菜譜｜七道豪氣江湖菜，讓客人一次吃個夠！

這是一道創新菜，雞塊要先在鍋里用泡海椒、泡姜、姜米、蒜米等調料炒香，然后換到高壓鍋里壓制。出鍋后，再重新入炒鍋，加鮮花椒、尖椒塊、鮮子姜、美人椒等一起炒香，最后盛入燒熱的石鍋內上桌。

其成菜風味特點是：雞肉麻辣鮮香，軟糯又富有嚼勁。之所以選用石鍋作盛器，一是因為石鍋看上去有范兒，二來因為石鍋的熱度，可以讓鮮子姜和美人椒的鮮香味道保持更長的時間，也讓石鍋里雞塊的味道更濃郁。

原料：

農家土公雞1 只（約3000克），鮮子姜片150克，美人椒節100克，青尖椒節100克。

調料：

鮮花椒80克，泡海椒100克，泡姜片80克，姜米60克，蒜米60克，香辣料200克，藤椒油20毫升，菜油800毫升，十三香、鹽、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量。

制法：1.把雞宰殺治凈后，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。

2.往炒鍋里放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經碼好味的雞塊倒鍋里，在改用中火繼續炒的同時，烹入料酒并摻入鮮湯（約200毫升），倒入高壓鍋里后，燒上汽再壓數分鐘，關火。

3.往凈鍋里放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高壓鍋里的雞塊倒進去，改大火收汁，見水分快干時，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經燒熱的石鍋內，撒上熟芝麻即成。

自制香辣料：

制作：

1、把剝皮兔洗凈后，斬成塊納盆，加姜塊、蔥結、胡椒面、白酒、鹽和鮮青花椒腌漬10分鐘。

2、鍋里放色拉油，燒至七成熱時把腌好的兔塊下鍋，炸至外酥里嫩便撈出來，待用。

3、把鍋炙好，放入菜籽油和豬油燒熱，先投入干青花椒、子姜絲、紅小米椒節和鮮青花椒炒香，再摻入適量鮮湯，下入炸過的兔肉燒一會兒，改中火收汁并調入鹽、辣鮮露、味精和雞精，裝入石鍋里便可上桌。

原料：

茶樹菇250克，鮮青椒顆50克，小米椒顆10克，香菜、姜片、大蒜片、大蔥節各少許。

調料：

醬椒50克，鹽、味精、雞精、高湯各適量，菜油20毫升。

制法：將茶樹菇撕成絲放碗里，加入醬椒、鮮青椒顆、小米椒顆、姜片、大蒜片和大蔥節，在調入鹽、味精、雞精后，摻入高湯和菜油，入籠蒸12分鐘后，出籠盛窩盤里即成。

制作：

1、把活兔宰殺治凈后，斬成大約1.5厘米見方的丁，納盆后，加鹽、味精、白酒、紅苕粉和水淀粉碼味上漿。

2、鍋置火上，倒入香料油燒至六成熱時，投入干辣椒和花椒熗鍋，再放入兔丁用炒勺去輕輕推勻，隨后加入香料粉、雞精、味精、鹽、白糖等，翻炒的同時烹入香醋、放入蔥節，肉熟裝盤時，撒上蔥花和熟芝麻便好。

香料油：

香料粉：

制作：

1、把牛蛙宰殺治凈后，斬成塊納盆，加辣鮮露、花椒油、鹽、胡椒、白酒、雞蛋和生粉碼味。

2、把子姜切絲；小米辣切成片；黃瓜切條后，放開水鍋里汆一水再撈出，均待用。

3、鍋里放色拉油，燒至七成熱時下牛蛙滑油，撈出來待用。

4、鍋里留底油，先下干青花椒、子姜絲和小米辣椒炒香，再下子姜醬并摻入鮮湯，燒開后放入牛蛙煮一會兒，其間調入鹽、味精和雞精，出鍋裝盤便好。

子姜醬：

制作：

1、把活兔宰殺，治凈后待用。

2、往盆里放入味精、辣鮮露、生抽、香醋、白糖、美極、香油、藤椒油、花椒面、蒜粒、高湯、紅小米椒汁、蠔油和老姜汁，拌勻成味汁待用。

3、先把白鹵水倒鍋里燒沸，再把兔身推入鍋中（鹵水要浸沒兔身），中火燒沸再轉小火煮至肉熟，撈出來晾冷便好。

4、將鹵好的兔肉切成片，裝入墊有黃瓜絲的盤子，淋入之前調好的味汁，放入青紅椒圈、油酥花生米，并撒些蔥花，即成。

自制紅小米椒汁：

老姜汁：

制作：

1、把雞胗逐一切成梳子背花刀，納盆后加姜蔥水、胡椒粉、料酒和鹽腌漬。

2、把豬黃喉也切成梳子花刀；芹菜取莖切成段；泡辣椒、大蔥則分別切馬耳朵形。

3、鍋里摻水燒沸，把豬黃喉入鍋汆水后，撈出來待用。

4、鍋里放色拉油燒熱，下雞胗肝過油后，撈出來。

5、鍋留底油，投入姜片、蒜片、干辣椒節和花椒炒香后，加泡辣椒節和泡椒醬一起炒，在把雞胗和豬黃喉下鍋翻炒勻以后，調入生抽、鹽、味精、陳醋和辣鮮露，同時撒入芹菜節，炒勻便起鍋裝盤。

來源：四川烹飪雜志 |公眾號：scprweixin

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