家人主要分布在閩西、閩西北的龍巖市和三明市。兩市共有十多個客家縣，其中客家人口遍布長汀、上杭、武平、連城、永定、寧化、明溪、將樂、沙縣、清流等縣。

        閩西客家人聚居地大都在山區，其菜肴深留著南遷時中原菜肴的精華。同時，由于閩西客家人與粵、贛、臺等地的客家人有著廣泛的聯系，所以閩西客家菜也融合了這些地方烹飪文化的特色。閩西客家菜取料十分廣泛，山果野菜均可入肴，而且對于食材的選擇幾近苛刻，力求新鮮度百分百。福建的客家菜在做法和口味上，跟廣東的客家菜比較接近，味道講究鮮美、清正、平和、醇厚、本味，在下面的菜品中你會發現，福建的客家菜師傅非常喜歡用米酒、山泉水做菜，調味也基本就是鹽、姜片、白糖、胡椒粉等常規調料。其代表菜有：長汀原味“白斬和田雞”、武平配酒佳肴“肝膽相照”，永定甘醇肥香的“扣肉菜干”和牛肉丸，還有用豆腐干、連成地瓜干、上杭蘿卜干制作的“一品香”、“開胃十雜”等等，品種繁多。

腌制配方很特別
客家炸肉（50份量）

內容提供/上海下洋光明金牌客家菜 李信忠
特色  這道菜的做法很簡單，重點在于肉的腌制方法。我們在腌制五花肉時，加入了魚露、幼滑蝦醬、大蒜汁、白糖、糯米粉和玉米淀粉等調料，所以成品咸鮮味濃郁，蝦醬的味道特別明顯。
制作方法  1.豬三層五花肉5千克洗凈，切成厚1厘米的片，加入腌料（魚露、李錦記幼滑蝦醬、大蒜汁各50克，味粉、糯米粉、家樂粟粉各100克，白糖200克，生粉150克）抓拌均勻，腌制7-8小時。2.客人點菜后，取1份五花肉放入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入盤中，搭配生菜葉50克、黃瓜片100克一起食用。

芝麻油煎雞塊
客家雞酒

內容提供/上海下洋光明金牌客家菜 李信忠
特色  這道菜跟前面介紹的黃酒煮雞有些相似，不同的是雞塊煲制前，我們先取芝麻油將雞塊煎至金黃，煲制時又增加了一點黨參和紅棗，所以菜肴的香味更加濃郁。
制作方法  1.客家走地雞半只（凈重600克）洗凈，切成4厘米見方的塊。2.鍋內放入芝麻油40克，燒至五成熱時，放入姜片10克爆香，下入雞塊，小火煎至兩面金黃，倒入客家米酒沒過雞塊，下入黨參3克、干紅棗2克，大火燒開，改小火煲25分鐘，用冰糖（冰糖的用量要根據米酒的甜度來調整）調味即可。

編輯提問 此菜不需要加鹽調味嗎？
作者回復  不需要。這道菜我們體現的是米酒的香味。

泉水和清湯混合用
客家牛肉鮮湯

內容提供/上海下洋光明金牌客家菜 李信忠
特色  這道牛肉湯體現的是食材的本味。牛肉清湯加入山泉水、姜片熬開，下入牛肉片煮熟即可，所以成湯清亮無油，非常符合現代人的飲食需求。
制作方法  1.牛前腿肉150克洗凈，去掉筋絡，切成大小均勻的20片，加入鹽、味精各5克腌制入味，再加入木薯淀粉15克抓拌均勻。2.鍋內放入牛肉清湯150克、山泉水500克、姜片5克燒開，關小火，將牛肉片下入，小火燒開，用鹽、味精各5克調味，撒入芹菜葉2片增香。

蟶子干增鮮味
金牌牛肉圓燉番鴨（10位量）

內容提供/上海下洋光明金牌客家菜 李信忠
特色  番鴨是客家人非常喜歡的食材，我們用自制的手工彈性牛肉丸和山泉水與之搭配，采用隔水燉的方法制成湯品，品一口湯汁清香味美，咬一口牛肉圓和番鴨肉彈性十足。為了增加湯汁的天然鮮味，我們添加了少量蟶子肉干。
制作方法  凈番鴨750克洗凈，切成3厘米見方的塊，直接放入大的燉盅內，加入自制的牛肉圓20個，倒入山泉水3千克，下入洗凈的蟶子干30克、鹽10克，密封好后放入蒸箱內隔水加熱1.5小時，取出后再分裝入10個小燉盅內即可。

小貼士：手工牛肉圓制作方法技術
制作方法  牛前腿肉5千克洗凈，去掉筋膜，切成小塊，用刀背或者鋼錘捶打成無顆粒的肉泥，將肉泥放入盤內，朝一個方向攪打上勁，加入鹽100克調味，最后放入木薯淀粉160克抓拌均勻，將裝有肉泥的盆置于另一個裝有冰塊和少許冰水的大盆內，邊冰鎮牛肉膠邊擠牛肉丸。鍋內放入沸水5千克，下入鹽100克大火燒開，改用非常小的火，然后將牛肉丸依次下入，一直持續小火慢慢加熱至牛肉丸浮起，出鍋控水即可。

編輯提問 制作牛肉圓不加入雞蛋液、白胡椒粉之類的調料嗎？
作者回復  我們制作牛肉圓時確實沒有添加，因為牛肉是我們自己當天宰殺的，所以新鮮度非常好，好的食材只需要簡單調味即可。
編輯提問  一定要用木薯淀粉來攪拌嗎？
作者回復  是的。木薯粉質地非常細滑，用它為輔料做好的牛肉丸口感有彈性，光澤度好，所以建議大家改用木薯淀粉來制作牛肉圓。

素菜增鮮有妙招
永定菜干炒筍（10份量）

內容提供/上海下洋光明金牌客家菜 李信忠
特色  永定菜干是非常好的半成品食材，我們用鮮筍與之搭配，用五花肉、熟豬油、蠔油等調料增加鮮味，經過長時間的燜制后，菜肴鮮香四溢。
制作方法  1.凈鮮筍3千克洗凈，切成薄片。2.鍋內放入熟豬油50克，燒至五成熱時，放入五花肉片50克中火煸炒至肉片打卷，放入菜干中火炒香，下入筍片翻炒均勻，倒入清水沒過表面，小火燜制約1小時，用蠔油50克，味極鮮、雞粉各20克，白糖10克，白胡椒粉15克調味，關火存放。3.客人點菜時，取出一份菜的用量放入鍋內炒熱，出鍋裝入容器內，用清炒的胡蘿卜絲2克點綴。
永定菜干  有400多年的歷史，不僅省內外聞名，在南洋華僑中也頗具影響。永定菜干還分甜菜干和酸菜干。甜菜干，色澤黑褐油亮，味道鮮美甜香；酸菜干呈黃褐色，酸中帶甜，味美爽口。甜菜干用鮮嫩芥菜制成，酸菜干用鮮嫩的芥菜、蘿卜纓、油菜制成。它的加工方法很簡單：取鮮芥菜洗凈，曬1-2天，至菜葉曬軟，用蒸籠熏蒸，蒸后再曬，曬后又蒸，如此反復三次以上，有的加工精細的甚至要七蒸七曬。酸菜干顏色黃褐，味道酸中帶甜，配肉炒、燉、蒸、煮皆味美可口。

編輯提問 新筍本身會帶有淡淡的苦澀味，不需要進行焯水處理嗎？
作者回復  不需要。烹調時，我們加入了大量的熟豬油，又經過了長時間的燜制，所以筍的苦澀味已經全部消失了。

先蒸再煲
客家酒釀雞

內容提供/龍巖連城朋口福滿樓 饒鑫程
特色  同樣是米酒煮雞，我們的做法又有不同。蒸雞蒸制成熟后斬塊，放入墊有客家酒釀的容器內，再倒入足量米酒短時間煲制，酒香味更加濃郁。
制作方法  1.小母雞1只（凈重1250克）用清水沖漂30分鐘，撈出控水，直接入蒸箱大火蒸30分鐘（此時小母雞肉質剛剛成熟，但骨頭依然帶有血絲），取出后斬成重約50克的塊。2.取可以加熱的容器，放入酒釀300克墊底，然后將雞塊均勻地碼放在酒釀上，倒入客家米酒沒過表面，撒入枸杞2克，用鹽、雞粉各10克調味，大火燒開，改小火煲10分鐘，上桌即可。

木薯淀粉上漿
金牌特色白灼牛肉

內容提供/上海下洋光明金牌客家菜 李信忠
特色  牛肉采用白灼的方法加工成熟，成菜口感嫩滑，搭配自制的醬料蘸食，牛肉的本味突出。
制作方法  1.牛前腿肉150克洗凈，去掉筋絡，切成大小均勻的20片，加入鹽、味精各5克腌制入味，再加入木薯淀粉15克抓拌均勻。2.鍋內放入沸水，下牛肉片快速焯水15秒，撈出裝盤，搭配自制醬料50克食用。
木薯淀粉  木薯淀粉是從木薯塊根中提取的淀粉。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，口感帶有彈性。
自制醬料  山西老陳醋、味事達醬油、思邊辣椒醬（福建永定縣下洋鎮的地方特產）、冰糖水按照1:1:1:2的比例混合即可。

編輯提問 牛肉的纖維比較粗，如果沒有致嫩過程，肉質會不會嚼起來比較老韌呢？
作者回復  不會。制作這道菜肴我們在選料方面有兩大要求：一是肉的新鮮度一定要高，所以我們都是當天使用當天宰殺；二是牛肉一定不能選用注水的，那會影響肉的本味。

雞湯、高湯混合用
清燜紫薯

內容提供/龍巖連城朋口福滿樓 饒鑫程
特色  紫薯本身沒有什么鮮味，所以烹調時，我們將雞湯和高湯按比例調配并快速壓制，粗料細做，風味濃郁。
制作方法  1.紫薯1千克洗凈，去皮后直接斜刀切成厚1厘米的大塊。2.將紫薯放入高壓鍋內，倒入雞湯和高湯（比例為1:2）沒過紫薯，撒入鹽、雞粉各10克，白胡椒粉3克，芝麻油2克，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓8分鐘。3.客人點菜時，紫薯和湯汁大火燒開，收濃湯汁后即可出鍋。

石斛來食療
山泉水藥用白鷺鴨

內容提供/龍巖連城朋口福滿樓 饒鑫程
特色  白鷺鴨是非常好的滋補食材，我們在蒸制時加入了適量的鐵皮石斛，成菜本味突出，帶有非常好的藥用功效。
制作方法  凈白鷺鴨（凈重約1250克）用清水沖漂血水30分鐘，撈出后放入沸水中大火焯透，撈出放入容器內，加入山泉水沒過鴨子，撒入鹽12克，放入新鮮的鐵皮石斛50克，密封容器，隔水蒸制2.5小時，取出上菜即可。
白鷺鴨  白鷺鴨被譽為我國唯一藥用鴨，具有清熱解毒、滋陽降火、祛痰開竅、寧心安神、開胃健脾等功效，且該鴨不油膩、湯味獨特、肉質鮮美、清香四溢。由于它具有其他家禽所沒有的特殊藥用作用及特殊的風味，隨著人們保健意識的增強，白鷺鴨這一珍禽越來越受到保健人士的高度重視，成為人們的食療滋補佳品。
鐵皮石斛  又名黑節草、云南鐵皮，屬微子目，蘭科多年生附生草本植物，主要分布于中國安徽、浙江、福建等地。其莖入藥，屬補益藥中的補陰藥，有益胃生津、滋陰清熱的作用。

姜、酒遮異味
干蒸老番鴨

內容提供/龍巖連城朋口福滿樓 饒鑫程
特色  番鴨帶有濃郁的異味，為了遮蓋這種異味同時增加香味，我們用芝麻油炒香大量姜片和鴨塊，注入大量米酒炒香，再搭配牛奶根、陳皮一同長時間蒸制，成菜肉質鮮美，而且帶有非常好的滋補功效。
制作方法  1.凈正番鴨1只（養殖了3-5年的，凈重多控制在5千克左右，一只鴨子一般可以出5份菜肴）切成重約35克的大塊，用清水浸泡30分鐘。2.鍋內放入芝麻油300克，燒至五成熱時，放入老姜片200克，中火煸炒出姜辣味，放入鴨塊，中火煸炒至鴨肉變色，烹入客家米酒300克，下入鹽、雞粉各10克翻炒均勻。3.鴨血200克洗凈，切成火柴盒大小的塊，放入熱水中大火焯透，撈出控水。4.取容器放入牛奶根150克、泡軟的陳皮50克、鴨血塊，將步驟3的原料全部倒入，將裝有原料的容器入蒸箱大火蒸3小時，取出上菜。
正番鴨  與普通番鴨相比，它在外貌上有著明顯的區別，正番鴨鼻子是紅的，有一小團瘤，腳較短，從這些方面都可以分辨正番鴨與普通番鴨。正番鴨肉低脂肪，營養價值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質含量16%－25%，比畜肉含量高得多。
牛奶根  為桑科植物裂葉榕的根，生長于陜西南部、四川、貴州、云南、福建一帶，味甘、微辛，性溫，有補脾腎、祛風濕、通筋絡的作用。