出診專家 中國烹飪藝術家 王書發
專家支招 干鍋雞在貴州有著非常高的知名度，但是腌制和炒制過程都會使用到自制的調料，因而成為很多專營店的秘密。這里跟大家分享一下這道菜的制作秘訣：
1.
選雞。
制作干鍋雞一定要選擇草公雞，凈重控制在1250克左右。這種雞肉質比較緊實，香味也充足，所以比普通的飼養雞更適合制作此菜。
2.
制作香料水。
雞斬成塊之后，需要加入調料來腌制。我的配方是雞肉塊50千克需要加入香料水、加飯酒各1升，味精200克和適量的鹽，腌制時間控制在2小時以上。
香料水的加工方法比較復雜：取香料（八角、砂仁各100克，草果、甘草各50克，桂皮30克，小茴香175克，山柰、白豆蔻各80克，香葉25克，拍松的生姜400克，小蔥500克，新鮮的折耳根125克）清洗干凈，放入不銹鋼桶內，注入清水12.5千克，大火燒開，改非常小的火熬制5小時，過濾料渣即成香料水。
秘訣3 制作秘制雞醬。干鍋雞的做法其實很簡單，雞塊腌好后，油炸至色澤金黃，再加入秘制的醬料炒制即可。一般雞塊為500克時，需要加入秘制醬料45克-50克。
這里給大家分享一下秘制雞醬的制作方法：鍋內放入香料油3千克，燒至五成熱時，分別下入剁碎的上好郫縣豆瓣3千克、糍粑辣椒5千克，小火煸炒至豆瓣變酥，再放入蠔油、甜面醬各1千克，花生醬、芝麻醬各500克，白砂糖200克，紅曲米粉50克，小火炒均勻，最后放入芝麻油500克、自磨花椒粉200克、雞粉3千克，小火煸炒均勻即可。
? end ?
更多精彩
2019年《烹飪藝術家》雜志火熱預定
八百萬廚師學習手冊，一年1200道菜品
識別二維碼直接購買
采編丨丁珊 視覺丨曉燕
合作：18901061720
相關推薦
《《中國科學報》專訪劉廣偉先生：現代教育體系不能讓食學缺位》
原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/34746.html
