秘制香鹵雞

主料：三黃雞，豬腳，香菇。

調料：

A料（桂皮、八角各2.5克，香葉2片，蠔油150克，白糖50克，黃酒、生抽各20克，老抽10克）

B料（紹酒500克，冰糖400克，生抽1千克，蠔油450克，美極鮮味汁800克，魚露、雞粉、味粉各100克，老抽300克，白胡椒粉50克，芝麻油150克）

香料（甘草80克，桂皮、草果各100克，香葉10克，羅漢果2個，丁香、花椒各50克，小茴香20克，陳皮15克）

制作流程：

1、加工豬手（批量）

①取豬手1.5千克洗凈，切成重約20克的小塊，用清水沖漂祛異味，撈出放入冷水鍋內大火焯透。

②取高壓鍋一個，放入豬手、泡好的香菇2.5千克，倒入A料和清水沒過豬手兩指，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，離火自然散氣。

2、加工鹵水

①取香料用燒熱的色拉油小火油炸至出香味，撈出放入沸水中焯水，用料包裝好。

②取三湯15千克放入不銹鋼桶內，倒入香料包，放入B料大火燒開，改小火熬至冰糖全部化開即可。

3、加工成品

取凈三黃雞一只洗凈，將燜好的香菇豬手適量塞入雞肚內，封口，放入自制的鹵水內大火燒開，改小火鹵20分鐘，關火燜10分鐘，取出控湯。

4、上菜

客人點菜后，在做好的半成品原料上刷上一層雞蛋液，撒入黑、白芝麻各0.5克，放入烤箱內（面火180℃、底火200℃），烤制10分鐘，取出后上桌。

秘制大排

制作：取豬大排5千克洗凈，切成塊，沖水2小時，加入腐乳大排腌料腌制6小時，用燒至六成熱的色拉油浸炸至熟，取出后改刀成條上桌。

腐乳大排腌料：

口味：咸鮮回甜，帶有濃郁的腐乳味。

個性：大排經過長時間的腌制后，香味濃郁，油炸食用，口味咸鮮帶有腐乳特有的香味。

用料：白糖、糯米粉各200克，雞粉150克，味精50克，廣合白腐乳335克，南乳汁、生粉各100克，澄面625克，五香粉40克，廣東米酒750克。

制作：以上用料攪拌均勻即可。

秘制砂鍋甲魚鳳爪

制作：

1、取重約2斤的甲魚1只，宰殺后斬成小塊，沖去血水待用。

2、虎皮雞爪10個入鍋滑透，入混合油150克燒至五成熱，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片邊角微焦，下入秘制醬料150克，大火快速炒香后，下入甲魚，雞爪快速翻勻，添高湯5斤，加料酒5克、味精5克、陳醋2克、香料粉1克，大火燒沸后繼續加熱1分鐘，改小火加蓋燜20分鐘。

3、當鍋內湯汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少許姜片，將剩余的湯汁收去一半即可出鍋。

秘制醬料：

1、荊沙豆瓣王3000克、荊沙辣醬2000克、香辣醬1200克、海鮮醬1000克、柱侯醬600克、白腐乳1瓶拌勻待用。

2、鍋入混合油100克（菜籽油、豬油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均勻）燒至五成熱，鍋離火，下入調勻的混和醬料，攪拌3分鐘使醬料與油充分融合，下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均勻打成粉末）攪拌均勻，晾涼后裝入不銹鋼桶，封保鮮膜放陰涼處保存。

小貼士：

1、調醬時溫度要低，使醬料充分融合的同時防止醬香味流失。

2、炒醬時溫度要高，速度要快，剛剛冒起少數蝦眼泡時下甲魚，此時醬料的香味最濃，能夠很好地去除甲魚的腥味，香氣被甲魚肉充分吸收，增香效果極佳。

秘制鹽水鵝

制作：

1、凍鵝6只解凍，用4把花椒鹽腌一夜，第2天叉上備用。

2、鹽2包，味精2勺，便宜黃酒5袋，高湯30斤，水20斤，鵝油3斤（鵝油用蔥姜熬干，倒進湯里），加香料（白芷半斤，八角1.5兩、桂皮2塊、花椒2兩、香葉幾片、草果幾個）熬制成鹵水。

3、將鵝放進鹵水鹵制至熟，取出放涼后入冰箱保存，客人來時取出改刀裝盤即可。

秘制火辣魚

提前預制：

1、鯉魚1條（重約1500克）宰殺治凈，切下頭、尾留用，魚身切成10塊，洗凈備用。

2、鮮紅泰椒100克剁碎，加鹽、味精各5克拌勻，倒入攪拌機打成醬，盛出均勻抹在魚塊上，腌制20分鐘，然后將每塊魚肉都拍勻生粉備用。

3、熬熗汁：鍋入水10斤，下姜片100克、蔥段100克、云南辣椒節100克、紅泰椒100克、煉花椒油的青、紅花椒各75克、蒜子50克，加八角旺火煮沸，下鹽、雞精、陳醋75克及胡椒粉3克調味即成。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至五成熱，下入腌制好的魚塊中火炸3分鐘定型，撈出將油溫升至六成熱，下入魚塊復炸5秒，撈出控油。

2、魚塊出鍋時，熗汁燒沸，迅速下入炸好的魚塊，保持旺火，熗10秒鐘，撈出控水，在盤中擺回原形。

3、另起鍋入秘制油100克、花椒油50克，下干辣椒300克爆炒20秒，下煉花椒油的青、紅花椒各75克炒勻，起鍋覆蓋于魚身之上，只露出魚頭魚尾即可走菜。

味型：麻、辣、香。

制作關鍵：

1、魚塊至少要腌20分鐘，如時間太短，泰椒醬的香辣味無法滲透進魚肉里，味道不夠濃郁。

2、魚肉剛出油鍋時，肉質狀態最松軟，投入滾沸的熗汁里，只需10秒鐘就能吸足味。

秘制平鍋魚頭

原料：

鰱魚頭1個（重約750克），金絲餅10個（也可以使用烙餅），香蔥段25克，蔥段、姜片各5克。

調料：

味精、白糖、東古老抽各5克，秘制辣醬75克，鹽6克，東古一品鮮15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鮮湯500克。

制作：

1、魚頭去鰓，洗凈后對半剖開。

2、鍋入色拉油60克，燒至五成熱時，入魚頭小火煎3分鐘，將魚頭翻過來，再用小火煎2分鐘，烹入料酒出香后取出魚頭備用。

3、鍋入色拉油40克，燒至七成熱時入蔥段、姜片小火煸香，入秘制辣醬小火炒0.5分鐘，入鮮湯、魚頭、白糖、老抽、鹽、一品鮮小火燜10分鐘，淋香油，撒香蔥段出鍋裝入盤中。

4、鍋內放入剩余的色拉油，燒至五成熱時放入金絲餅小火浸炸1分鐘，撈出控油，裝入盤中跟魚頭一起上桌食用。

關鍵：

1、煎魚頭時，一定要烹料酒，以祛除鰱魚頭的腥味。

2、燜制魚頭的時間一定不能少于8分鐘，時間太短里面的肉質沒有味。

秘制辣醬：

原料：

香料(香葉、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、羅漢果各5克，紫草10克)

自制臘肉粒(提前上籠蒸40分鐘)400克，廣味臘腸粒200克，李錦記煲仔醬、瑤柱碎、中南鮑魚汁各100克，家樂蠔油、豬肉粉各50克，李錦記蒜蓉辣椒醬250克，白糖25克，色拉油500克。

制作：

1、鍋入色拉油，燒至六成熱時入香料小火炒5分鐘，撈出香料過濾留油。

2、炒后的油放入鍋中，燒至六成熱時入臘肉粒、臘腸粒、瑤柱碎小火煸炒4—5分鐘，入鮑魚汁、蠔油、蒜蓉辣椒醬、煲仔醬、白糖小火炒5分鐘，放入豬肉粉調勻出鍋。

自制臘肉：

帶皮豬下五花肉5千克，切1.5寸厚的長條，加鹽、味素、白糖各125克，美極鮮味汁160毫升，米酒120毫升，水200克，亞硝酸鹽0.6克，老抽8克，調勻后腌漬3—4天（每天翻一次)取出掛到通風處風干2-3天，然后用稻草小火熏5分鐘（也可把肉掛在炒菜用的排煙灶上放置3—4天，這樣色澤更好）。

秘制煙熏鹵水

味型：咸鮮

原料：

A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，干辣椒25克，公丁香8克，干荷葉（切絲）50克。B姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿卜各100克，香菜根50克。C白醬油250克，料酒200克，生抽王300克，鹽600克，雞精100克，白糖150克。

制作：

1.A料用流動水沖洗去雜質后用潔凈紗布包起；B料洗凈另包一包。

2.取一不銹鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調入C料中小火熬30分鐘即可。

特點：色鵝黃，芳香味醇。

應用：適合鹵制乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內臟、野兔。

秘制地鍋雞

原料：農家柴雞（選用毛重3斤到5斤的），干腐竹100克，鮮豆角100克，紅杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大蔥15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克，秘制香料粉40克。

調料：鹽8克，味精10克，黃豆醬100克，辣妹子醬20克，海鮮醬15克，蠔油3克，黑胡椒粉5克，豬油、色拉油各75克，高湯1千克。

制作：

1、將干腐竹放入五成熱的油鍋中小火炸到起泡并金黃色，撈出切成寸段，用冷水泡軟。豆角同樣過一下油，備用。

2、將柴雞殺洗干凈，剁成塊，焯水。

3、鍋下豬油和色拉油共150克，燒熱后下大蒜炸成金黃色，然后下入花椒、辣椒、秘制香料粉40克、大蔥、大姜一起炒香，再下入黃豆醬、辣妹子、海鮮醬及雞塊中或煸炒1分鐘，加入高湯、腐竹、剩余調料小火燉1小時左右至熟，放入豆角大火收汁。

4、然后把地鍋饃擺到鍋仔周邊即可上桌。

特點：農家風味突出，雞肉筋香，醬香味濃郁。

地鍋饃的制法：將200克面粉、5克發酵粉加入適量的水和成面團，發起，揉勻后搓成條，切成小塊，放入電餅鐺中煎成金黃色或者入蒸籠蒸熟即成。

要點：

1、炒雞塊時火候不要過大，否則容易將其炒老，炒老之后再燉就不容易進味了。

2、此菜不勾芡，放蠔油是為了使得湯汁濃稠，可以省去勾芡，而且口味更佳。

秘制脆皮羊排

主料：精選新鮮新西蘭羊排1759克。

調料：秘制鹵水湯4000克，秘制醬40克，色拉油5000克，香辣酥30克，蔥姜蒜15克。

制作：

1、將羊排放入水中加陳村硯水汆水，撈出，沖洗干凈，備用。

2、置凈鍋，倒入秘制鹵水湯，大火燒開，放入羊排，改小火鹵制30分鐘至七成熟，撈出，備用。

3、另置凈鍋，倒入色拉油，燒至六成熱，放入羊排炸至外皮酥脆，撈出瀝油，刷秘制醬，裝盤，撒香辣酥，上桌即可。

口味：醬香。

秘制鹵水湯的制作：

置凈鍋，倒入高湯35斤，大火燒開，放入辣椒醬20克、I+G15克、七香粉20克、骨髓浸膏15克、味香素5克、羊肉香精15克、雞汁15克、鹽15克、檸檬黃3克、米酒5克調味，小火熬至香味濃郁即可。

秘制醬的制作：

將沙茶辣35克、腰果碎3克、叉燒醬5克、排骨醬5克、鮑魚汁5克、花生醬15克、孜然粉3克混合調勻，倒入七成熱的色拉油500克、開水300克，不停地攪拌均勻即可。

技術關鍵：

1、羊排放入鹵水內鹵制時，要注意鹵制的時間，不能太長，太長肉質沒有彈性，

2、炸制羊排的時候油溫要恰當，六七成熱即可。

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主編丨彭景 視覺丨馬聰

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