繼海底撈“老鼠門”事件后，海底撈“明廚亮灶”措施開始加速實施，一個店最多要裝66個攝像頭，而全國的60多家老店是改造重點。
行業老大的食安事件正在倒逼整個行業后廚升級。然而，數據統計，持證餐飲企業進行“明廚亮灶”改造的不足三成，其中尤以老店居多。難點在哪里？
一線城市兩年前就普及的“明廚亮灶”系統，如今在二三線城市正加速進入品牌餐廳。
但一個不容忽視的事實是：從國家相關部門2015年正式推廣“明廚亮灶”至今，持證餐飲企業進行“明廚亮灶”改造的不足三成。
“明廚亮灶”讓商家和消費者互信的同時，還能作為新的場景亮點為品牌加分。但還有七成的餐廳特別是老店沒有去做明廚亮灶升級呢？
傳統老店改明廚亮灶主要有硬件和軟件方面6大痛點：
硬件方面
物業改造難點。一般餐飲特別是中餐老店的后廚，都是在店面邊角處按“暗廚”設計，上下水、電路、天燃氣、煙道等在初裝修時就固定好了，一旦要進行改成明檔廚房，需要重新進行水電改造，煙道、風機也要重新改造，如果戶型不合適改造難度會很大。
營業面積占用。要改成明廚亮灶，一般會選擇餐廳展示效果最好的中心位置，占據優質的就餐區面積，營業面積減少但租金不會減少，這會是長期的成本。
各項設備升級。如果后廚操作臺和儲存柜使用食品級的304不銹鋼，明亮度和品質感提升的同時也意味著成本增加；灶臺的增加則意味著風機成本增加。暗廚使用的木頭墩子200元/個，明廚使用更美觀、更易清洗的塑料墩子，一個則要600多元。
軟件方面
維護成本增加。有些老餐飲人對內參君坦言，實施明廚亮灶需要資金購置、安裝和維護視頻設備，再加上日常用電和專人管理，增加企業成本。
人力成本增加。明廚要增加人手做清潔整理，有的火鍋店還要增加專人食材切配展示，一般會增加15%~20%的人力成本；
考驗后廚QSC。比起傳統“廚房重地，閑人莫入”的不可見，明檔廚房的環境、衛生、員工儀容儀表都會暴露在顧客面前。很多老店的后廚簡陋、衛生不達標，部分廚師“不戴帽、天熱時光膀子做菜”，成為做明廚亮灶的硬傷。
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東方美食·《餐飲經理人》
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