盲點預警！90％的餐廳，都容易栽在一盤配菜上……

周誠開了家酸菜魚專門店，說是“只賣一道菜”，菜單上可不能只有一道菜。周誠憑感覺配了一些菜，可效果并不好——復購率只有7%。

顧客調研時，很多顧客表示“感覺沒什么菜可點”、“酸菜魚還沒上，小菜就吃飽了”……

配餐、配菜的問題，困擾過很多老板。

做云南米線的云味館曾經小范圍測試推出過米飯類產品，很快就發現問題：米飯類產品銷量不高，甚至不能滿足供應鏈、運營等方面增加的成本。

推出主打菜、招牌產品之余，其他產品應該怎么搭？無數次的產品調整中，幾位老板向餐飲老板內參總結了六條“搭配大忌”。

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單品品牌并不是主打一款產品，而是主打一個品類。

賣熱干面的拌調子，曾經考慮要不要跨品類，上些湯面、米飯，因為“有顧客提出想吃些別的”。

品牌創始人大俠專門去深圳請教了云味館的產品負責人，最終決定不增加其他品類。“來吃拌調子的人更多還是沖著熱干面而來。增加其他品類的話，銷量未必足夠成本，而且容易分化顧客對品牌的認知，得不償失。”

今年他們打算增加熱干粉，粉的熱量更低，不跨品類也可以豐富產品。

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做品牌，其實是在做認知。

既然聚焦主菜，配菜的選擇，就不要跳出主菜的“認知半徑”。

甘食記是逐漸聚焦到肥腸粉產品的品牌，打出“百年肥腸粉”招牌。

肥腸粉是成都小吃認知度極高的一款產品。既然做成都特色，他們的配餐就從主產品所屬的大品類——成都小吃認知半徑里選擇。

例如，鍋魁是肥腸粉的“絕配”，干濕度、口味搭配都最合適，在成都是有很好的消費認知和習慣的，自然必不可少。

甜品選了成都的冰粉和豆花，吃起來爽口，又與熱湯粉搭配。飲品則是冷熱結合，四種口味的現磨豆漿和現熬的烏梅湯。“都是和主餐口味相搭，顧客認知度又極高的產品。”甘食記創始人甘樂介紹。

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口味搭配是第一步。在店面運營中，主菜和配菜的出餐效率搭配往往被老板們忽視。

拌調子主食分量是固定的，食量較大的人可能一份吃不飽，有些顧客會再出去買個煎餅、肉夾饃。他們考慮增加肉夾饃產品，但肉夾饃銷售效果并不理想。

“問題在于出餐效率不一致。”

肉夾饃是配餐，銷量有限，但出餐很慢。“熱干面1分鐘出餐，肉夾饃現做需要七八分鐘，造成出餐不同步。”大俠說，今年他們會考慮把肉夾饃改為餡餅，出餐更快、標準化程度也更高。

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今年飲品大熱，很多門店都上了飲品。跟風之前，不妨先算算性價比。

如甘食記，主要客群是年輕群體，年輕人喜歡嘗試流行的甜品和飲品，“我們做過芝士飲料和綿綿冰，但銷售情況并不好。”創始人甘樂說，但他發現增加這些產品的成本大、銷量少，而且同樣影響出餐。

“我們的主產品是湯粉，配餐就不能太多湯湯水水了。”甘樂說。

雖然年輕人喜歡吃肥腸粉，也喜歡芝士飲料和綿綿冰，但一個品牌不可能滿足顧客的所有需求，“跟風流行產品，其實最沒必要，產出比太低。”甘樂決定砍掉“流行產品”，只做與主餐搭配的豆漿和烏梅湯。

相比肥腸粉，熱干面的香在于澆頭雜醬的香味，同時雜醬會讓面偏干，這時配餐的飲品就非常重要。

熱干面，吃面必配米酒蛋花湯，這個湯品必不可少。熱干面的澆頭味道濃香，還要再有一款“功能性”的解膩飲品，因此拌調子還有一款酸梅湯，與米酒蛋花湯一起作為基本款飲品。此外，再上一些季節性飲品，山楂汁、薏仁紫米漿都是為了豐富口感和選擇。

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有家酸菜魚是火鍋形式，吃完酸菜魚可以加湯涮菜，跟常見的火鍋無異。但其他火鍋都會用的涮菜——牛羊肉，就不適合酸菜魚火鍋來做。

“我們也嘗試上過牛羊肉產品，遇到幾方面的問題。一是酸菜魚的酸菜、湯底煮出來的牛羊肉并不好吃，而且喜歡牛羊肉火鍋的顧客就去吃涮鍋了。”牛羊肉的銷量并不好，很快就下架了。有家酸菜魚產品總監張小東介紹，想把火鍋食材和酸菜魚食材“一網打盡”，可能會做得更糟。

“我們配菜的選擇考慮和主產品保持‘統一特色’。”張小東說，有家酸菜魚的產品特色是酸、辣、鮮，配菜選擇要不與酸、辣沖突，所以涮菜以素菜為主。涮煮食材中的葷菜是各種肉丸類，香菇貢丸、包心魚丸、蝦滑等。

“現在正在考慮把這些涮煮食材更突出與主產品一致的‘鮮’。”張小東說，從主產品到配菜，都應該真正聚焦，突出、加強主產品的特色優勢才對。

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配餐的選擇不能影響品牌既成模式。

拌調子曾考慮過上油炸產品，但首先，油炸產生油煙，涉及門店模式，不能適應所有場地選址。

其次拌調子品牌模式的外賣多，油炸產品新鮮度下降會非常影響口感。此外還有出餐效率和成本的問題，大俠評估之后決定放棄。

有家酸菜魚也在部分門店上了鮮榨果汁，但并未要求在全部店鋪普及，也是因為“有些店鋪的模式不太適合”。

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