傳統餐飲遇見外賣怎么辦？金百萬、望湘園、渝是乎老板這么說！

金百萬

三種模式打造正餐外賣領軍品牌

望湘園

自建配送團隊，10%的顧客來自自有平臺

望湘園作為傳統中餐企業，在進入外賣領域之前也是有過顧慮的。
本期外賣專題KTP上，望湘園運營總監劉總就平衡堂食和外賣的關系，傳統餐飲做外賣的憂慮，關于平臺合作的考量，如何設計外賣菜單及廚房動線等要點進行分享。
望湘園拿自己做實例，說做外賣首先考慮整個領域的盈利能力。現在的外賣市場走的是一個互聯網思維的模式，從流量的獲取成本到顧客的復購情況等決定了外賣的利潤模型。其次，如何讓產品在外賣場景中能保證產品的品質是做好外賣的關鍵之一。
劉總在剖析望湘園外賣本質時說，有很多傳統餐飲老板都認為外賣切分了堂食的份額，但其實堂食與外送是互補的關系，外送只是堂食的延伸，原本送到門店的餐桌上，現在不僅僅送到餐桌上，更送到顧客家中、辦公室的餐桌上，使線下體驗感更強，線上服務范圍更廣。

望湘園的外賣包裝，猜猜里面是什么！

望湘園的自配送起名也“湘當”有趣，包裝完美契合品牌調性

渝是乎

單店日營業額從2千到2萬的轉變

渝是乎作為一家專注酸菜小魚的輕餐飲品牌，門店面積平均為200平方米左右。但就是這樣一家小店，日流水可達兩萬，開業6個月就能收回成本。
在本期外賣專題KTP中，渝是乎的運營總監王磊就菜品設計、菜品定價、滿減活動、宣傳推廣等十五項內容進行了一一的講解，不僅將這幾年渝是乎做外賣的心得體會向全國的餐飲同行進行分享，還列舉了門店的實例來為大家講解在與外賣平臺進行合作時的實際落地效果。
在外賣平臺的app上，前四屏是最重要的，按照人們的消費習慣，手機滑過四屏之后其實就很難再往后看了，所以這就需要商家在進行菜單設計時就菜品如何排序、產品描述如何設計、套餐如何定價進行一些思考。
外賣作為現在餐飲市場的大趨勢，只可順收不可逆取，但是也要明白不是所有品類都適合做外賣。渝是乎現在的外賣菜單和堂食是一樣的，沒有做出差異化的原因一是品類適合、二是消費客群面廣。不過在設計滿減活動時，需要考量周圍商家進行同等餐飲的對比，而對于平臺來說，你的滿減越大，流量越多，排名越靠前。

來到渝是乎考察，不僅看后廚操作流程，外賣的出餐程序也是大家的關注重點

答疑解惑

金百萬 鄧超

1.對于外賣平臺的未來發展有何種看法？
沒有什么可擔心的，外賣一共就三個環節：平臺——做流量，商家——做內容，配送——做服務，這三方面誰都離不開誰。三大平臺之前都想要打通自己做內容，但最后也沒成功，配送也想獨立出來也沒成功。現在的社會，是一個分工非常明確的社會，早上打漁中午曬網晚上織網的商業模式已經不存在了，現在一定是各個環節的密切配合，互聯網效應一定會出現的馬太效應，前面人掙錢后面肯定就有人不掙錢。跟平臺合作也不用去害怕他們或是怎樣，只要你干好了他們一定能讓你掙錢。
 2.傳統中餐比如做婚宴的開辟外賣通道時，是重新建立品牌還是用自己的品牌？
都無所謂，金百萬在線上做了三個品牌。在北京金百萬已經做了二十多年了，群眾的認知度比較高，品牌知名度也有，外賣放上金百萬的名字是管用的。
外賣都是產品線，你把產品做成招牌自然能打響你的品牌。如果是地區性的話有品牌知名度的商家在上線之后最好用自己的品牌，不僅讓你的客群在心里提高認可度，同時也會為你的堂食進行引流。
 3.智能炒鍋在初期布置外賣產業鏈時起到什么作用？小微創業的外賣路在哪兒？
現在不建議自己做小微創業了，因為真的很難，外賣的競爭現在已經上升到了很高的門檻，如果你沒有特點是很難做的。所以現在最佳的選擇是和一些有經驗的，做的好的品牌進行合作，哪怕就做一個店，學點經驗試試水，等覺得里面的門道都知道差不多了，具備了獨立發展的能力之后你再自己出來做品牌，這是最捷徑的方法。
智能外賣炒鍋其實是一家獨立產業，它在金百萬外賣的發展中是非常關鍵的因素，第一是標準化，第二是產能。所有連鎖企業的最大瓶頸，除了產品標準化的問題，還有一個就是操作標準化，在操作落實的時候是不是簡便這個很重要。
為什么中餐復制起來這么困難，就是因為他過程復雜、人為因素太多。金百萬通過降低人為因素的影響，做到最大程度的標準化，這個鍋的作用是非常大的。

金百萬2.0外賣工廠店內各項設備齊全，為保證出餐順利與及時，長長的傳送帶必不可少

望湘園的答疑解惑

望湘園運營總監劉總

1.外賣的激勵考核辦法有哪些？
設立督導職務，因為望湘園是全國連鎖，所以也會有一些pk機制，每一周上報的報表外賣督導會提交給負責人，比方說每一家店的外送情況，單量情況，投訴率等，其中重點關注投訴率，線上的估清，退菜情況等，在這些方面利用pk方法來控制考核。
2.傳統中餐的管理模式切換到外賣領域是否有所改變？
沒有聘請外部人員來進行新部門的增加，就是用內部的主管直接專職對接外送內容。
另外在包裝上我們還是很舍得的，利用錫紙保溫，用紙盒包裝提高品質感，也保障衛生。
3.菜品有多少數量上線最合理？
首先要看你的外送和堂食產生的沖突有多少，實際上我們說堂食和外送不矛盾的原因就是外送業務的時間段主要來自于10點到11點，而堂食的高峰會在11點30分開始，在你廚房的產能足夠應付的情況下，再去設計你的外送菜單量，無論多少都要根據自己廚房的產能來。

渝是乎的答疑解惑

渝是乎運營總監王磊

1.做外賣的毛利做到多少比較合適？人員的分配問題如何解決，專人做的話如何調整？
我們認為外賣最好能做到占總比的45%，但只要不低于30%就可以賺錢。
渝是乎有一個店以前日流水2萬，加上外賣之后基本保持在3萬左右，而且廚房由24人減少到了21人，前廳由21人減少到了16人。為什么流水增加反而人員減少了呢？其實每家店都有專門洗碗的大姐，而這些洗碗工不會全天都在洗碗，給他們列一張時間表找出來閑置時間，轉換為打包的重點，責任到人完成任務給獎勵完不成就會有懲罰。
2.傳統餐飲一到節假日就忙到瘋，完全沒有精力再去管理外賣，如何調整這兩方面的沖突呢？

做外賣，不建議因為自己忙就把線上店關掉。其實有些菜是可以提前備出來的，也可以在外賣平臺上設置時間段營業。比如賣烤鴨，午餐高峰時期就可以在平臺上設置販賣時間，12點之前賣烤鴨，之后就沒有了。這樣可以減少平臺菜品的數量，但是不要直接關店下班，這一點會嚴重影響在平臺的排名。

3.設置線上價格超過堂食菜價來滿足折扣條件，這樣“漲價”的度如何掌握？

當店里的菜量和外賣的菜量一樣時，價錢再高出一塊兩塊錢顧客都是可以接受的。但是也有人投訴說為什么我在網上點的外賣比堂食還貴呢？“外賣貴是因為平臺收取了配送費，你直接來我們店里吃，到時候還能給你打個折”，這樣還將客人引流到堂食增加了營業額。
線上平臺是必須要有滿減的，而在滿減的同時還要照顧我們利潤的下降，雖說外賣并沒有讓我們增加人員、房租等成本，但是做餐飲一定要保證利潤最大化。
再一個方法就是減量減價。比如做毛血旺，堂食一份大概在52元左右，而外賣點毛血旺一個人吃不下，就可以對菜品進行減量減價，將堂食的量減去一半，價錢降到30左右，這樣設計顧客也會容易接受。

在渝是乎的運營總監王磊分享結束之后，大家紛紛圍上前去，加微信問問題，不亦樂乎