裹層干果碎,油炸更酥香,銷量翻倍!6道旺銷菜,女士、小孩必點

大廚微閱讀 ? 2021年1月16日 02:05 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

魚、蝦、牛肉、羊肉

都是餐廳后廚的常見原料

那么，如何將這些普通食材

做出新鮮花樣呢？

小微給大家支一招：

給它們穿上一層“鎧甲”！

腰果、松仁、杏仁等堅果

深受女士、小孩的青睞

用其裹住蝦膠、魚片、

牛肉粒、羊肉方等入鍋炸香

既增加酥脆口感

更為成菜帶來濃郁的堅果香氣

僅需裹干果、入油炸兩步

成菜賣相、口感、銷量翻倍提升~

想知道詳細制作方法嗎？

跟小微一起來看看吧

杏仁脆魚柳

制作/鄭建軍

餐廳/陜西醉長安

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“醉長安”有道招牌菜“老醋松鼠魚”，以草魚的背部肉為原料，改花刀后先過油后烹醋汁，酸香迷人，每天能賣出200份，剩下的魚腹則被用于制作此菜。這個部分的魚肉較為滑嫩，鄭建軍添入少許墨魚膠增加彈牙口感；表面除了杏仁片，還加入少許椰子片，兩種香氣、兩重酥脆。

批量預制：

1.
調墨魚膠：
墨魚肉1500克、肥膘肉300克洗凈后切成小塊，放入料理機，加蔥姜水300克、鹽40克、雞粉20克、白胡椒粉8克充分攪打，取出備用。

2.杏仁片、椰子片按照1∶1的比例混合。

3.草魚腹肉去皮、洗凈，改刀成長2厘米、寬7厘米的塊，加少許蔥姜水、鹽、白胡椒粉抓勻祛腥，每塊肚檔上抹一層墨魚膠，拍上混勻的“兩種片”，擺入托盤即成生坯。

走菜流程：

鍋放寬油燒至四成熱，下入生坯炸至顏色金黃、熟透，撈出瀝油，裝盤后帶番茄醬一碟即可走菜。

杏仁焗青斑魚

制作/任雪濤

餐廳/北京弘正畫院會所

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制作：

1.青石斑魚一條約700克宰殺治凈，砍下魚頭、魚尾，取兩扇魚肉沖凈血水，改成0.5厘米厚的大片，加入鹽、雞粉、料酒腌入底味。

2.魚頭、魚尾入油炸至熟透，擺入長盤兩端，粉絲炸至膨脹，放入盤子中間墊底。

3.腌好的魚肉片掛勻蛋清生粉糊，放入盛有杏仁片的盤中平鋪，將兩面粘上杏仁片，用手摁壓粘牢，放入三成熱油中小火慢炸至熟透，升高油溫將杏仁片炸至微黃，出鍋控油，擺入盤中粉絲上，撒少許味椒鹽即成。

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魚片放入盤中裹滿杏仁片

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炸好的魚片香濃鮮美

特點：

魚肉外層酥香、堅果氣息濃郁，內層細嫩鮮美。

制作關鍵：

1.青石斑魚又叫老虎斑，細嫩無腥味，肉內無亂刺，適合此類做法，連小孩也能食用。

2.魚肉改片時不要切得太薄，否則口感太柴，沒有外酥里嫩的感覺。

3.下鍋炸制時溫度不可太高，否則杏仁片就煳了，要低溫浸炸至熟透后再升高油溫炸出酥脆的口感。

兩吃杏仁大蝦

制作/崔玉芬

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這道菜構思巧妙、造型美觀，口感外酥里嫩、蝦鮮味濃，是崔玉芬大師的一道代表作品。在制作時，先將明蝦或者對蝦從頭部斬開，把蝦身修成鳳尾形，抹上制好的蝦膠，插上杏仁片，油炸至熟——突出蝦肉的鮮美；蝦頭則油燜入菜——突出蝦腦的鮮香。

餐前預制：

1.渤海大蝦
（6頭）
剝掉蝦頭，去掉蝦身上的殼，開背剔蝦線，將蝦肉展開，劃上十字刀
（不可切透）
，變成鳳尾蝦，加入適量鹽、姜汁、胡椒粉、味精腌制入味。

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明蝦去掉頭，抽掉蝦線，斬成鳳尾形

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加入鹽、味精等調料腌制入味

2.另取蝦仁200克入料理機打成泥，加入肥肉泥60克攪拌均勻，調入適量姜汁、鹽、味精、水淀粉、蛋清攪打上勁。

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蝦泥加肥肉末打成蝦膠

3.將打好的蝦膠平整地抹在鳳尾蝦上面
（每只蝦約抹40克蝦膠）
，修成橄欖形，然后一排排地插上杏仁片。

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均勻地抹在鳳尾蝦上

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插上杏仁片

走菜流程：

1.將做好的杏仁蝦尾入五成熱油小火浸炸至金黃色，撈出擺入盤中。

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油炸至金黃色

2.蝦頭修剪整齊，加入適量鹽、味精、胡椒粉、料酒腌制入味，然后在頸部斷面處蘸上生粉，入五成熱油炸至金紅色，撈出控油。

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蝦頭修剪整齊，蘸上生粉之后油燜成菜

3.鍋里放少許蝦油，加姜片炸香，烹入料酒3克，添雞湯100克、白糖10克、鹽2克熬開，放入蝦頭燒至入味，大火收汁，撈出后擺入盤中，點綴蘿卜絲、薄荷葉、姜芽等即可上桌。

大師點撥：

1.一定要在蝦身上打細密的十字花刀，這樣既可以斬斷蝦筋，防止油炸時卷曲收縮，又能粘牢蝦膠，避免油炸時脫落。

2.制作蝦膠時務必放一些肥肉泥，這樣成菜不干不柴，鮮香滋潤。

3.蝦膠一定要充分攪打上勁，否則不容易成型。

4.油炸蝦身時，要先炸不粘杏仁片的一面，然后再翻面，否則杏仁片容易被炸煳。

干果牛仔粒

制作/任志亮

餐廳/煙臺良緣大酒店

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此菜選牛仔粒為主料，用腰果、花生、松仁碎加面包糠調粉，牛仔粒穿上干果衣后油炸酥脆，咸鮮之余透著一股濃郁的干果香。

批量預制
（20份量）
：

牛里脊6000克切丁沖去血水，瀝干水分后納入盆中，加蠔油300克、生抽200克、老抽80克、味精60克、雞精60克、食粉10克、糖40克、鹽40克、雞蛋清20個以及淀粉200克、大蒜粉120克抓拌均勻備用。

走菜流程：

1.原味酒鬼花生200克、腰果粒200克、松子仁200克剁成碎末，與面包糠300克攪拌均勻成堅果面包糠。

2.取腌制好的牛仔粒300克，均勻地裹上堅果面包糠，下入七成熱油中，炸至金黃酥脆時撈出，瀝油擺盤，點綴炸酥的薄荷葉即成。

橙香果仁牛柳

制作/楊宏偉

餐廳/寧波華僑豪生大酒店行政總廚

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將牛柳表面的面包糠換為腰果碎，炸后吸油少且更脆爽，之后用橙汁為牛柳調味，成菜清爽開胃。

原料：

牛柳150克，腰果碎100克。

調料：

蠔油20克，生抽5克，雞精3克，白糖3克，蛋黃1個，生粉10克，色拉油5克。

制作：

1.牛柳沖凈血水，垂直紋理改刀成2厘米寬、8厘米長的條，再用刀背拍打牛柳表面，使纖維變松散，拍好后的牛柳寬度約變為4厘米。

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用刀背拍牛柳

2.牛肉加入蠔油、生抽、雞精、白糖抓勻，再加入蛋黃、生粉打上勁，最后加入色拉油抓勻備用。

3.炸好的腰果用刀碾碎，拍到牛柳兩面，入四成熱油中炸至金黃，牛肉約九成熟時撈出控油，再改成條狀，西瓜、黃瓜、芒果切丁擺在盤底，放上改好刀的牛柳。

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拍上腰果碎

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入四成熱油炸制

4.鮮橙子1個挖出果肉，榨出汁水入鍋中燒沸，加白糖5克調味，淋濕淀粉勾芡收濃，澆到牛肉條上即可。

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擠出橙汁

制作關鍵：

1.牛柳先用刀背錘一下，將纖維組織錘斷，可以使其更易入味，而且能吸入水分，因此炸好的牛柳質地很嫩。

2.炸牛肉時注意觀察，不要炸焦、炸老，腰果變為金黃色即可撈出。

同行探討 :

顧育：
我認為牛柳泡入果汁中會讓炸好的腰果回軟失去脆感，必須要澆上果汁后立即食用才行。可以將果汁單獨盛入碟內跟上桌蘸食。

松仁羊方

制作/王宏偉

餐廳/保定漕河全驢宴飯店廚師長

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這是一道傳統保定菜，利用羊肉和雞肉各自的鮮香，通過浸炸互相融合，再摻入松仁的香氣，趁熱食用，口感、香度無敵，熱賣至今且屢屢被打包。王宏偉師傅的改良之處在于雞肉泥中加了點小蘇打，這樣雞肉的口感不“發死”，而是略帶松軟，非常可口。

制作流程：

1.羊肋板肉下入白鹵水中煮熟，撈出冷卻后改刀成重約7兩、厚度約2厘米的長方塊。雞胸肉打成泥，每1斤肉泥中加蔥姜水15克、鹽5克、蛋清1個、料酒5克、小蘇打3克調勻。

2.在羊肉方的兩面均勻抹上薄薄一層雞肉泥，一面撒上松仁，用手壓實備用。

3.走菜時，鍋上火放寬油燒至六成熱，下入制好的羊方坯子浸炸3分鐘，撈出控油，改刀成條即可。

編輯/趙雅男

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