去廚師化？ 這不是傳統正餐該有的樣子！專訪食尚陶陶居董事長尹江波！

陶陶居董事長：尹江波

尹金波金句：

★在陶陶居，廚師長一定要 45歲以上的香港人。他們身上有一些品質、經驗，是年輕人不具備的。

★一個品牌，依賴傳統手作、依賴廚師技術，并不是壞事。尊重、延續傳統，認認真真做本質，即是最好的發展。

★不要低估傳統的力量，中華飲食幾千年，能流傳下來的，都具有極強的生命力。

★正餐的壁壘就是技術，當別人模仿不了的時候，就有藍海。每個人都想走捷徑，走的人多了，反而就沒有捷徑了。

★麥肯模式，把很多中餐都帶溝里去了。陶陶居堅持正餐，拒絕半成品，“手作”正是這個品牌最大的魅力和核心競爭力。

★很多人在開店之前，就想“模式”。而我想的是“傳統”，不要老想著做大、復制多少家店，而做適合的就好。

從圓桌到方桌

尹江波：不做餐飲古董店 

2015 年 7 月，尹 江 波 掌 舵 的 食尚國味集團，競拍下廣州歷史最老的餐飲“ 陶陶居”的品牌使 用權，談及此事，尹江波坦言：一個老物件放在倉庫里，日久生灰，可能并不引起重視，然而一旦打掃出來，放在眾人面前，會立刻引發關注和熱議。

接手后，尹江波選擇在廣州地標性商業中心——正佳廣場開第一家店。當天前來的人如潮水般擁擠，商 場 10 點 開 門，9 點 左 右 門 口已 有了不少人等待，甚至擠壞了店內一些裝 修，大 家 都 想 一 睹 新 的 陶 陶 居 變成 了 啥 樣。

“有個老爺子拉著我，說了半個小時，批評我們‘不倫不類’。記憶里的陶陶居是圓桌，怎么變成了方桌？粵菜酒樓一定有廁所，為什么你們沒有，需要用商場公用的？”尹 江波 好一 通 解 釋，依 然 無 法 平復老爺子的情緒。這類的場面，在尹江波心中早已預想過多次，在他看來，很多老廣記憶里的陶陶居，是老式的、屬于那個時代，如果完全照搬和復制，就做成 古 董 了，沒有任 何 意 義。“從 接 手時起，我對于陶陶居的定位，就不只是 局 限 在 傳 統 老 廣，我 希 望 年 輕人也能喜歡。一個品牌想要長久，就要 從 發 展 的 眼 光 來 塑 造，對于 餐 飲來說什 么 是 發 展？就 是 客戶群 體 的良性更迭。”尹江波說。

堅持正餐，發揚手作

尹江波：餐廳那么多，好吃的太少

尹江波一直相信傳統的力量，并認為“手作”是品牌做出差異的核心。“陶陶居依賴手作，依賴廚師技術，這不是壞事。現在很多單品店、網紅店，做的人太多了，都想走快速開店的標準化 捷徑，似乎 一旦慢了，就會被時代 遺 忘。然而，從長 遠 來說，快和長久很難 兼 得。”尹 江波說。他 給陶陶居 的 定位，是“ 中 式 正 餐”，而 且 是堅持傳統手作的正餐。

合格 的“ 中式 正餐”，在尹 江 波心中，首先 要 有 技術，有師 傅，既 然做了 菜 系 里 的 正 餐，就 要 把 主 要 的代 表出品做到極致，這是最基本的 。陶陶居的四大主打產品是點心、老火靚湯、燒 臘、小炒，這 些 都是粵菜 的 精 髓。說 到“ 專業”，尹 江 波 認為，很 多跨界、很 多彎 道 超車，看 似繁華，然而一旦專業的出手，就容易改變局面。“ 如果餐飲 那么容易介入，還 需 要 專 業 的 人 才 干 什 么？”尹 江波笑著說。

很 多人評 價 陶 陶 居 是 創 新 式 的發 展。然 而 他 認 為自己 更 多 的 是 堅守 傳 統。“做 正餐門檻 很高，因為壁壘是在技術上。很多品牌還沒開始，就想著短跑沖刺，而我，想做的是一場馬拉松。”尹江波說。

三個結合

老字號開進核心商圈

尹江波：做品牌，要考慮可持續發展

接 手 陶 陶 居 這 個 品 牌 ，尹 江波腦海中最早的概念是三個結合 —— 傳 統 與 時 尚 結 合，傳 統 與 文化 結 合，傳 統 與 科 技 結 合。他 走 訪了 諸 多 老 字 號 經 典 品 牌 ，臺 灣 、香港 、日本 許 多地 方 都 留 下 了他 考 察的 足 跡 ，用 他 的 話 說“ 滿 世 界 尋 找靈 感 ”。目 前 的 陶 陶 居 有 7 家 店，全部都在人流密集的核心商圈，這個選址也代表著尹江波對品牌的 期 望：不 僅僅 是 賣 經 典 的 記 憶，更 是 年 輕 化 、國 際 化 、潮 流 化 、現代化。

為什么陶陶居的盈利能力好？很 大 一 個 原 因 在 于定位 的 精 準，敢于 避 開當 下 餐 飲 的白 熱 化 競 爭。別人都 做半 成 品 配 送，陶 陶 居 堅 持 不做；別 人 在 商 場 里 開 店 都 求 快，而陶 陶居求 質；別人都做小店做單品，而陶陶居做中式正餐。

舍得環境投資

尹江波：透過環境才能看品質

環 境 、出 品 、服 務，這 三 個老 生 常 談 的 餐 飲 元 素 ，在 尹 江波 心 中 ，環 境 是 最 不 可 忽 視 的 。他 舉 了 一 個 例 子：很 多 路 邊 攤口 味 做 得 很 地 道 ，但 是 我 們 不想 進 去 ，環 境 就 像 敲 門 磚 ，沒 有這 個，就 等 于 沒 給 顧 客 走 進 門 的理 由 。為 什 么 要 吃 飯 ？對 大 部 分人 來 說 ，是 社 交 需 求 。

陶 陶 居 的 裝 修 成 本 不 低，比 如800 平方米的正佳店前后共投資了93 0 萬。尹 江 波 請 來 的 設 計 師，是地 道 的 西 關 人。“ 他 對 于 這個 品 牌有不一樣的 情 懷，你 在我們餐廳里，看 到 的 滿 洲 窗、西 關 紅 色 角 門，這些 都 是 廣府 文化 的 縮 影。我 想 把 這種‘經 典’的感覺，結 合 都市的時尚，尤 其 是 和 都 市年 輕 人 進 行 匹 配 。”尹江波說。

兩倍工資，

請 45 歲以上的香港師傅

尹江波：一切為了更好的傳承

在陶陶居，各店的廚師長一定是45 歲以 上 的 香 港 人，尹 江 波以 高于香港本地 2 倍的工資，將他們聘請到陶陶居。尹江波坦言，這樣看似較真的條件，其實背后是他對于品質的嚴苛。在接手陶陶居以后，他耗時數月，尋找有經驗的粵菜大廚，一方面希望做出真正的老廣經典味道，另一方面他對于大廚的“匠心”方面有很高的要求。“ 我 請 的并 不是 一 個身 份，或一個噱頭，或者所謂的‘大師’，我請的是真正能理解陶陶居、并和我一樣想把這個品牌做 好的合伙人。”尹江波說。

他向記者介紹了現在的總廚，近 60 歲的人，仍在一線親自掌勺，不僅經 驗 老 道，更 是 有年 輕 人不 具備 的匠人精神。現 在 很 多 老 板 都 在 談“ 去 廚 師化 ”，其背后的原因是 怕 被 廚師“綁架 ”，問及 這一點，尹 江 波 笑著回應記者：做企業，最需要考慮的是是否有未來，是否可持續。其他的問題，都不是要害。技術、人才在陶陶居是十 分重 要 的，我 們 不 會 在 這 方 面 節省，反而會投入更多。我舍得花高薪，其實是我在篩選人。

全天候營業走流量

尹江波：到我這里吃飯，要限時

普 通 餐 廳 一 天 做 2 市，而 陶 陶居發揮出經典粵菜酒樓的茶點優勢，可以做 5 個 飯市，盈利能力非常強。尹 江 波 認 為，在 商 場 這 樣 高 房 租 的地 方，提 高 坪 效 非 常 重 要。陶 陶 居的毛 利并不算高，但因為原材料好、又 是 傳 統 手 作，依 靠 性價 比 拿 下 顧客口碑，最終靠流量取 勝。

比如正佳店，單日最高等位記錄是 1886 個 號（不是 人 數），平時 輕松超過 1000 個，翻臺率可達到 7 次以上。這在傳統正餐中實屬難得。由于提前布局了更好的人才儲備，陶陶居的出品一直很穩定，菜品和服務都讓顧客好評，沒有因為人多而陷入不好的局面。

廣式茶樓很多都收取茶位費，三五顧客圍坐在桌子旁，一邊喝茶，一 邊 吃 點 心，是 廣州 飲 食 非 常 普 遍的 場 景。一 般 的 餐 廳，茶 位 費 都 在10 元甚至 更 高，很 多 快 時尚的 茶 位費也在 8 元以上。而陶陶居只收取 6元 錢，用“ 驚 喜”二字 來 形 容，一點都不過。環境很時尚，消費又不高，適 合 各 類 聚 會，自然 受 到 顧 客 的 青睞。大蝦餃、天鵝酥、一口酥豆腐等，都是茶點時光的好伴侶。

由于排隊較多，在陶陶居很多門店就餐，是需要限時的，有的是限時2 小 時，有 的 限 時 1.5 小 時。市 場 的反饋，也證明了尹 江 波 的“ 堅 持”是市場所需。