品類一樣， 門店挨著開為何天天排隊……

所謂燉涮火鍋，即火鍋炒料師（大廚）將主要食材在廚房內用秘制手法烹制而成，食客不用自己燙涮。

在品嘗完火鍋招牌主菜后，食客可二次加熱鍋底，繼續燙涮其他食材。

與中國傳統火鍋相比，就餐過程從一步走變成了兩步走，使食客能更充分體會招牌食材的口感與火候。

據統計，目前中國火鍋燉涮系列已成為火鍋業態最具活力的一支，燒雞公、沸騰魚、冷鍋兔、尖椒雞……不斷引領火鍋潮流，煮沸大江南北。

而這一切的源頭，則是上世紀九十年代誕生，身在巴蜀的中國火鍋燉涮類鼻祖—三只耳。

醫食同源—創健康燉涮鍋

“三只耳”作為品牌名稱的提法，來自創始人聶志偉先生之姓氏，因中文繁體“聶”字由三個“耳”字的構成緣故而來，古意為“聽天、聽地、聽君王”。

今天，三只耳大膽而奔放地詮釋著“聽天、聽地、聽民聲；順風、順水、順口福”之理念。

三只耳創始人聶志偉先生在從事中醫事業的同時，喜歡研究各種膳食對人體的保健作用，并于1989年在四川宜賓創辦了蜀南酒家。

推出了集美味、營養、保健于一體的特色菜品，并于1995年創辦了藥膳為主的竹園火鍋。

從此聶志偉先生正式投身餐飲行業。

他根據中醫辯證施治的原理，結合“醫食同源”的傳統養身文化，經過多年潛心研究、反復實踐，于1998年在中國首創了冷鍋魚這一新的火鍋品種。

三只耳冷鍋魚選用的魚均取自天然無污染水域出產的花鰱魚，系當年所產，為確保大小適中，單只挑選體重在1.8-2.5斤重的。

“三只耳冷鍋魚”按其所附魚肉的多少分為四類：凈魚頭、全魚頭、半魚頭和全魚，從魚到魚頭的加工需五道工序，流水作業，分步宰殺，以保證各部大小、形狀的一致。

三只耳火鍋以原料選取的正宗地道，炒制的精良考究，加工程序的精細入微，烹飪火候的廚藝高超，引起了人們的青睞。

制作味碟按照標準操作手法

當時的三只耳冷鍋魚太反常規了，幾乎與傳統的火鍋背道而馳，因此冷鍋魚的創意曾被一些行業人士視為另類：“在牛油火鍋盛極之時做純清油制鍋”、“在吃火鍋普遍不燙魚的背景下做魚主題”、“在火鍋都是端上桌點火涮燙的傳統文化下興起一種在廚房就做好，端上桌就可以吃，吃完再點火涮其他菜品的冷鍋風尚”、“在人人都用紅花椒烹制鍋底的成都的火鍋中投放青花椒”…… 

但是，聶先生深信產品的健康美味導向，一定能贏得消費者青睞。

果不其然，冷鍋魚特色新品一上市，就引起哄堂爆滿。

一反常規的冷鍋用餐形式和美味健康的冷鍋魚給客人帶來全新的感覺。

為了在服務上體現出亮點，聶志偉與妻子劉翼虹一起帶領員工反復演示，確定出三只耳現場為客人制作味碟的標準操作手法：服務員站在客人身側，一手持漏勺，一手持湯勺，左右開弓，先將鍋面上的油散開，兩只勺合為一體探入鍋中，將湯汁盛出，以漏勺過濾調料等雜物，只將湯汁舀入味碟中。

一碗香辣濃烈的味碟就做好了。還可根據客人喜辣的程度進行調節，舀湯汁時附帶出的辣油越多，辣味就越重，反之，則口味越輕。

越來越多的出于獵奇心理的客人光顧了三只耳的小店，點上一鍋魚，一口入嘴，便再也難以割舍，非要吃個痛快不可，從獵奇者變成忠實顧客。就這樣，一傳十、十傳百，三只耳冷鍋魚的名聲不徑而走。

顧客爭相而來，門前常常坐滿等候的客人。“最長的客人曾經等過三個小時”，劉總說，“對這些支持三只耳的客人，真是有一種感恩之情”。

毗鄰開店依然火爆

緊接著，三只耳迅速在成都接連開了五家分店，幾乎開一家店就排隊一家店。

倪家橋大店開業后，原以為可緩解消費者排隊壓力，誰知道還是依然如故。

甚至在“非典”期間，餐飲普遍低迷的情況下，三只耳還在排隊。

成都成華區政府特意把當時仍然在排隊的三只耳當成典型進行報道。

當時三只耳的天祥店與玉雙店相距不到50米遠；倪家橋總店與玉林店相隔不到800米遠，店與店之間挨得如此近,而且賣的是相同的東西，這可以說是犯了餐飲業的大忌，但這些店照樣天天排隊，讓業內人士看得目瞪口呆!

不知不覺間，三只耳已在翻新換代極為頻繁的成都扎根十四年了，打破了“特色餐飲三年論”，而且十四年來天天排隊，這在餐飲業極為罕見。

通過數年的實戰積淀和激烈的市場競爭的洗禮，三只耳在全國餐飲市場競爭最為激烈的成都市場站穩之后，在2005年厚積薄發，制定了全國市場范圍內的連鎖店網絡布點計劃，高峰時期曾以平均每周開一家店的速度迅速拓展，如今70多家連鎖網絡延伸南至廣東，北至黑龍江，西到新疆，東到浙江，覆蓋了中國大部分城市和地區。而且不斷接到來自美國、法國、新加坡、泰國、香港、臺灣等國家和地區的合作邀請。

明星大腕也是三只耳的忠實粉絲，不斷有大腕慕名前來三只耳一飽口福，有韓國著名影星金喜善、圍棋棋圣聶衛平、歌星滿文軍等等。聶衛平品嘗以后，贊不絕口。

他用手摸著三只耳獨特的徽記說：“我就是大三只耳！”

走進寬窄巷子傳品牌

2012年底，三只耳正式宣布：位于成都著名景區寬巷子19號的三只耳寬巷子精品店正式開張營業。

作為成都市三大歷史文化保護區之一，影響力越來越大的寬窄巷子，名副其實地成為“成都會客廳”，已成為中外友人體驗成都市井文化悠閑生活的最佳目的地，自然也成為文化餐飲展現魅力的第一平臺。

在這長不過250米，寬不過100米的寬窄巷子可說是寸土寸金一地難求，而三只耳升級店卻端坐寬巷子黃金口岸，所在庭院更是僅有的兩座“一級庭院”之一，羨煞旁人。

三只耳寬窄巷子升級店由著名美學大師、四川文化餐飲裝飾設計大師全程整合設計。酒樓坐落于韻味十足的川西民居內，娟麗中不失大家氣度，眼見厚重滄桑的門頭、青痕斑斕的照壁、低矮逶迤的滴雨檐、方正齊整的天井連同那一潭魚翔淺底的碧池渾然天成，自在閑適之情油然而生。

步入其間不但有敞亮舒適的大廳，也有精致清靜的包房。三只耳因水而聚，因魚而興，形態各異質樸傳神的實木魚飾映照廊下窗前，平添了幾分“客從遠方來，遺我雙鯉魚，呼兒烹鯉魚，中有尺素書”的意趣。

最令人驚奇的是，正對天井的門樓上赫然懸掛有“順風大吉”四字祈福木匾，據考證這是此間原主人所制，已有百年以上歷史。

而其中語句卻與三只耳“聽天、聽地、聽民聲；順風、順水、順口福”之意暗合，跨越時空的緣聚交會讓人唏噓感嘆。

三只耳寬巷子精品店店采用了“裝新如舊”的整體風格。只見宅中有園，園中有屋，屋中有院，院中有樹，樹上有天，天上有月，月照清池，池翔游魚。不似尋常酒肆食坊，更像歸人的家外之家。難怪有業內知名人士體驗后感嘆：“環境如此雅致、口味如此誘惑、裝修如此格調、服務如此貼心的冷鍋河鮮魚火鍋不僅是寬窄巷子別無分號，就是在中國冷鍋河鮮也是第一家！”

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