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    這款火鍋牛油火了！降25%鍋底成本，解決“老油”痛點

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    當下，客流最旺的，都是那些性價比高的火鍋店。


    而讓顧客感受到實惠，首先得把鍋底的價格降下來，同時又不能失掉風味和安全。


    尤其是每家店都有的牛油鍋，點單率最高，成本也最高，顧客想吃又覺得不劃算。


    今天我們就來聊聊，如何搞定牛油鍋底，大幅提升性價比，用牛油打造獨特的競爭力。


    第 624 期
    文 | 田果

    牛油鍋底調查
    成本高、賠錢、有食安風險



    “幾乎桌桌必點，但牛油鍋賠錢賣”


    在采訪中，不少老板反映，火鍋鍋底成本高，尤其牛油鍋底，基本不賺錢，甚至賠錢賣！

    河南濟源一家網紅火鍋店，牛油鍋底定價56元，鴛鴦鍋在48~56元不等，兩者單點率在70%以上，成為店里最受歡迎的招牌鍋底。

    被問到鍋底成本時，老板大吐苦水，“這鍋底賠錢賣的，牛油成本價太高，如果我定價高了，顧客不買賬啊”。


    牛油鍋雖然是各大火鍋店的頭牌，但利潤空間很小，如蜀大俠的牛油紅鍋是58元，小龍坎的是48元，賢合莊的有料紅鍋是46元，牛油底料平均成本是15元/斤，如果按照三斤六兩的標準，這毛利不言而喻。


    “牛油鍋口味都差不多，沒啥記憶點”


    提到火鍋味型，你能說出海底撈和巴奴牛油辣鍋的區別嗎？

    鍋底的同質化，已是不爭的問題，因為鍋底基本上都是從工廠出來的，要說味道的差異，實在是太細微。

    “一條街上5家火鍋店，我嘗了個遍，自己都吃不出來有啥大的區別。”一位火鍋老板自嘲，現在鍋底都高度工業化和供應鏈化，味道的記憶點逐漸變弱。


    “鍋底動不動就出事兒，沒安全感”


    除了餐飲端的反饋，餐見君也調查了消費端對鍋底的認知變化。

    回收的反饋大多都是：“我寧愿選擇海底撈巴奴這樣的，吃著也放心”、“連續曝光多起鍋底回收事件，一次次消磨著對牛油鍋的好感”等。

    疫情后，顧客的消費習慣和理念發生了深刻變化，他們更加理性，更注重安全、健康，相信看得見的保障。

    ▲以譚鴨血為代表的有料鍋底走紅，安全看得見


    直擊痛點
    不僅好吃價低，更要安全


    除了上述現存痛點，鍋底出了問題怎么解決？牛油鍋底如何與菜品更搭？等等，都是火鍋店老板亟待解決的問題。

    近兩年，譚鴨血以心形打鍋牛油，賢合莊以手槍造型打鍋牛油，紛紛出圈兒，成為業內被模仿的對象，甚至掀起一股“牛油造型”熱潮。

    心形（包含其它造型）牛油的出現，讓眾多火鍋品牌擁有了自己獨特的符號，讓鍋底更有內容，也讓打鍋牛油操作過程更標準化、更便捷化。


    而他們的牛油產品，都來自張兵兵火鍋牛油，從24年前的幾口煉油鍋，聚焦火鍋牛油，持續研發創新，發展為一站式牛油解決方案提供商。

    本周的火鍋產業大會上（點藍字回顧），張兵兵火鍋牛油針對上述火鍋老板痛點，推出兩款新品：6味牛油和尊品牛油。

    我們看看，它們能滿足火鍋店以及底料工廠的哪些迫切需求？


    降25%鍋底成本，還能更好鎖住香味


    ▲針對不同客戶，開發不同包裝：袋裝、罐裝、箱裝

    餐見君發現，6味牛油的產品設計很有亮點，底色是翠綠色，代表生鮮的綠，中間有個大大的橙色6，代表活力、熱情，在行業里屬于大膽的創新嘗試。

    傳統火鍋底料炒制過程，首先是拉油溫生鮮爆香，接著炒豆瓣糍粑辣椒，炒香辛料，最后是燜制，前3個環節需耗時2~3個小時。

    單單第一個環節，耗時30分鐘，并且要保持140~160℃的油溫炒制，會讓生鮮香料的香味有所流失，且工序繁雜，耗費人工。

    而6味牛油可直接省去這30分鐘的工序，在后續底料起鍋前加入即可。

    經過測評市場上15種經典口味的底料，用6味牛油替代第一個炒制環節，每鍋加40kg6味牛油，每鍋油料可節省62元，每鍋底料可節約122元。


    張兵兵火鍋牛油市場總監彭天彬講道，“除了節約成本，還能節省時間，提高效率，算下來，底料炒制成本可降低25%。”

    而且，這款產品最大限度地保留了牛油本身的香味。

    首先，在原料配置上，只選兩年以上的牛肚油（包裹著胃部的油脂），天生帶著青草香，配料選用“蔥、姜、蒜、大蔥、洋蔥、香菜”6種生鮮食材。

    其次 ，在生產工藝上，采用細胞破壁技術，全程采用真空萃取技術、香味捕捉專利技術，100%保留食材的鮮香。

    值得一提的是，這款產品還能滿足客戶對味型的個性化需求，如蔥香濃一點、蒜香濃一點，都可獨家定制。


    安全可掌控，解決“老油”痛點


    ▲采用傳統中國“紅墻金瓦”配色，致敬傳統技藝，回歸土鍋土灶生產。


    “通過調研發現，有的火鍋店想追求自己的鍋底特色，比如想要一款脂香味比較濃郁的鍋底。”彭天彬說。

    尊品牛油在選料選擇上，只選牛腰油（包裹著牛腎，膻味比較重），并采用土鍋土灶、傳統小鍋火煉工藝，避免工業化精煉加工帶來的脂香和膻味的損失，一次性鍋底，還原老火鍋風味，解決“老油”痛點。

    ▲大會現場，不少火鍋老板被新產品吸引，前來咨詢。

    先前，餐見君探訪張兵兵火鍋牛油工廠時，就深刻感受到他們對食品安全的嚴格把控。

    比如投資巨額建立研發中心，每天進行不同批次的牛油質量檢測；倉庫建立管理體系，先進先出，追溯到責任人……

    尊品牛油更是每一袋產品都設計了一物一碼標識，用手機掃描產品包裝上的二維碼，就可以清楚追溯至該牛油來自哪個屠宰場，什么時間屠宰的。

    “未來，我們將搭建整套信息追溯系統，從源頭到終端，確保每一袋牛油的安全。”


    從幕后到臺前
    牛油產業進入“品牌化”效應


    隨著消費升級，全國40萬家火鍋店激烈競爭下，倒逼火鍋產業鏈愈加成熟完善，牛油產業也更加規范。

    大多數牛油企業也有了很強的品牌意識，“以前不懂營銷，現在不行了，品牌化也是實力、安全、品質的體現。”

    這期間，以張兵兵火鍋牛油為代表的生產企業，逐漸從幕后走向臺前，這次火鍋產業大會上，往年的晚宴都是“航佳之夜”，今年卻更名為“張兵兵火鍋牛油愛心之夜”，這其中有什么寓意？

    愛心晚宴上，創始人張澤兵牽頭并號召既有客戶發起“心基金”公益活動項目，心形牛油每銷售1個提取0.05元作為公益金。

    ▲該項目是由張兵兵火鍋牛油發起，中飯協攜手6大品牌火鍋共同參與

    這些公益金可以幫扶火鍋創業者、從業者，心基金平臺上的所有客戶都可以無償使用。

    這次行業創新舉措，很好地把火鍋企業和供應企業系在一起，變為“利益共同體”，增加對抗風險的能力。

    有業內人士預測，“未來，牛油行業絕對是為火鍋行業賦能的全產業鏈。”

    火鍋企業和生產企業不再僅限于業務往來，而是共生共贏，抱團前行。

    福利：今天，餐見君給大家帶來的福利是張兵兵火鍋牛油“6味牛油”和“尊品牛油”的試吃機會（截止至9月2日），有興趣的讀者可在留言區互動索要。


    今日福利



    張兵兵火鍋牛油

    “6味牛油”“尊品牛油”

    文末參與留言互動

    可獲得品鑒試用名額


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    統籌｜語嫣     視覺丨馬亞丹
    商務合作｜18637183183（同微信）
    文章轉載丨txg13333832182







    覺得內容還不錯的話，給我點個“在看”唄


    但機會向來只青睞有準備的人。


    想“五一”生意火爆，

    現在就要想好引流高招。



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