“河間驢肉”事件持續升級，關于采購溯源問題……細思極恐！

事件還原

有著數百年歷史、被列入河北省級非遺名錄的“河間驢肉火燒”，眼下正面臨一場形象丑聞、生存危機。

新京報記者歷時半個月，揭開了“假驢肉”黑幕。在河北滄州河間，多個家庭作坊甚至正規企業都會利用騾子肉、馬肉、豬肉，加上驢肉香精以及其他添加劑煮成冒充驢肉。這樣的“驢肉”價格低廉，一斤在20元左右。而河間當地真驢肉的每斤價格在48元到75元之間。

雖然坊間早有“驢肉造假”的傳聞，但當媒體陸續披露細節，不少人還是感到“虎軀一震”。從調查可知，在河間當地，“驢肉造假”之風頗盛，早已是公開的秘密，形成了從生產、存儲、銷售、運輸全環節的“黑色鏈條”。

思考：采購+溯源值得重視

這次事件，不僅僅是讓很多顧客大吃一驚，恐怕很多賣驢肉的店鋪老板也沒有想到——明明花了錢，以為是正規渠道、工廠直供，有的甚至打出旗號“從農場到餐桌”，到頭來卻成為了“躺槍”的犧牲品。

這讓記者想到一句話：我不殺伯仁，伯仁為我而死。同樣的，“我本不想賣假驢肉，假驢肉卻因為我的餐廳進了顧客的嘴”。

譴責也好、深挖也好，想必很多媒體已經報道過，而東方美食《餐飲經理人》想說的是，此次事件應該引起實體經營者的反思：采購方面哪些漏洞值得關注？食品的溯源問題又應該怎樣落實？對于行業來講，怎樣才能真正將食品安全問題做到各個環節？

趨勢：餐飲終究拼的是“后端”

回想剛剛過去的一年，餐飲市場可謂狀況不少。“一籠小確幸”的食品安全事件依然揮之不去。這個主打小清新路線的網紅餐廳，無論看起來多么精致可人，終究因為一個來路不明的“自制食材”導致品牌的癱瘓。做餐飲，縱使表象如何一時風光，從長久來看，終究拼的是后端的穩定和成熟。

隨著餐飲業各個產業鏈的細分，越來越多的企業開始重視供應鏈。許多品牌將這一點列為頭等大事，其中不乏一些新興的小品類小業態，也渴望通過供應鏈的“背書效應”，增加品牌籌碼，提高核心競爭力。比如我們接觸了一些麻辣燙店，即便只有幾家門店，也要花大價錢和海底撈的加工廚房合作。

“餐飲不是窮人之間的省錢游戲，而是富人之間的強強聯手”、“讓品牌贏在起跑線上”、“把錢花在刀刃上”……這些看似高成本的后端合作，實際上卻讓經營者更省心，在食品安全、加工運輸等環節，實現最大程度的共贏。

可追溯：餐飲的一道保護傘

這一次驢肉事件，問題出在源頭，波及的則是數萬家驢肉火燒店。這提醒了餐飲人：安全的、可追溯的采購源頭，是每個企業都需要格外留心的重點。

這幾年，很多餐廳主打“生態、健康”，有的是通過“農戶+餐廳”直供的形式，甚至有老板親自去一線農戶家里購買。在這個過程中，嚴謹面對、注意甄別、不忘核實，杜絕“偽生態”，是餐飲企業應該始終記住的。未來，“可追溯”將成為餐飲品牌的另一道保護傘。

“摻假”一事，說得輕松一點是作假，實則是關乎到食品安全的大事件。東方美食認為，餐飲鏈條上的食品安全，需要從多個環節落到實處，源頭、采購、衛生、儲存、加工、出菜等，每一步都不能出錯。

干貨：采購中的實用小經驗

1、針對以次充好的現象

細節+量化，讓貓膩無處可藏。驗收要有詳細的標準，比如多高、多寬、包裝規格、出料率。

2、保質不保期

比如：離保質期只有2個月的時候供貨商賣給餐廳。這種情況，原料入庫的時候要制作保質卡，明確保質時間，并加強檢查，保持原料的新鮮性。

3、不要只和一家供應商合作

一來讓供應商之間相互競爭，二來給自己留條退路，出現問題不至于陷入被動局面。

4、質量好、價格優大多發生在第一次看貨

合作過幾次后，供貨商有可能提升價格，有些還會在質量上做手腳。因此不能掉以輕心。

5、不要被一些假象迷惑

擺在白色鋼盤或盆里的冰鮮魚、海貨等，因為反光的影響，顯得很新鮮，品像也端正，新手采購最容易上當。

6、適當吃虧，其實不虧

如果一味壓價，尤其是成交價格已經低于市場價的時候，即便達成協議，也有可能被后期“做手腳”。正所謂買的沒有賣的精，適當給彼此留出利潤空間，才好長久合作。