標準化菜譜怎么做？ 看他們是如何管控的！

大中華酒樓創辦于1930年，至今有83年。

以湖北千湖之省為依托，以烹制水產河鮮為特色，一道“清蒸武昌魚”成為享譽全國的地方名菜，毛澤東主席在1956年寫下的“才飲長江水，又食武昌魚”的名句更是讓大中華酒樓聲譽大振，成為武漢乃至全國的一張亮麗名片。然而在現代化進程中經歷了企業改制等多番變化的大中華，幾經易手最終關門歇業，只有品牌還在。

2010年9月，武漢天龍投資公司接手大中華酒樓，將現代化的管理模式帶入傳承中華飲食經典的老字號酒樓，碰撞出精彩的火花，演繹出新型的飲食文化發展模式，為湖北著名老字號大中華開啟了一頁發展的新篇章。

“誰掌握標準，誰就掌握未來”，標準及標準化對企業發展至關重要。從大中華酒樓重新營業的第一天開始，做“標準化”就被提出來，這不是一句空喊的口號，大中華圍繞“標準化”做出了一系列的部門職能崗位描述，規定，制度等一些相應的文件。

中餐不同于快餐和西餐，想要做到標準化非常困難。在后廚菜的出品方面，過去一直是“一招鮮吃遍天”的包廚制度，或是每個檔口具體負責幾個菜式，很難將所有菜式的制作過程都公開透明，但是大中華學習肯德基、麥當勞等快餐企業，指定一系列“標準菜譜”。何為“標準菜譜”？

就是某項菜品從原材料采買，加工到制作，都有明確的規定可以遵循，讓菜品的制作不再是某位廚師的拿手絕活，而是只要掌握了“標準化”菜譜的每一位廚師，都可以做出相同規定、味道的菜。

可以避免因廚師人才流失帶來的菜品制作方法流失的損失。

例如粉蒸肉這道菜，買什么肉，厚度需要達到多少厘米，肉的規格應該達到什么樣的標準，這些在“標準菜譜”里都會有詳細的規定，而原材料采買回來之后，回來的加工又分為兩個部分，從原材料做成半成品，又從半成品制作成品，這其中的每一步流程的順序以及制作時間，都會在“標準菜譜”中有著清晰明確的規定。

“標準菜譜”的開創是一個非常困難的事情，在這之前沒有可以借鑒參考的范例，所以所有的過程都要自己摸索著來。

制定“標準菜譜”由負責菜品研發的生產部來完成，但是生產部歸根結底是一個設計部門，某步驟到底是否可行，操作起來是否便利這都需要出品部的配合，所以是由生產部制定標準，出品部檢驗，在多次的修改與完善中，逐漸形成了屬于大中華自己的“標準菜譜”。

貫徹落實標準的工作是從米飯開始。相對于其他品種而言，米飯顯得更簡單，原材料單一、工藝流程標準容易描述。

通過米飯的標準化，制定從選料、加工到出品服務的程序與標準，這三個部分的組合形成米飯標準化流程。制定此流程的方法和原理基本適用于所有產品的標準化。其中在選料定標的程序中，又包括了小試和中試程序。按此流程操作實施，這就是將標準化工作“落地”。

做標準是讓大家能充分發揮聰明才智，關乎于提升全員素質，提升最基礎的標準，從這個意義上講，是一個系統工程。

“大中華”品牌的樹立，靠的是質量和標準，通過建立標準化、培訓，以及建立責任體系，從而形成市場差異化。

制定標準過程并不是最難的，最難的地方還在于要讓所有的員工認同并嚴格執行。

所以需將標準化理念導入到日常的各項工作中去。標準化工作和日常管理工作是同步進行、相輔相成的，絕不是先后的次序概念，從崗位上的每一項具體工作做起，執行落實標準化。例如：出品部單一產品的質量標準。

單一產品的選料、前處理、加工、制作到裝盤出品的設計及質量，包括產品的溫度、份量、色澤、質感等標準。

根據日常工作中的記錄，制定標準依據，建立責任體系，通過檢查機制，將每一項工作責任到人，這樣真正地落實標準，才能夠從根本上學會建立標準化、展開標準化工作。

為更好執行標準化的管理，大中華酒樓參與并量身定做了自己的管理軟件系統—刻度企業價值鏈管理工程EVCP。

該軟件通過對業務鏈的重要控制節點，監控標準的設置和規范，促成酒樓檢查體系的建立和規范，使決策流程化順利進行。

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