13款紅燒菜品，讓顧客愛上你的餐廳！

紅燒排骨

原料： 排骨400克 清水400ml

炒糖色：冰糖15克 油1大匙

調味料：香蔥2根 姜片5片 桂皮2小塊（8克） 八角2顆 細鹽1/2小匙 生抽1大匙 花雕酒1大匙

制作方法：

1.鍋內燒開水，放入斬件排骨氽燙至出血水，撈起洗凈，瀝凈水備用。

2.鍋內放1大匙油，冰糖小火煮至深褐 的糖色。

3.加入排骨，炒至均勻上色。

4.鍋內注入清水400ml（水量剛沒過排骨）加入所有調味料。

5.大火煮開后，將排骨連湯汁轉到深小鍋內，加蓋小火燜煮60分鐘。

6.煮至水剩約1/3時，將桂皮，姜片，香蔥，八角撈出。

7.繼續煮至排骨可輕松用筷子插入的程度。

8.轉大火，將湯汁煮至淺淺鍋底的位置即可。

小貼士：

1.紅燒菜用炒糖色的效果比用醬油上色要好看，而且味道也更好。但炒糖色的時侯，不要炒糊了，寧可色不夠深，也不要炒的太長時間。

2.排骨最好選購肉比較多的，能帶些肥肉更好味。

3.煮到最后時，湯汁越來越少，要不時的翻動一下排骨，讓其均勻入味上色。

紅燒鯰魚

原料：鯰魚1 條（約1500 克） 蒜瓣100 克老姜50克洋蔥塊100克西芹塊100克鮮青花椒100克泡姜片50克泡椒節100克泡蘿卜片150克酸菜塊200克香蔥花10克郫縣豆瓣醬20克香菜葉、鹽、白酒、味精、胡椒粉、濕淀粉、藤椒油、化豬油、化雞油、熟菜油各適量

制法：

1.將鯰魚宰殺治凈，剁成條，納盆后加郫縣豆瓣醬和少許白酒抓勻，腌漬一會兒，再加入濕淀粉和勻。

2.鍋里放熟菜油、化豬油和化雞油燒熱，下入蒜瓣（拍破）、老姜（拍破）、洋蔥塊、西芹塊和鮮青花椒稍炒后，依次放入泡姜片、泡椒節、酸菜塊和泡蘿卜片翻炒，炒出味道后，摻入清水燒約5分鐘。

3.把鯰魚條抖散下鍋，用勺子輕輕推動，其間放入鹽、味精、胡椒粉調味，等魚肉熟透后打去湯面浮沫，淋入藤椒油，起鍋裝入不銹鋼盆，最后撒入香蔥花和香菜葉即成。

紅燒兔

把兔肉斬成丁納盆，加鹽、姜蔥水和濕淀粉抓勻后待用。

鍋里放色拉油燒熱，先投入干青花椒、姜片和蒜瓣炒香，再放入兔丁快速炒熟。

投入蒜薹節稍炒幾下，再舀入1勺炒好的底料（把辣椒、姜片和蒜瓣在熱油鍋里小火炒香后，盛出來放兩三天才用）翻炒，其間加鹽、味精和雞精。出鍋裝盤前，撒入十三香和較多的孜然粉，翻勻便好。

紅燒魚

原料：花鰱魚1 條（約1000克） 水發腐竹150克干青花椒50克蔥節20克紅油豆瓣、香水魚料、姜米、大蒜、雞蛋清、鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、紅苕淀粉、香油、花椒油、菜油各適量

制法：

1.把花鰱魚宰殺洗凈，先取兩扇帶皮的魚肉改刀成塊，再把魚頭、魚骨和魚尾斬成大塊，一起納盆后加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清和紅苕淀粉碼味上漿，隨后下到熱油鍋里炸定型撈出。另把水發腐竹切成節，入沸水鍋里汆熟后，撈出來待用。

2.凈鍋放菜油燒熱，下紅油豆瓣、干青花椒（20克）、姜米和大蒜炒香，倒入香水魚料燒開后，放入魚塊并加鹽、白糖和味精，燒入味再淋花椒油和香油，起鍋裝在土缽內。最后澆上用熱油熗香的剩余干青花椒，即可上桌。

說明：香水魚料，是取化豬油、菜油入鍋燒熱，下豆瓣醬、泡椒末、泡姜末、大蒜和少許香料一起炒香后，再摻入鮮湯，加鹽、味精熬出味兒，打去料渣后得到的一種烹魚湯料。

紅燒板栗全肘

制法：

1.把豬肘刮洗干凈，入盆加姜蔥、鹽和料酒腌味后，再投入沸水鍋里汆斷生。撈出來在其表皮抹少許醬油，待下到熱油鍋里炸至表皮紅亮時，換入五香鹵水鍋里鹵至軟熟。

2.另把板栗在沸水鍋里煮過，撈出來剝殼待用。

3.把板栗放碗底，上面放鹵熟的豬肘，往里面舀入適量五香鹵水入籠蒸半小時，即可出籠上桌。

紅燒蹄圓

1.用鋼鋸把豬前蹄鋸成短節，逐一抹勻老抽再投入八成熱的油鍋，炸至表面色金黃便撈出來瀝油，隨后投入沸水鍋汆一水，倒出來沖洗干凈。

2.鍋里摻清水燒沸，放入香料（八角、桂皮、草果、山柰等）、花雕酒、鹽、冰糖和少許的紅曲米，轉小火煨兩三個小時后，改大火將汁收濃，揀出來裝盤后，淋一些原汁便好。

紅燒通心骨

制作/劉國鈞

此菜借鑒了江南紅燒肉的做法，燒制時不加水、只用酒，在此基礎上我又有所改良，將酒與醬油的種類進行豐富，賦予了此菜別樣的濃香口味，燒好的通心骨“酥爛脫骨而不失其形”，一天能賣30-40份。

批量預制：

1、分割好的通心骨（每塊厚約2厘米）30斤自然解凍，洗凈后納盆，加蔥、姜、料酒、鹽腌制2小時。

2、將通心骨下入湯桶中，加啤酒36斤、黃酒9斤、白酒3斤沒過原料，下玫瑰腐乳6瓶、冰糖300克、仙鶴牌醬油（常州當地品牌，色澤濃郁、口味醇厚，富有醬香味及黃豆特有的香氣）120克、萬字醬油120克、老抽60克及香料包（八角、小茴香、干辣椒、白蔻各30克混合裝入紗布包中），大火燒開，使酒味揮發，然后改小火加蓋煮1小時，關火自然晾涼。

走菜流程：

取預制好的通心骨400克加原湯200克一同下入鍋中，加蜂蜜5克調勻，大火收濃湯汁，盛出裝盤即成。

同行探討

胡忠英：我們在做東坡肉時，的確不加水，只用黃酒燒制。用酒代替水來燒肉，不僅可以去除腥膻，還能使肉質更加酥軟。但是我有一個疑問，豬前后腿的骨頭為筒骨，上面帶的豬肉極少，成菜會不會沒有什么吃頭？

劉國鈞回復：制作此菜的筒骨、脊骨是我們專門訂購的，提前與供貨商協商好，要求骨頭上多帶點肉，其進價也比普通筒骨要貴一些。此菜可以先吃肉再嘬骨髓，很有吃頭。

紅燒鯉魚

把鯉魚宰殺治凈，在魚身兩面剞刀后，納盆加鹽、料酒和胡椒粉腌漬10 分鐘。把腌過的魚在七成熱的油鍋里炸熟，撈出待用。

鍋里留底油，先放蔥段、姜片、大蒜和八角炒香，摻入鮮湯并放入炸過的鯉魚，接著放生抽、老抽、白糖、蠔油、胡椒粉、陳醋和化豬油，燒開后改用小火，煨10分鐘至入味時，勾二流芡并淋明油，出鍋裝盤便好。

紅燒鯉魚2

像鯉魚等普通的魚，該店廚師一般是紅燒成菜。

把鯉魚宰殺治凈后剁成大塊，加鹽、姜蔥汁、料酒和濕淀粉稍加腌漬待用。

鍋里放色拉油燒熱，下姜米、蒜米、豆瓣醬等先炒香，摻鮮湯燒開了才下魚塊，轉小火慢煮至熟，其間加鹽、味精、雞精等，出鍋裝盤時，撒入香菜碎和藿香碎便好。

成菜湯色紅亮、味道醇厚香辣。

紅燒肥腸

一定要選新鮮的肥腸，初加工時要細心撕去油筋，還要加醋、鹽和淀粉反復搓洗，以去除黏液。

把肥腸放開水鍋里稍煮一下，馬上撈出來沖冷，切成小塊后，再放進燒熱的鍋里煸炒（不放油），肥腸當中的水分被煸出來后，表面會膨脹，這是關鍵的步驟，經過煸炒，肥腸燒制成菜才有一種脆韌的特殊口感。

鍋里放熟菜油燒熱，放入干辣椒節、花椒、姜片、蒜片、蔥節、郫縣豆瓣醬和香料炒香后，摻適量鮮湯，放入肥腸，小火燒45分鐘，再放入青筍塊同燒10分鐘，加鹽、味精、白糖和胡椒粉調味，起鍋裝盤后撒蔥花便好。

紅燒土鱔魚

紅燒鱔魚一般都是調成家常味，而這里卻調的是魚香味，成菜姜蔥蒜味濃郁，回味略甜。

制法：

1.用開水把鮮活鱔魚燙死，洗凈再用剪刀剖開肚子，除去內臟并斬成段，加鹽、料酒和姜蔥汁腌味待用。削去墨茄的外皮，切成一字條待用。

2.鍋里放色拉油燒至六成熱時，分別下鱔魚段和茄條，稍炸待用。

3.鍋留底油，先下郫縣豆瓣醬，再放入泡姜顆、泡青椒末、蒜米和蔥花，一同炒至出香味時，倒入鱔魚段和蒜瓣，摻適量的鮮湯，小火燒至鱔魚熟時，加白糖、味精并下入茄條，燒軟后用濕生粉勾薄芡并淋香醋，起鍋前撒入藿香末和蔥花，即成。

紅燒老南瓜

原料：老南瓜500克  干辣椒節、蔥花、鹽、白糖、醬油、色拉油各適量

制法：

1.把老南瓜削皮并切成小塊，待下入燒至六成熱的油鍋炸至八分熟時，倒出來瀝油。

2.鍋里留少許油，先下干辣椒節炒出香辣味，放入南瓜并摻水300毫升后，加鹽、白糖和少許醬油調味。見鍋里的汁水快干時，出鍋裝盤并撒上蔥花，即成。

紅燒羊蝎子

制法：

準備好八角、香葉、山柰、草果、白蔻、桂皮等香料。

把羊蝎子斬成大塊，投入沸水鍋煮去血水并沖洗干凈。

鍋里放色拉油燒熱，先舀入郫縣豆瓣醬炒香出色，再下干辣椒節、花椒、姜片、蒜片和香料一起炒出味。

摻入清水并下入羊蝎子燒開后，加鹽、味精和雞精調味。

再倒入高壓鍋，燒上氣后壓約40 分鐘。

出鍋倒入大窩盤，凈點綴香菜便可上桌。