廚藝 ▏融合菜 這是個洋氣的“食”代

本期為大家帶來的融合菜都是用巧妙的搭配來吸引食客，燒烤牛肉搭配上海苔脆米和泡菜冬瓜，三文魚配上金酒黃瓜和辣根酸奶，春季大蝦配上冬陰功醬和蝦蟹高湯，巧妙的搭配不但帶來了視覺上的提升，更帶來了口味和口感的全面升級。

origine餐飲顧問劉鑫&主廚趙雷 Raul Liu& Chef Lochlin Zhao

Scottish Smoked Salmon

巧妙新搭配
蘇格蘭煙熏三文魚

制作  Origine餐廳主廚趙雷
旺銷理由  煙熏三文魚配上辣根酸奶和金酒黃瓜，味道清新，口感滑膩，讓人食欲大開。
原料  蘇格蘭煙熏三文魚200克，黃瓜1根，純酸奶120克，三色藜麥10克，苦苣心50克。
調料  色拉油1千克（約耗50克），A料（清水、白米醋、白砂糖各50克），金酒50克，橄欖油200克，B料（辣根醬15克，鹽0.5克），C料（蜂蜜汁、檸檬汁各50克，大藏芥末17.5克）。
制作  1.黃瓜除去皮和籽，切成小丁；將A料混勻后小火加熱，不斷攪拌至白砂糖融化，倒入金酒，放入黃瓜丁腌制12小時即成金酒風味黃瓜。2.將純酸奶與B料拌勻，即成辣根酸奶。3.將C料混合均勻，緩慢倒入橄欖油，邊倒入邊攪拌，混合均勻即成蜂蜜檸檬汁。4.鍋中放入色拉油，燒至六成熱時放入三色藜麥，炸至藜麥酥脆，撈出控油；用檸檬汁將苦苣心拌勻，放入盤中，四周碼上煙熏三文魚、金酒風味黃瓜、辣根酸奶即可。

Beef Tataki

制12小時
燒烤牛肉

制作  Origine餐廳餐飲顧問劉鑫
旺銷理由  我將燒烤牛肉與薄至透明的泡菜冬瓜和口感清脆的海苔脆米搭配在一起，不同的口感和味道巧妙相融在一起，帶給食客全新的體驗。
原料  牛里脊肉200克，冬瓜薄片50克，煮熟米飯100克，壽司海苔1張，生鵪鶉蛋、咸鴨蛋黃各1個。
調料  色拉油520克（約耗50克），A料（白砂糖20克，清水200克，白米醋5克），B料（東古一品鮮醬油、橄欖油各10克，胡椒碎1克，新鮮百里香2根）。
制作  1.將A料混合均勻，小火加熱，不斷攪拌至白砂糖融化，關火放涼后將薄至透明的冬瓜片放入，腌制12小時即成泡菜冬瓜。2.將煮熟的米飯放在托盤中鋪勻，在室內干燥處靜置12小時；將壽司海苔放入攪拌機中打成粉末。3.鍋內放入色拉油500克，燒至六成熱時下入白米飯，炸脆后取出，撒上海苔粉即成海苔脆米。4.將牛里脊肉與B料拌勻，腌制12小時；鍋內放入色拉油20克，燒至七成熱時將牛肉均勻加熱1分鐘。5.將牛肉放入盤中碼成圓形，生鵪鶉蛋取蛋黃和咸鴨蛋黃碎放在牛肉上，配上泡菜冬瓜、海苔米餅擺盤即可。

Konbu Scallop

桑巴風味配鰹魚蛋黃醬
海藻扇貝

制作  Origine餐廳主廚趙雷
旺銷理由  桑巴口味的意大利面配上放入鰹魚蛋黃醬的扇貝，帶給食客濃厚的異域口味，味道香濃鮮香。
原料  新鮮扇貝3只，干意大利細面100克。 
調料  橄欖油80克，鹽14克，黑胡椒粉4克，A料（小干蔥碎、蝦肉碎、雞肉碎各20克），B料（白葡萄酒35克，紅椒碎、桑巴醬各20克），C料（蛋黃4個，白糖20克，木魚素15克，紹興酒60克）。
制作  1.鍋內放入清水1千克，燒沸后放入橄欖油50克、鹽10克，放入意大利面煮8分鐘至熟，撈出。2.鍋內放入橄欖油20克，燒至四成熱時放入A料炒香，放B料快速翻炒，放入意大利面，放入鹽、黑胡椒粉各2克炒勻即成桑巴意面。3.將C料拌勻放入不銹鋼小碗內，隔水用蒸汽加熱，不斷攪拌至初始量的一半即成鰹魚蛋黃醬。4.新鮮扇貝去除內臟，用清水洗凈，吸干水分，放入鹽、黑胡椒粉各2克拌勻；鍋內放入橄欖油10克，燒至四成熱時將扇貝兩面各煎30秒，取出放入盤中，淋上鰹魚蛋黃醬，配桑巴意面上桌即可。

本文節選自《烹飪藝術家》標題有改動，想了解跟多廚藝信息請訂閱東方美食雜志

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