古銅老院
《舊都百話》云：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風加以研究進化，而成為特別風味”。公元1854年，北京前門外正陽樓開業，是漢族餐廳出售涮羊肉的首家店面。其切出的肉，“片薄如紙，無一不完整”，使這一美味更加馳名。
到了現代，老北京涮肉餐廳里的食材比幾百年前可以豐富多了，不僅是涮羊肉，魚豆腐、毛肚、百葉、爆肚、糖火燒，牛羊身體的各個部位真是一應俱全。不僅食材細化延伸，視覺上也是不斷推陳出新，干冰、冰壺、個性托盤等工具也是輪番上陣。但餐廳的食材成本不斷提高高、物業租金持續上漲，但利潤卻越來越低，如何選址？新產品怎樣做出差異化？帶著這些問題，我們來到了以老北京涮肉為主要特色的清真餐廳—古銅老院。
成本控制是關鍵
就人力成本問題，古銅老院創始人馮樹強說：“我們是清真餐廳主打火鍋，但是還會有羊肉串，還會有烤肉、炒菜，我們會先精簡，看數據，看哪些產品不適合出現，占的人工比較多，就會盡量整合，整合完后盡量走標準化，標準化后就會省去人力成本，比如原來有30人的工作量現在有20多人就可以完成。雖然20多人，但是我們的服務不能丟，主要是后廚人數減少的比較多，前廳人員撤的比較少，保潔我們采取的是外包形式，外包的成本比原來的成本要低一些，用小時工可以解決的問題，不用專門養一個專職人員，養一個專職人員從他的用餐到他的住宿和個人能源每人每月要多出700元以上，這是一大筆費用。”
據東方美食記者了解，古銅老院的菜品也用了外包，比如穿竄兒，餐廳就不用自己做了，自己做弄用兩個人，弄一天也弄不過來。可用外包呢？餐廳訂購的產品，要按工藝做出來即可，然后物流送達就可以了。
古銅老院對物料食材的流程保管也管理地相當嚴格，馮樹強表示：“保存不當消耗量比較大,怎樣建立一個個小模塊，還要有個標準，就要告訴他這個應該怎么辦？這個怎么回收？回收到哪里，怎樣去處理它，或者我們在貨進店之前就要精簡，盡量降低我們的消耗，降低消耗的同時做到標準化，減少食材的浪費，減少食材修剪過程中的時間，這樣成本就能相應省下來。
選址也是門大學問
要做老百姓身邊的餐廳，要接地氣，因為用的是木炭，所以古銅老院不能開在寫字樓里，以居民區為主，主要會選既有居民區，又有商務區的地方。不是都在黃金地段，貴的地段人流量大，可餐廳不是快消品，但不見得適合。比如北京朝陽區的雙井地區，幾百米就有好多辦公樓，對面有四大居住小區，周六日要比平時營業額高，說明居民占比多。古銅老院也選過商務區，一到放假時或周六日營業額慘不忍睹。
目前餐廳選的最便宜的物業是每天每平米4塊多，較貴點的是每天每平米7塊，這個房租是公司規定死的，所以成本就控制好了。
“我們有店面選址的評估分析表，有幾個要素：人群密集度、人群的消費類型、消費水平、附近同行客群消費數據、附近其他行業商圈的配備及成熟度、樓體條件、等符合條件或潛在成熟度。根據店面附近覆蓋面3公里，10至15萬消費人群。居民人群年齡規定為20歲至40歲占比30%以上，寫字樓人群收入在8000元以上占比50%以上，馮樹強說。”
老北京涮肉是一種剛需，有需求，就有應對。馮樹強對東方美食記者表示：“我們也想要進商超，但目前我們用的能源是碳，商場是不容許的，那就只能不用碳，但更換能源后還有沒有老北京銅鍋炭火的文化底蘊？目前公司正在有條不紊地進行新產品的研發。”
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