七款先鹵后制菜品，滋味淳厚

原料：

老水鴨1只（凈重1500克），干紅椒節5克，鮮桔子皮絲、姜片各8克，白芝麻2克。

調料：

特制桔香鹵水15千克，秘制桔香油70克。

制作：

1、老水鴨切成塊，用清水沖去血水后，汆水去腥，控干水份。

2、鴨塊放入桔香鹵水中，小火鹵熟（約40分鐘）至入味。

3、走菜時，將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，炸制半分鐘后撈出控油。

4、鍋入桔香油，放入干紅椒節、鮮桔子皮絲和姜片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。

特制桔香鹵水（鹵20只鴨子量）：

1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干凈后用水泡去顏色（因為香料的顏色很深，如果不泡去顏色直接使用，會將鴨皮染黑），用紗布包好備用。

2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時），放入嫩糖色和紅曲米調色，調入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味極鮮醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調味，最后倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿卜、白蘿卜和鴨子，一起小火浸鹵40分鐘即可。

注：

此鹵水一次鹵20只鴨子，鹵過3次后，就要重新添桔香油和調料，由于鹵鴨時也會出油，鹵水重復使用10次后，鹵湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。

秘制桔香油：

取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘），至桔香味四溢時，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉）。

主料：

寸骨3根。

調料：

湘式鹵水3000克，剁椒10克，孜然、蔥、姜、八角、桂皮、干辣椒、鹽、醬油各適量。

制法：

寸骨治凈，放入湘式鹵水中，加蔥、姜、八角、桂皮、干辣椒，鹵制50分鐘，撈出備用；將剁椒、孜然、鹽、醬油調成孜然剁椒醬；將鹵好的寸骨分別裹上孜然剁椒醬，放入光波爐中以250℃烤6分鐘，裝盤即可。

點評：寸骨先鹵再烤，皮脆肉嫩，香辣咸鮮中透著孜然香。

原料：

農家散養小公雞10只（每只重約850克），秘制腌料22千克，自制鹵水35千克。

制作方法：

1、將公雞宰殺，去凈毛，雞腳尖，從腹部下刀，切至背部，取出內臟，放入清水中泡凈血水取出，瀝干水分，放入腌料中腌制8小時取出，掛在通風處晾12小時。

2、鍋入鹵水燒開，放入腌好的雞，燒開后改小火，將鹵水控制在90℃，燒20分鐘關火，撈出雞肉，掛在通風處晾至九成干，密封保存。

特點：

由普通風干雞改進而來，雞肉甘香韌爽，油而不膩，回味悠長。

秘制腌料配方：

胡蘿卜片、洋蔥塊、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金標生抽王800克、玫瑰露酒40克、蒔蘿子60克、玉竹片30克、鹽300克、味精150克、沙姜粉50克、清水20千克。

自制鹵水配方：

原料：

A料（龍骨、凈老母雞各2千克）。

B料（八角、香葉、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陳皮6克、草果12克、蒔蘿子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克）。

C料（大蔥、老姜各200克，胡蘿卜50克，香芹80克、去葉香菜100克、干蔥30克、鮮沙姜20克）。

D料（冰糖30克、海天金標生抽750克、味達美醬油450克、味精300克、海天金標老抽王50克、紅曲米水30克、玫瑰露酒50克、鹽400克、雞精40克、北京二鍋頭150克）、雞油1500克、色拉油1500克（實耗100克）

制作：

1、將A料放入沸水中汆凈血水撈出，放入不銹鋼桶中，加35千克清水大火燒開，改小火煲8小時，過濾出湯汁備用。

2、將B料放入鍋中，小火煸炒3分鐘取出，用紗布包好。

3、鍋入色拉油，燒制五成熱，加入C料浸炸5分鐘撈出，用紗布包好。

4、將B料、C料放入不銹鋼桶中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲20分鐘，取出B料，改中火煲2小時候，取出C料，下入D料，小火熬20分鐘，最后加入雞油調勻即可。

原料：

目魚500克，黃瓜30克，白蘿卜200克。

調料：

潮洲鹵水1000克，煙熏料（紅茶150克，大米250克，樟樹木屑200克）。

制作：

1、目魚入鹵水中小火鹵10鐘撈出。

2、鐵鍋放木屑、紅茶、大米小火翻炒5分鐘，隔煙熏料約10厘米處加一個箅子，上面放鹵好的目魚，加蓋小火煙熏2分鐘。

3、白蘿卜切絲放盤底；黃瓜切厚0.2厘米的片；熏后的目魚去頭去尾，將頭尾擺在盤子的兩側，目魚身切寬1.5厘米的段，將目魚段、黃瓜片間隔地擺放在盤中即可。

特點：形態美觀，用料新意。

潮洲鹵水的制作：

原料：

A：老雞、老鴨各1500克，金華火腿1000克，大棒骨、雞爪各2000克。

B：桂皮、草果各40克，大茴香、白芷、白胡椒、丁香、陳皮、香葉各50克，八角20克，甘草、肉豆蔻、千里香各10克，南姜200克，沙姜150克，羅漢果6個，紅曲米400克。

C：生抽600克，美極鮮醬油500克，味精500克，冰糖1000克，雞粉500克，蠔油600克，魚露725克，花雕酒500克，玫瑰露酒、老抽各250克。

D：干蔥頭1000克，大蔥、姜、香菜各500克。

E：色拉油3000克。

制作：

1、老雞、老鴨切重300克的塊，入沸水中大火汆10分鐘撈出，金華火腿、雞爪入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。

2、取一湯桶中加清水75千克、A料大火燒開，改小火熬5小時成湯。

3、鍋入色拉油2000克，入D料小火熬30分鐘成蔥油，倒入步驟2熬好的湯、B料、C料小火熬開即可。

主料：

美國ABB牛肋骨1根

輔料：

自制鹵水800克，薄荷葉2張，八寶飯150克，青紅椒10克，黑椒碎10克，高湯適量，濕淀粉適量

做法：

1、牛肋骨入自制鹵水，大火燒沸后保持水面冒小泡繼續燒40分鐘至熟，關火將鹵水桶放入冷水盆中燜30分鐘，放冷水盆中能加速降溫（降溫太慢容易讓牛肉燒得過爛），等湯汁自然冷卻后撈出牛肋骨。

2、取一張荷葉鋪好，撒上蒸好的八寶飯，鹵好的牛肋骨切成片擺在八寶飯上，蓋上荷葉入籠蒸5-6分鐘取出。

3、鍋入底油煸香青紅椒，再入自制鹵水100克燒沸，加入黑椒碎10克、高湯適量調勻后，勾芡令汁水變稠，出鍋成醬汁。

4、蒸好的牛肋骨蓋著荷葉上桌，醬汁跟盤。

自制鹵水：

取潮州鹵水10斤燒沸，加入家樂牛肉汁400克、自制牛骨頭湯10斤、姜1斤、蔥1斤、洋蔥1斤、家樂黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒，調勻后大火燒沸即成。

自制牛骨頭湯：

牛筒骨10斤入烤箱烤出香，雞爪5斤汆水后入25斤沸水（雞爪的作用是增加湯汁的膠質），大火熬至湯汁變濃，放入烤好的牛筒骨，繼續大火熬4-5小時，保持水面有小泡，讓湯汁變白，中間不要加水，熬到水約剩10斤左右，加入美味匙牌老母雞底味料5克即可。

特色：

此菜采用鹵水的方法事先將牛肋骨鹵制入味，后切塊放在荷葉上蒸，最后淋上西餐特色的黑椒汁，造就了中西合璧的鮮香菜式。牛肉帶著荷葉的清香，鹵水香料的馨香，黑胡椒汁的辛香，口感細嫩多汁，多重的香氣誘惑，讓味蕾感受到前所未有的新奇滋味。

原料：

牛后腿肉，自制鹵水，蔥，姜，料酒，孜然辣椒粉。

制法：

1、牛后腿肉入冷水中，加蔥、姜、料酒，燒沸后煮10分鐘，撇血沫，撈出沖涼待用；

2、將牛肉放入自制鹵水中，大火燒開后轉小火鹵2小時~3小時，取出放涼，入冰箱冷凍至稍硬，取出切片，入保鮮盒，加原湯涼鹵水泡至入味；

3、將浸制好的牛肉片從鹵水中取出，吸干水分，入80℃熱油輕炸1分鐘~2分鐘，撈出瀝油，晾涼，裝盤，配孜然辣椒粉上桌即可。

點評：

牛后腿肉肉質緊密，最適宜制作牛肉干，牛肉經多道工序的調制，香味濃郁，易于咀嚼。

自制鹵水：

冰糖，美極，味露，雞粉，生抽，味精，清水。

主料：

兔頭100個

輔料：

香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結350克、自制的辣椒面500克

調料：

料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克

做法：

1、將兔頭100個整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈。將兔頭冷水下鍋，下入蔥、姜、料酒各200克大火燒開，撈出再沖洗。

2、鍋內放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結350克、料酒420克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗凈的兔頭，大火燒開，改小火鹵20分鐘至七成熟，離火后浸泡40分鐘-60分鐘，取出控湯。

3、將兔頭碼放在一個大的不銹鋼桶內，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熱時，出鍋澆在兔頭上即可。

4、客人點菜后，將兔頭裝盤，刷上少許鹵油，淋入少許辣鹵，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。 

自制辣椒面：

貴州干燈籠椒、干二金條辣椒、干新一代紅辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干鍋內炒香，取出放涼，磨成辣椒面。 

自制麻辣油：

1.鍋內放入菜子油5千克，大火加熱至冒煙，關火放至四成熱時下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時，關火過濾。

2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。 

3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關火，過濾料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小時以上。

兔頭香料包：

八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗干凈，放入干鍋內炒干水分，用香料包包好。

注意事項：

在鹵制兔頭的過程中，需要大家熟記一點：兔頭要長時間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。