口味基本上可以被劃分在麻辣、咸鮮的范疇內，差異化的重點可以從增加味覺體驗上下手。靚靚蒸蝦的蟹黃蝦球、杭州弄蝦的臭豆腐小龍蝦、閃電蝦的蝦湯米粉、心樂面館的小龍蝦拌面等，都是通過增加食材來增加差異化口味體驗。

小龍蝦作為強時令性單品，對店鋪的銷售周期壓力不小。通過小龍蝦引流后，可以開發關聯衍生菜單，一來增加消費者選擇范圍，二是可以分擔非夏季銷售壓力。墮落蝦從小龍蝦起家，關聯開發花蛤、田螺、大閘蟹、牛蛙等菜品，這些非小龍蝦菜品可占銷售額的30%，增加了店鋪的附加價值，也分擔了店鋪的非旺季現金壓力。