胡曉：我出新菜靠思路

設計思路 此菜創意點十足，將草蝦去皮，然后再片去薄薄一層紅肉，使得烹制后的蝦肉色白如玉；將基圍蝦用油燜大蝦的做法熟制，再用料理機制成醬，蘸食蒸好的草蝦，可以起到補沖香味的作用；搭配土豆泥成菜，口感爽脆、回味甘甜，是一道可以迸發廚師靈感的菜品。
制作 草蝦1只（約50克），洗凈去殼，將外皮紅色薄肉片下，后背開刀，用鹽1克腌制，上籠蒸4分鐘，放在土豆泥30克上裝盤，搭配自制蝦醬20克，焯過水的孢子甘藍2片，黑蟹子3克即可。
自制蝦醬 起鍋，入花生油30克燒熱，入蔥段、姜片各15克煸炒，放入洗凈的基圍蝦200克，煸炒出蝦油，入料酒15克、白糖25克、番茄膏10克，鹽3克，加蓋小火燜3分鐘，改大火收汁，盛入碗中冷涼，倒入料理機，一起打成醬即可。
關鍵 草蝦片紅肉時不要片的太厚，只需薄薄一層即可。
廚藝評論 此菜用自制蝦醬來補充草蝦味道的不足很有創意，這樣既保證了菜品的賣相，吃起來還適口，很符合美觀、美味的特點。將草蝦用鹽略腌，直接蒸制保證了爽脆的口感，給客人也帶來的新鮮感，值得推薦。
小貼士 孢子甘藍別名芽甘藍、子持甘藍，原產于地中海沿岸，以鮮嫩的小葉球為食用部位，直徑小于4厘米，營養價值高，可炒食或做裝飾菜品之用。

設計思路 創意靈感來自于歐洲非常著名的瑞典肉圓這道菜，用中餐紅燒獅子頭的做法，搭配西式的配菜和裝盤。制作時將剁成蓉的五花肉與筍丁、香菇丁、面包糠混合，團成團，入七成熱油鍋炸制定型，再用紅燒的技法烹制成熟，最后搭配老北京炸馓子、杏仁片以及蔬菜沙拉上桌，口感軟爛濃香，造型別致，幾乎成了來店客人必點之菜。
制作 1.五花肉150克剁成蓉，與筍丁、香菇丁各20克，面包糠30克混合，順時針攪打至有彈性，用手團成團，入七成熱油鍋，炸至定型，撈出瀝油。2.另起鍋，將炸好的丸子用醬油20克，鹽3克，糖5克，胡椒粉、豆蔻粉各1克，料酒8克，雞湯800克燒制，沸騰后改小火燒2小時，撈出，放入墊有土豆泥20克的盤中。3.取余湯50克，加淡奶油10克燒熱，用淀粉5克勾芡，大火收汁，澆在肉圓上，撒杏仁片5克，炸馓子1根做裝飾，盤邊點綴用生菜葉5克，小番茄丁2克制成的沙拉即可。
關鍵 炸制肉丸時不要太久，只要炸至定型即可，防止燒制時肉丸散開。
廚藝評論 此菜改良的恰到好處，西餐外觀、中餐口感，給客人帶來驚喜。土豆泥和蔬菜沙拉與肉丸搭配的也很妙，不僅給菜品增添了顏色，還可以起到清新口感的作用。

設計思路 此菜用自制五香鹽將帶皮鴨胸和鵝肝粒腌制，然后將鵝肝灌入鴨胸中，用油將鴨胸帶皮一面略煎，再用鵝油浸煮而成，最后切成薄片，搭配紅菜頭和橙子瓣成菜，具有濃香嫩滑的口感和豐富的層次，推出以來頗受食客歡迎。
制作 帶皮鴨胸肉1塊（約150克），鵝肝粒50克，用五香鹽10克腌制4小時，將腌好的鴨胸肉用刀劃一條口，將鵝肝粒塞入其中，用橄欖油10克將帶皮一面略煎，取出入100℃鵝油中，微火浸煮1小時，撈出控油，改刀成0.8厘米厚的薄片，放入墊有紅菜頭絲20克，橙子瓣5片的盤中，用鮮百合5克點綴，滴5克羅勒醬即可。
五香鹽 鹽30克，八角粉、丁香粉、桂皮粉、胡椒粉、沙姜粉各1克混合均勻即可。
廚藝評論 此菜選用鵝油浸煮比較有特色，可以使鴨胸肉顏色和成熟度比較均勻，自制五香鹽給鴨胸入味可以起到增加咸度和香度的作用。