6D廚政管理法，大廚們覺得怎么樣？

從5S到6D，中餐管理再升級

在徐州有一家徐州宴，開業時間不長，但因其菜品口味好、賣相好，而快速受到食客熱捧，開業僅1年多，已發展了“徐州宴·穿越酒店”和“徐州宴·花樣年華酒店”。

這兩家名稱有異、風格不同，但相同的是，我在采訪過程中感受了店里的火爆，大廳里座無虛席，很多顧客還在等位。

這家酒店的創始人郭明華可不是新手，他從部隊轉業后就投身了餐飲業，在這個行業已經浸淫了16年，并在多個大型餐飲企業做過運營策劃。

他親身經歷了一個個餐飲企業的成長，也看到一些知名的餐廳逐步的沒落，這讓他對餐飲業的認知愈發深刻。

他認為，對于餐飲而言，菜品質量是生命，企業文化是靈魂。

為了提高菜品質量、做好菜品標準化，他在學習五常管理的基礎上，根據管理經驗和酒店實際情況，創建了國內首家6D管理廚房。

在運用6D管理的徐州宴·花樣年華酒店開業后，全國各地來參觀取經的餐飲人絡繹不絕。由此，東方美食記者對郭明華先生進行了專訪。

Q.您認為徐州宴的“個性”是什么？

A.所謂“八大菜系”只是一種約定俗成的說法，實際上每個菜系都在互相借鑒，正是這種融匯、互補才最終讓中華餐飲文化蜚聲海內外。有人說徐州菜很好吃，但不好看。

我們的廚師團隊致力于挖掘徐州菜，首先我們要做得地道，第二我們要做得更精致，第三我們要更有創意，借鑒中國所有優秀餐飲界的特長，按照一菜一格、百菜百味的理念包裝徐州菜，使更多人愛上徐州菜。

著名國畫大師李可染大師的一句話“愛我家鄉徐州”，秉承這個理念，愛我家鄉徐州，愛我家鄉菜。而我們徐州本地老百姓一直立足于徐州，就是能讓徐州菜做得有顏值、好吃又好看，使它經過商業包裝，走出去。

另外，我們徐州宴的服務與裝修也是下足了功夫。穿越酒店裝修古色典雅，以清末民初之酒肆茶樓之風格，融入老上海風情，經營地道精致徐州菜，一樓800平米的零點大廳全明檔點菜，處處彰顯徐州民俗特色。花樣年華酒店裝修古色典雅，經營地道精致徐州菜、淮揚菜、創意城市菜；在這里可以品嘗到彭城所有的經典美食，并在一樓的中央舞臺設有徐州琴書表演。在這里就餐，身穿民國風情服飾的服務員穿梭在熙攘的餐桌之間，配以掛滿橘黃色有漢字的燈籠，讓餐廳顯得喜慶、溫馨，美得任性。

Q.我看到酒店非常火爆，這對于一個大店來說非常可貴。徐州宴的菜品是靠什么特點吸引住客人的呢？

A.一個酒店，做出一桌好菜沒有什么。但徐州宴一個8000平米每天滿座的酒店，要做到每個出品都滿意，這是需要功夫的。徐州宴的菜，好吃、顏值高還要有故事。

在產品上，徐州宴努力做好標準化，所有的菜按標準制作，要求色、香、味、形達成統一，這是保證出品的重要手段。比如做獅子頭，要用純精五花，要切好成什么形，要燉幾小時，全是按照標準流程。徐州宴想給

食客們說：“我們的菜隨便點，道道都經典。”

經典不單單在于味道，還有顏值，比如說魚在湯里是平的，我非要給你翹起來，我要做到菜菜有顏值，這就是我想表達的花樣年華的徐州宴，這才有了“十萬家燈火，書歸此徐州宴”這樣精妙絕倫的文案，才有了“十里洋場華而不奢”的氣度。

也是為了讓菜品道道都經典，我借鑒五常、6S管理模式，開創了徐州宴全新的6D廚房。

Q.您創辦了“徐州宴6D廚房”管理模式有哪些要義呢？意義在哪里？

A.“6D”是一種創造和維護良好工作環境，優化企業資源并提高利用率，降低企業成本和提高利潤的一種前沿管理方法，是以科學的現場管理模式，實現了酒店、員工、顧客三贏的巧妙結合。

內容主要包括有六到位，分別是整理到位、責任到位、培訓到位、安全到位、績效到位、執行到位。“到”字的首字母“D”，我們就簡稱為6D現場管理。

Q.“6D”管理的優勢在什么地方？

A.6D管理是科學規范的管理廚房，我總結了6個方面，首先是6D管理可以降低成本。

通過執行物料先進后出，設置物料庫標準和控制量的方法，保證存量不超過1-1.5天，有效控制成本，提高物料控制力，利潤提升，成本降低3-5個點。二是可以提高工作效率。在設備上標明操作流程，并用視覺、顏色管理維持明度，即使該崗位員工離職，臨時換人也能準確操作，從而節約了時間成本，提高了效率。三是提高了衛生程度。

通過對餐廳所有范圍進行衛生責任區劃分，從而使前廳、廚房的每個角落都能徹底的定期、定質清理，各處井井有條，光潔亮麗，給客人以信任感，改善繁瑣和凌亂管理，提高管理效率，物品不會找不到了，拿一個海鮮不會花10分鐘，每次清潔不會為洗不掉油脂煩惱，設備不會再經常維修了。四是改善了人際關系。每個崗位有專屬的人員負責，從而避免責任不清，互相推諉的情況發生，融洽員工關系。五是可以提高員工素質。

員工通過反復地執行、正確地操作，徹底形成良好的行為規范，養成講程序、愛清潔、負責任的習慣，并將良好的習慣帶到生活中。六是提高安全保障。通過前期和員工一系列的整理，使他們知道安全隱患的存在，通過規范化的管理和約束，解除工作中的隱患，使工作安全。

Q.廚房衛生使用顏色管理有什么優勢？區域衛生清理方面，下水道衛生是怎么清理？你是怎么提高員工的工作熱情的？

A.我們首先做到責任到位，即明確分工，這一片區域歸誰干、干什么活、干到什么程度，誰檢督管理都分得清清楚楚，這樣才便于執行落地。

我們有自己的衛生清潔標準，下水道區域的衛生每天兩次清理，分13:30到14:00和20:30到21:00兩個時間段完成。每次清潔要分兩個步驟，一是先除去污物，用清水沖洗，二是用鋼絲球和洗潔精打去油污，恢復原有顏色，再用清水沖洗。我們在導入“6D”之前對員工進行了系統的培訓，通過我們的培訓和正確的思想引導，幫助員工快速成長，工作中每個人崗位工作和職責明確，在每次工作結束有專人檢查考核，進行督導，對員工進行績效考核，也就離不開我們6D管理中的培訓到位、管理到位、安全到位、責任到位、執行到位、績效到位。

 Q.我看到廚房貼著一張《能耗走勢圖》，9月份燃氣節比8月份節省的原因是什么？

A.實行6D管理后，對員工進行崗前教育，提高了節約意識。制定了崗位管理卡，便于提醒員工操作和自律。

我們節約的燃氣費用總額的15%用來做績效，獎勵給各崗位的責任人。

比如，我們在蒸制時，盡可能集中蒸制，把蒸箱用滿，減少使用蒸箱的次數，進一步減少燃氣的浪費；在吊湯時，調整好火力，原料配比和加水量準確，湯的濃度達到即可，定時關火，避免以前長時間加熱，既減少了菜品出成率，又浪費了燃氣；在不炒菜時，關閉氣閥，不留火種，既減少了燃氣的浪費，又保障了廚房的安全。

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