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    預制菜，是進，是退？

    劉潤 ? ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

    預制菜從何而來，因何而起？到底是誰在消費預制菜？預制菜又將去向何方？

    當專業預制菜企業、上游農牧水產企業、傳統速凍食品行業、傳統線下餐飲品牌、線上電商平臺們，蜂擁著踏入預制菜的時候。
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    你可以說它是出道即巔峰，而它，可能早就默默出道；
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    你可以說它是最紅火的時候，而它，正走向它的第一個分岔路口；
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    你可以說它是開天辟地的新消費，而它，可能還是某種意義上的昨日重現。
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    站在今天，我們看預制菜。2021年全國市場規模為3469億元，預計2023年將突破5100億元，2025年將突破8000億元。
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    不禁好奇，它從何而來，因何而起？到底是誰在消費預制菜？又將去向何方？
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    預制菜，是進，是退？

    △圖片來源：攝圖網

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    我們接下來看三個故事。
    01.
    “如何在家做一道北京烤鴨”
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    這道北京名菜從選好一只鴨子，到制鴨坯再到上桌，要歷經40道工序。
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    只是烤一只鴨子，還沒有到片鴨，按照肥瘦部位，一片片把脆鴨皮、鴨肉、骨架片下來的工序。

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    就這樣一道，在我眼里是工序復雜天花板的菜，在家庭廚房應該是可望而不可及的存在，是不是只能請經驗純熟的師傅手工做？
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    不是的，海爾旗下的食聯網，聯合了國宴大廚、養鴨場老板，從上游培育鴨子開始，把烤鴨的工序層層壓縮，最后做成預制菜。
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    此外還進行了改良，推出了低脂版、風味版、片制版。
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    到去年8月，已經有超過10萬家庭通過預制菜，在家自制北京烤鴨了。
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    從原來想吃烤鴨，要不就斥巨資去店里吃，要不就自己吭哧吭哧搗鼓大半天，到現在在家里，動動手指，就能手到擒來。
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    省時又省力，還有家庭聚餐的滿滿氛圍感加分。
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    數據顯示，對比20年前，我國半成家庭每日花費在做飯上的時間都減少了45分鐘左右。
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    做飯的時間變短了，對美食的要求沒有變，怎么平衡？
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    預制菜的藍海，或許就藏在時間里。

    02.
    “不香了的小龍蝦”
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    夏天是吃小龍蝦的季節。但是今年，好像在餐飲店里，吃蝦的人變少了。
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    小張是個“小龍蝦控”，每到周末和朋友們一起熱熱鬧鬧去吃蝦，掃除一周疲憊，還能聊聊“八卦近聞”。
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    但是今年，一來堂食不方便，二來外賣也不便宜，不再約線下“蝦局”的小張，拗不過嘴癮，他發現在網上買一份小龍蝦預制菜，做起來方便，而且便宜，一個人吃還特別過癮。
    一舉多得。
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    小龍蝦店雖然不香了，但生鮮平臺上、超市里的小龍蝦預制菜卻變得琳瑯滿目了起來。
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    預制菜，是進，是退？

    △圖片來源：攝圖網

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    據預制社數據統計顯示，在預制菜的品類中，酸菜魚、小龍蝦、佛跳墻占據前三名。
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    左手國民小吃，右手轉身國民預制菜。
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    03.
    “一份紅燒肉的背后”
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    我們公眾號的老讀者一定都知道一篇神奇的文章：餐廳里一道紅燒肉是怎么做出來的。
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    在餐飲行業，控制成本一直是個大課題。正餐類的餐飲企業平均人力費用占比達到了22.4%，房租成本比例達10.26%，能源成本占比4.54%，三項合計約37.21%。這還不包括原材料、水電費等等開支。
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    所以，如何幫助餐廳省錢，這個問題里就藏著賺錢的機會。
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    劉潤老師之前遇到過一位企業家，他是在中央廚房，幫助高端餐廳做預制菜的。做哪些菜品呢？
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    只做餐廳需要大量時間成本準備的菜。紅燒肉，糖醋小排，獅子頭。

    這些菜在中央廚房做，成本遠比廚房自己現場做低很多。
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    就這樣靠著幫用戶（餐廳）省錢的方式賺錢，在疫情期間他們的生意不但沒受影響，反而同比增加了300%。
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    說起食材繁雜，工序繁多的菜品，有著佛跳墻、豬肚雞、各類精致茶點的粵菜自然是榜上有名。
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    預制菜，是進，是退？

    △圖片來源：攝圖網

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    而這一次廣東，也全副武裝，要打造一批預制菜的“專精特新”小巨人。
    3月25日，廣東省政府發布了《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，要求財政支持預制菜產業發展，允許符合條件的預制菜項目申請地方政府專項債券。
    整裝出發，給預制菜市場，提供彈藥。
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    小 結
    三個故事，三道“江湖名菜”，北京烤鴨、小龍蝦、粵菜飛入尋常百姓家的故事，他們的背后是一個有著巨大想象空間的萬億市場：預制菜。
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    這個市場，現在表現如何呢？
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    我們一起看數據：
    行業集中度，14.23%，對照隔壁日本還差了50%（數據來源智研咨詢）；
    B端占先，B和C占比8:2，對照隔壁日本是6:4；
    C端消費者中95后更多，是65后的兩倍；
    消費者認為需要改進的top3，預制菜口味復原度占比61.8%，多樣性占比47.2%，安全問題占比47.8%（數據來源艾瑞咨詢）；
    ……
    數據背后是問題，也有機會，這都是想象力可以施展的空間。
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    那么，這些問題應該如何突破？C端需求如何穩定增長？如何形成有競爭力的企業？是市場需要預制菜，還是預制菜需要教育市場？
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    劉潤老師在進化島上分享說：“預制菜的主要賽道短期依然是To B，以不降低品質，但節省廚師時間，提高翻臺率為目標。而To C的預制菜，更多看重產品、品牌、營銷的能力。
    原創文章，作者：劉潤，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/250928.html
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      劉潤劉潤 
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