潮汕牛肉火鍋風潮自2014年底走出汕頭，從深圳開始擴散到全國，據業內粗略統計，僅2016年，就有400億元資金投入到潮汕牛肉火鍋市場，潮汕牛肉火鍋已超10000家。
中國餐飲業有一個現象：一個品牌的火爆會促使一個品類的興起，從而讓這個品類在全國流行。比如外婆家的火爆帶領杭幫菜的興起，出現了綠茶、新白鹿等杭幫菜品牌。
潮汕牛肉火鍋同樣如此，從潮汕的地域品類到2016年最大風口，也是由一個品牌帶動起來的，將這一品類從潮汕帶到深圳并火爆全國的始創者就是八合里海記牛肉。
2014年底八合里海記在深圳南園路開出第一家店，立刻引爆深圳成為排隊人氣餐廳，直至今日南園店仍是大排長龍。
八合里帶動潮汕牛肉火鍋這個地方品類到全國人民皆知，最火爆的時候一條街同時存在4、5家潮汕牛肉火鍋店，潮汕牛肉火鍋經歷了爆發式的增長。
30個月，八合里在廣東、北京、福建、湖北、湖南等省市開出近100家連鎖店，平均每個月開店3家，無論從規模、人氣和營業額來講，品類開創者的八合里已成為潮汕牛肉火鍋品類老大，并成為潮汕美食文化的代表名片。
不僅如此，被譽為是“明星收割機”的八合里海記，惹得眾多明星、名流紛紛打飛的專程來吃。名氣大到《十二道鋒味》謝霆鋒親自跑來學廚，更在《天天向上》眾火鍋中脫穎而出，一舉奪得火鍋霸中霸榮譽；
”
香港著名美食家蔡瀾攜影星鐘楚紅來店品嘗，杜鵑、佘詩曼等明星幕名前往，金馬獎最佳男主角阮經天拍完電影就來店包場慶祝，董克平、小寬、張新明等美食家強烈推薦…
短短二年，八合里覆蓋各大美食平臺，成為美食大咖和消費者的摯愛。單日最高20輪翻臺、平均排隊2小時，每天下午3點排隊拿號…，牛肉火鍋品類之王的八合里，背后有什么秘訣？
01
開創牛肉火鍋品類
林海平，從14歲開始踏入牛肉行業。當時為了補貼家用，小小年紀便開始去牛肉店做小工當學徒。
十幾年來每天工作16個小時以上，年復一年日復一日地操練，一塊牛肉一看就知公母和宰殺時間，不折不扣的牛肉專家。
2000年有了自己的一個檔口賣牛肉和湯河粉，當時剛好有樓盤在拆建，別人丟掉的桌子，哥哥就撿了回來。然后買了電磁爐，就做起了牛肉火鍋。
這個店位于汕頭的小巷八合里，加上兄弟兩的名字中都有個海字，于是就叫汕頭八合里海記牛肉店。
牛肉新鮮加上童叟無欺，走大眾化路線，店一開業便火爆汕頭，逐年擴大經營面積，發展到現在整條街都是海記的店。
林海平保證從屠宰到上桌不超過6小時，一天三運，不管顧客什么時間段來，都能保證食材的新鮮。
莊旭東，江湖人稱東哥。土生土長的潮汕人，16歲開始接管家族制造業生意，對美食有著獨特情懷的他決心進軍餐飲。
常言道：食在廣州味在潮汕，潮汕風味有宮廷御廚的根基，有著豐富的美食資源，打冷、鹵鵝、牛肉火鍋、粿條、小海鮮…
潮汕作為美食發源地，美食那么多，卻沒有一個走出去的品牌。還原兒時的味道、發揚潮汕家鄉美味的想法一直在東哥心里索繞，也成為了東哥的責任與使命。
東哥經常往返深汕兩地，發現潮汕牛肉火鍋品類值得挖掘。潮汕本地最出名的有老字號福合埕、八合里海記、玉蘭三家，東哥最終選擇了兼具匠心和口碑的海記牛肉店。
當東哥和發小方生一起拜訪去林海平時，說要將八合里海記開到深圳把潮汕美食發揚光大，林海平也正有此意，雙方一拍即合。
帶著發揚潮汕美食的使命，深圳第一家八合里海記誕生，選址城中村的南園路，這里外來人口密集人流量大，符合八合里大眾化的定位，以至于后來選址都是以社區店為主。
當時深圳市場屬于“天光牛肉”，從潮汕運牛肉到深圳是晚上，宵夜時吃牛肉是最新鮮的，天亮時牛肉就吃完了。當時供應鏈不發達，牛肉店也不按部位銷售。
八合里進入深圳市場，首先解決了供應鏈問題，每日配送讓消費者吃上最新鮮的牛肉。經過精心籌備，2014年開業第一天便引爆深圳，成為排隊人氣店。
這家店開創并定義了潮汕牛肉火鍋品類的運營模式：
1、每天現殺現切現賣
牛的壽命為15歲，八合里海記專挑體重在600-800斤之間，年齡在3-4歲之間，選用肉質肥嫩的母牛。
每天現殺，只取牛身上37%精華部分，平均約220斤的上好黃牛肉運送到店、現切現賣。
2、明檔操作手工切肉
在進門口處設置明檔，切刀師傅在透明的明檔里切肉、捶肉，讓顧客感知新鮮與健康。
3、按細分部位銷售
與那些走出潮汕就不分部位的牛肉店形成差異，東貝堅守潮汕做法：按部位來銷售，重新定義了深圳牛肉火鍋的行業規則。
4、極致性價比
牛肉是高價值的食材，但八合里以大排檔文化構造的極致性價比，拉低消費門檻以提高顧客滿意度和回頭率。
第一家店的成功，也讓東哥看到了牛肉火鍋品類的潛力，驗證了自己的想法。之后八合里在深圳陸續開出20家分店，都是開一家火一家，海岸城店單日最高翻臺20次。
時至今日，談起八合里的成功，東哥還是認為自己背負著將潮汕美食發揚光大的責任，正是這個使命感成為創業的最大動力，正所謂“不忘初心方得始終”！
02
供應鏈構建核心競爭力
深圳市場奠定了八合里的江湖地位，引爆了品類風向全國性跟風也隨之而來。面對如此多的競爭者殺入市場，八合里將后端供應鏈進行了戰略性地升級。
食品安全是餐飲業的立身之本，作為一家立志將牛肉火鍋走向全國的連鎖品牌，東貝從一開始就將供應鏈放在重中之重，從養殖、屠宰、配送、分割、烹飪等全流程納入可控范圍，達到供港級別。
“每天一頭牛，新鮮看得見”是潮汕牛肉火鍋對外主打的口號，牛肉火鍋的核心在供應鏈，八合里自建屠宰廠和配送車隊，并將公司注冊成東貝供應鏈公司，而非餐飲管理公司，對行業的洞察可見一斑。
這一點與海底撈頗為類似，成立蜀海供應鏈來做大火鍋產業。
1、天然養殖+自建屠宰場
與一般牛肉火鍋直接選用云貴小黃牛或本地牛不同的是，八合里遠赴內蒙古，將云貴的小黃牛種運送到無污染的大草原，采取自然放養，肉質纖維豐富，維生素含量高。
從源頭開始追求食材的高品質，是八合里海記始終如一的核心理念。
與18年供港澳資歷的牧場合作，簽訂定向代養協議，對于太瘦或不達發育指標的牛還要進行育肥，最后從2萬頭牛里嚴選4千頭，以此保障高品質而又穩定的成牛供應。
東貝進入一個市場，首先是設立屠宰場。從內蒙古將牛運輸到各地屠宰場，讓它在當地生活一周，接接地氣適應環境，再進行屠宰。另外，為堅守品質采取古法殺牛。
這種看似“南轅北轍”的做法，正是八合里根據中國養殖業的產地特點做出的完整產業鏈布局！
2、每日三殺三配
八合里首創的明檔式皰丁解牛，已成為潮汕牛肉火鍋店的標配。其slogan“每餐新鮮牛，吃過更懂牛”，再次更新了行業標準，提高競爭門檻。
大部分牛肉火鍋店還停留在一頭牛賣一天的時候，八合里升級“現宰現賣”迭代到每日三殺三配，讓一頭牛從屠宰到餐桌的時間控制在6小時以內，力求消費者每餐吃到的牛肉永遠是最新鮮的，甚至門店還會吃到帶有體溫的悸動牛肉。
“潮汕牛肉火鍋如果要保證質量的話，就是跟時間賽跑。從一頭牛殺出來到吃的時候，時間越短越好。”林海平說道。
八合里也是中國唯一能做到每日三殺三配的牛肉火鍋品牌。某種意義上來說，八合里不是餐企，而是一家供應鏈企業，門店只是牛肉銷售的終端體驗點。
3、回收機制
大部分牛肉火鍋店將當天沒賣完的牛肉打成牛肉丸，但八合里為了顧客的極致體驗，是將當餐（而非當天）沒賣完的牛肉打成肉漿，由東貝公司回收，統一賣給第三方食品廠。
這樣的方式來處理牛肉的價格自然不高，因此，東貝供應鏈每年光回收牛肉花費在2千萬以上。
其實，完全可以自己加工成牛肉丸銷售給顧客，但東哥認為冰凍與新鮮的牛肉丸在體驗上有一定的差異，有損八合里的品牌認知與客戶體驗，最后還是否定了。
這是一種近乎偏執的追求，正是這種堅守品質鑄造了八合里的核心競爭力。
每日三配和回收機制也拉高了行業競爭壁壘，沒有門店規模支撐和供應鏈的掌控能力是無法做到的。八合里始終以客戶體驗為中心，來打造“最新鮮”牛肉供應鏈。
因此，牛肉火鍋只有兩種：八合里和其它。
因為牛肉火鍋的重后端模式，八合里進入外地市場，也都是先建屠宰場方才開店，并且是密集式開店。
如去年初進入武漢市場，半年就連開五家店，而剛進入長沙只有一家店，第一個月回收牛肉就高達20000斤，這個成本是其他牛肉火鍋店無法比擬的。
東哥說，八合里哪有什么成功密籍，非要說有可能因我是用真心辦笨事，獲得了消費者的認同，好產品才是王道！這也如西貝賈國龍所言傻人做餐飲的時代來臨。
03
重構商業模式
商業模式重構是餐飲業創新的首要方向，無論是模式重構還是價值重構，八合里海記牛肉更是走在前列。
1、不關注VIP
在潮汕地區，好部位的牛肉都是留給VIP老客或有預約的重要客人，但八合里海記卻相反，從一開始就思路很清晰的將人群定位在普通消費者。
相比于一桌能輕易消費兩三千塊的熟客，八合里更在乎等位兩個鐘頭最后進來吃一百多塊的小情侶。所以八合里一直堅持平民化經營，讓消費者走進來。
在八合里，按點單順序來供應牛肉，無論是開豪車還是普通大眾，享受到品質和服務都是相同的，這樣人人平等透明化的消費讓顧客放心。
另一方面，八合里傳承潮汕的大排檔風格和街坊鄰居文化，店員和顧客打招呼渾然一家人，讓普通消費者感受到真誠與親切，不由自主地成為死忠粉自發傳播。
大道至簡，商業是相通的，來者都是客，只有對消費者一視同仁地重視，消費者對品牌建立信任和追捧。
不關注VIP，這是價值重構，也是八合里的品牌基因。
2、“三低三高”商業模式
八合里海記牛肉獨有的商業模式，可以總結為三低三高：
投入低
八合里門店沒有富麗堂皇的裝飾，采取簡潔明亮的大排檔，干凈衛生的透明明檔+用餐區，潮汕街坊文化十足。
這樣設計一是降低開店前期投入，300平方開店成本僅需150萬，二是門店運營簡單，維護成本低。
門檻低
將門店裝修節省的錢回饋給消費者，拉低了消費門檻，極致性價比讓普通白領、開豪車的新貴，都可以成為八合里常客。這樣拉寬了八合里的消費客群，低門檻增加了其消費頻率。
消費低
八合里消費門檻低，不只是牛肉的價格低，鍋底十塊、紙巾一塊、青菜六塊，將性價比極致化。
效率高
八合里聚焦新鮮牛肉，后端建設供應鏈，門店端精減產品線，SKU只有30種，這對于300平方的火鍋店來說，運營效率非常高。
復購率高
八合里采取大排檔的裝修，將空間省下的錢反補給消費者，以此形成高質平價的極致性價比模式，讓進店的顧客都沒有消費壓力，提升了回頭客和復購率。
現在，針對常客還推出了基于微信的CRM會員系統，對顧客消費頻次與熱度進行數據化管理。
堂食+零售+外賣，多消費場景
八合里不僅有堂食消費場景，還有牛肉食材的零售場景，堂食吃完順便帶點牛肉丸，也有怕在菜市場買到注水牛肉，而專程到八合里門店買新鮮放心的牛肉回家烹飪。
八合里堂食+零售+外賣的多渠道盈利模型，保證了門店較高營業額，目前三塊營收的比例為7：2：1。
所以，成本重構后的八合里，相對一般餐廳而言，其投資回本期快了一年。
牛肉火鍋比拼的是后端供應鏈和商業模式。八合里不急于開拓新市場，不打無準備之戰，一旦開打就密集開店必須全力拿下市場。
沿著高鐵北上開店布局，是八合里的擴張策略，2018年到19年計劃全國開到200家店。
牛肉火鍋中的戰斗機—八合里，你學得會嗎？！
– END –
作者 | LiLo
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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