▲點擊上方藍字關注
餐飲解讀掌握最新餐飲動態
目前100000+餐飲人加入關注【餐飲解讀】
-特色菜和招牌菜的區別-
第
1
則
-特色菜-
特色菜可以分為地方特色、時令特色和主廚特色菜。
如果是地方特色，那么意味著當地很多餐廳可能都會做，比如廣西的老友粉，螺螄粉等；
時令特色就注定了只能是在某個季節特有的食材所制作的菜品，不會常年銷售；而主廚特色菜更是風險巨大，原因不必言說。
第
2
則
-招牌菜-
招牌菜就相當于店里的第一品牌（越來越多的餐廳把招牌菜名直接運用到餐廳名稱上就是這個道理），而品牌的建設一定是“持續再持續，重復再重復”。
比如“蛙小俠”、“阿五黃河大鯉魚”、“甘家界檸檬鴨”。
-招牌菜定位-
第
1
則
-高端餐廳-
高端餐廳：出品速度會影響到利潤水平，所以不注重翻臺率、單桌利潤可觀的高檔餐廳才適合把名稱風雅的、用料高檔的、工藝性強的、注重裝盤效果的菜品作為招牌菜。比如著名美食家羅亨長先生設計的“紅樓翡翠鴨”、“東坡云片魚”、“老饞金梭乾坤雞”等菜品，用在高檔酒樓，或者高星級飯店，就很能為顧客接受，但是用在中低檔位的火鍋店、中餐館，就始終推廣不開。
第
2
則
-中檔餐廳-
中檔餐廳：出品快，口味佳，食材有特色的像檸檬鴨、口味蝦、剁椒魚頭、板栗雞等來得直接、爽快的菜品，比較適合作為中檔餐廳的招牌菜。
-招牌菜打造的幾項原則-
第
1
則
-品牌意識-
招牌菜之所以稱為招牌，就是要體現出門店的品牌核心理念，有希望成為招牌菜的美食就擺在那里，如何去包裝，選擇那一道菜作為本店的招牌菜，都需要強大的品牌意識。
品牌意識是一個抽象詞，是指餐飲企業的老板認識到自己的企業、菜品和企業所提供的服務在餐飲市場上、在消費者中間的影響力，以及這種影響力所造成的認知度、忠誠度和聯想度，并能夠采取適當的戰略將品牌融入消費者和潛在消費者的生活過程的一種營銷能力。
所以招牌菜的選擇要根據長期以來店里點單率（排除主推因素）和用戶評價兩個方面作為依據，簡單來說就是把店里賣的比較好的幾個菜排列出來，從中間根據選出招牌菜和特色菜。
第
2
則
-受眾廣泛-
許多廚師和經營者，一想到招牌菜，就想采用奇特的原材料標新立異來做。哪知過分新奇，或者并非大眾化原材料做出的所謂招牌菜，往往很難讓多數食客所認可。這有許多失敗的案例可以說明這個問題。
我們不是經常看見一些餐飲企業，用鴕鳥肉、果子貍、蛇等開發招牌菜。真正效果非常好的幾乎沒有一家。那么這是什么原因呢?
其一 異物異味菜品很難被廣大食客所接受，他們即使要去吃也是偶爾為之，這樣的餐廳必然客源有限。
其二 異物和特殊原材料的來源往往渠道要受季節、運輸、保管條件的限制，因此有時還會斷貨、原料會不新鮮，所以用這些原料做招牌菜的餐廳風險很大。當然如果不把它作為招牌菜，而是將其作為特色菜品向客人推薦，可能效果會更好一些。
我們只要細心地觀察就會發現，那些生意做得十分紅火的，生命力較強的餐廳，他們的招牌菜大多是既風味化又大眾化的品種。
例如：麥當勞的漢堡包、炸薯條，肯德雞的炸雞、土豆泥，其余如全聚德的烤鴨、狗不理包子等等，往往這些東西才能做成長久的品牌。
第
3
則
-簡單易記-
招牌菜的名字一定要簡單易記，最忌用生僻字作為招牌菜名，人家都不認識的字就更不愿意傳播，名字過長也不利于記憶和傳播。
招牌菜與餐廳的其他菜品最大的區別在于它具有著雙重使命，第一是要好吃，能帶來客流；第二是要好記，能提升品牌。
第
4
則
-不斷創新-
招牌菜不需要太高端、也不需要太昂貴，但是就像其名字一樣，是代表了餐廳招牌的“顏值擔當”，所以在色、香、味、營養等各個環節都需要精益求精，有些餐廳甚至為招牌菜配置講解人員，或者現場表演等，充分體現出招牌菜的重要性。
另外要說的就是，招牌菜也不是一成不變的，隨著消費者的需求的改變，在招牌菜名不變的情況下，招牌菜也可以不斷創新升級，下面說幾種菜品創新的方法：
01
（1）創新周期：
建議餐廳可以用一個季度作為一次菜品創新的周期，剛好3個月一次創新，主廚可以提前規劃和研發下個季度的新菜品，可以融入季節和時令食材的元素，讓菜品更貼近消費者需求的變化。
02
食材調整
主廚和大堂經理要制作“招牌菜食材余量卡”，具體方法是把招牌菜里面的可食用食材羅列出來，并分為“三分之一、三分之二、全部”三個標準（也可以分出更細的標準），然后每天記錄每一桌招牌菜的可食用食材剩余情況，作為食材調整的依據。
食材調整從初期的按周（七天）調整逐步穩定后可以到按月調整，最后發展到按季度調整，這樣招牌菜的升級也更科學，更合理。
03
盤型調整
如果食材調整也已經穩定，也沒有更創新的思路進行調整時，換一種新的盤型也是一種創新的思路。
04
工藝創新
不同的菜品有不同的烹飪工藝，但是其實很多烹飪工藝是適用于不同的食材的。也就是說炒土豆絲的做法也可以用來炒蘿卜絲。換一種思維，也是一種很不錯的創新。
筆者曾經給一家做小龍蝦的餐廳做過一次菜品創新，做成了“蝦撩螺”、“蝦兵蟹將”、“蝦蛙蛙”三道菜，看上去非常大氣，一上桌很多人情不自禁拿出手機拍照發朋友圈。
其實這三道菜的創意思路并不復雜：就是用烤魚的做法來做小龍蝦，再配上當地人比較喜歡吃的幾種食材（螺、蛙、蟹），下方墊上豆芽、魔芋、土豆、青菜等，用烤魚盤下方加酒精燈加熱飄香，就成了一種創新。
筆者還曾經給一家夜宵餐廳做過一次菜品創新，該餐廳主打的是田螺鴨腳煲，筆者將年輕人喜歡的冬陰功元素加了進去（泰語的冬陰是酸辣的意思，功是蝦的意思，冬陰功湯其實就是酸辣蝦湯的意思，這個和田螺鴨腳煲并不相沖），就變成了“冬陰鴨腳煲”，很受顧客歡迎。
總之，只要是不相沖相克的食材，都是可以創新一下工藝，變成一道新的菜品，當然，這個創新一定要根據當地人能夠接受的口味。
05
粗菜細作、細菜精作、精菜妙作
所謂粗的東西往往能給人帶來鄉情、帶來健康，人們越來越明白這個道理。但是粗的食品原料，不作變革，粗制濫造，在餐廳里是不受歡迎的。如果能把粗菜細作，細菜精做、精菜妙做，也是一種創新。
06
招牌菜要自帶傳媒屬性
廣告策劃大師李光斗先生說：“產品加上大量的廣告就是品牌，品牌加上大量的廣告就是名牌。”
我們在受邀給餐廳試菜的時候經常會發現，大廚精心烹制了一桌菜品，然后很難留下深刻的印象。這里面缺乏的就是“記憶點”和“傳播點”。
一道具有傳媒屬性的招牌菜首先是“顏值要高”。顏值要高到什么程度呢？就是其他桌的人看到這個菜就會也想要點，所謂“色香味”三者的排列是不無道理的，別的桌沒有嘗到味道，但是首先會看見“色”，然后隔桌可能會聞到“香”，只有吃到嘴里才能品到“味”。
顏值高的菜品有一些小竅門，那就是盤型夠大夠特別是很占便宜的。說句題外話，每屆我們招牌菜博覽會上“烤全羊”是很多人記憶非常深刻的。
其次是記憶點要深刻。記憶點除了味道（有時候味道也是可以被教育的），更重要的是“重復”，所以店里店外、盤具等地方盡可能的打上招牌菜的名字，服務員最好也能說出這道招牌菜的故事（至少要說清楚食材和烹飪的工藝，最不濟也能說出大廚的權威性）。
所以在進行招牌菜研發的時候，一定要注意拍照效果，給顧客制造拍照理由。
招牌菜在宣傳推廣方面還要注意“做儀式”和“講故事”，南寧的牛事館給我留下很深印象的就是吃他的牛肉火鍋之前要先喝一碗潮汕風味的紫菜湯，然后每一個部位的牛肉燙多久都有講究，這就是做儀式（在這些方面 “海銀海記”，“歸素餐廳”等也做得不錯）。
講故事做得最好的就是海底撈，這一點值得大家學習。
用好微信公眾號和網站等新媒體宣傳陣地。決不要吝嗇必要的宣傳推廣開支，因為招牌菜是企業無形資產。
黑蟻策劃
年底回饋活動
招牌菜升級服務
如何升級招牌菜？
讓客人牢記你，傳播你，愛上你
一、產品賣點提煉及表現，吸引客戶眼球，深入打動消費者！
二、講好廣告語，好聽?好記?好傳播！
三、設計招牌菜呈現形式，上菜形式，形式感?體驗感！
四、十年專注餐飲策劃老師全權來幫你完成，由策劃，提煉，到設計及呈現，具體到宣傳海報，餐墊紙，吊旗等宣傳的物料統統完成，讓你真正直接就可以落地到餐廳，保證最佳的效果！
3秒●讓客人—選擇你！記住你！傳播你！
升級招牌菜服務內容
?1.策劃產品賣點
2.設計產品故事
3.創新產品口感
?4.重塑產品呈現
5.包裝產品名字
6.海報視覺設計
?因為升級招牌菜絕對不僅僅是做好吃一道菜，他是一個系統化的整體呈現！
十年專注餐飲策劃老師全權來幫你完成，由策劃，提煉，到設計及呈現，具體到宣傳海報，餐墊紙，吊旗等宣傳的物料統統完成，讓你真正直接就可以落地到餐廳，保證最佳的效果！
原價：8800元
黑蟻禮包價:999元
只限前10家企業，機會難得，不容錯過??????
申請名額請掃描，備注“升級招牌菜”.
原創文章，作者：餐飲解讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/29286.html
