說起煎餅，想必大家都不陌生：以雜糧粉為主料，調成糊狀；攤成煎餅，形似荷葉，薄軟如紙，然后根據需要卷上酥脆的棒槌馃子(油條)或薄脆，再抹上醬料、腐乳，撒上蔥花、芝麻、孜然等調味小料，從中間折起即可食用，還可以在煎餅上再攤上雞蛋或添加烤腸、雞排、生菜等等。無論是早起上班、休閑逛街還是健身運動之后，在路邊兒買一個熱乎乎的煎餅，似乎是很多人千篇一律的日常生活。尤其是煎餅馃子火到國外之后，更是讓這個在中國滿大街都是的小吃大展了神威。
然而，無論是奢華版的大煎餅還是“呦呦切克鬧”的嘻哈搞笑，煎餅在廣大顧客心中，終究還是逃不過路邊兒攤兒的傳統印象，流動的小車和露天的小攤兒似乎已經成為煎餅攤兒的指示性路標，食品安全問題和口味的千差萬別，也讓這種傳統小吃的發展壯大遇到了不小的困境，難道煎餅的品牌高度就只能停留在“路邊攤兒”上了嗎？不，已經開了60多家的“京嘴兒”炸雞煎餅，就讓這個難登大雅之堂的街邊小吃，華麗麗地與其他品牌美食肩并肩。《餐飲經理人》的記者專訪了“京嘴兒煎餅炸雞”的分店老板張娟，聽她來聊一聊“攤煎餅”的獨家秘笈。
創*****
品類選得好 發展不煩惱
一個品牌，想要有長足的發展，菜品品類的選擇是重中之重，因為它關乎著消費群體、店鋪地址、價格定位、原料采購、適眾味型、品類一致等等一系列開店的核心要素，尤其在當今餐飲市場競爭如此殘酷的今天，一步不慎，就可能滿盤皆輸。而煎餅，作為一日三餐、主食小吃、老少皆宜、男女通吃、口味多變、物美價廉的健康食品，消費者的接受程度之廣，絕對不遜色于任何一種菜品，再加上“京嘴兒”將之與老北京美式炸雞相搭配，不論放在哪里都不會出錯。
此外，煎餅制作步驟簡單，核心技術少，教學方便，非常適合連鎖做大做廣，只要把控住醬料、面糊和薄脆三點，就基本可以保證各個分店的產品一致性，而產品一致性，正是品牌連鎖“連而又鎖”的關鍵所在。
別看煎餅小 大廚來配料
別看煎餅只是一個街頭巷尾隨處可見的大眾小吃，想要做大做強，做出自己的品牌，就必須把產品做到極致，“別拿小吃不當回事兒”。“京嘴兒”的煎餅，就有“小煎餅，大廚師”的響亮口號。別小看了“京嘴兒”的一個小小的煎餅，它是由國家級特級面點師王新國親自研發的，從用料配料，到選材搭配，口感把控，甚至是和面用的水，都是經過嚴格試驗得來的。“京嘴兒”煎餅還獨創了紫米面糊加牛奶的配方，以改善紫米粗糙的口感，提高面粉本身的香味，增加面餅的筋力，這樣攤出來的煎餅才會酥脆可口。還有獨家秘制的薄脆和醬料……
一個小小的煎餅，看似簡單，實則精細精致精心，處處都體現著不簡單的功夫，這樣做到極致的產品，才是餐飲品牌最核心的競爭力。
同時，門店里還搭配了老北京美式炸雞，在肯德基麥當勞幾乎占領炸雞市場的今天，這份屬于我們童年記憶中的炸雞味道，讓不少消費者感動不已。從產品搭配的角度上來說，單買一份煎餅，總覺得少了點什么，再來一份炸雞，有肉有餅，就感覺剛剛好。一個煎餅的價格提升空間較小，但配上炸雞，人均就可以達到三十左右，不僅豐富了產品組合，還會讓顧客覺得物美實惠。再者，煎餅里面配上炸雞，現做現賣，不僅口感豐富，食品安全也得到了保障，真是天造地設的一對兒“絕佳搭檔”。
安全無大小 品質最重要
在餐飲行業，食品安全無大小，一旦觸碰馬上倒。煎餅作為路邊攤兒的典型代表，簡易的流動搭棚，露天的制作原料，往往會給人以不安全不衛生的不好印象。“京嘴兒”煎餅就突破這一印象，用實際行動捍衛食品安全。“京嘴兒”煎餅選用的雞蛋，都是干凈衛生，安全消毒的；每天現炸的薄脆，儲存在冷藏室里，避免與空氣直接接觸；和面糊所用的水全部是純凈水，而不是水管里自來水……正是這些看似不起眼的小環節，一路堅持下來卻很不容易，而一個成功餐飲品牌的塑造，卻正是靠這些走心的細節所積攢下來的好口碑。
做餐飲，食品安全是紅線，一旦跨過，萬劫不復；但食品安全也是口碑，一旦做好，受益無窮。
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