大路菜做出新創意

▲銷售特色  生焗是粵菜菜系中常用的一種烹飪技法，是將食材提前用醬料腌制，再利用容器的高溫，將生的食材加熱成熟。烹制過程中，不加一滴水，完全利用食材自身的水分產生蒸氣，因此能夠最大限度的保留食材自身的鮮美度。
砧板  將廣東芥藍苗500克洗凈；將大蒜、老姜、干蔥頭各50克切1厘米見方的塊。
▲爐頭  1.鍋中燒水，燒開后放入芥藍苗焯水，祛除其本身的輕微苦味，撈起用冷水沖冷，擠干水分，放入盆中，加入青、紅小米椒圈各4克，鹽0.8克，雞粉、味精、蠔油各20克，白糖0.5克，生焗醬50克，調味拌勻。2.沙鍋放在煲仔爐上燒熱，淋入色拉油30克，下入大蒜、干蔥頭、老姜，中火翻炒至蒜頭金黃，加入拌好的芥藍苗，蓋上沙鍋蓋，小火燜15分鐘即成。
▲生焗醬  鍋內放入色拉油150克燒熱，下香蔥、干蔥、蔥頭各6克，姜末、香菜各8克炸至香濃，過濾成“三合油”，放金華火腿、海米泥、瑤柱泥各3克，陳皮泥1克，干蔥泥、蒜泥各4克熬香，再放柱侯醬60克，海鮮醬45克，頂好花生醬26克，美極鮮醬油、蠔油各8克，甜面醬12克，魚露、生抽各3克，加70克水，上火熬開鍋，調入沙姜粉1克，五香粉、八角粉各2克，味精8克，白糖15克，雞粉5克熬至醬香金黃，起鍋再封三合油100克即成。

▲銷售特色 此菜韭菜是生的，做好的香辣魷魚放在韭菜上，上桌加熱后韭菜散發出的味道可勾起食客強烈的食欲。
▲砧板 鮮魷魚500克洗凈，切長5厘米、寬0.5厘米的條；韭菜150克切15厘米長的段，放入鍋叉上墊底；青、紅尖椒各25克切4×0.5厘米的條。
▲爐頭  1.切好的魷魚放入沸水中煮至半熟，撈出控水。2.鍋上火，下入色拉油1千克，燒至五六成熱時下入魷魚和青、紅尖椒條滑油，倒出控油。3.鍋內留底油燒熱，下入李錦記牌蒜蓉辣醬100克炒出香味，下入滑好油的魷魚、青尖椒、紅尖椒、味精2克、雞粉3克翻炒均勻，倒入已用韭菜墊底的的鍋叉上，上桌加熱食用即可。

▲銷售特色  這是一款低成本高毛利率的家常菜，兩種粗糧炒熟后再與土豆絲同炒，味道清香，還有濃濃的XO醬香味。
▲砧板  1.土豆400克去皮，切成火柴棍粗細的絲，沖水。2.高粱米、小米各100克，分別放入熟雞油20克拌勻，再分別加40克水，放進蒸箱蒸15分鐘取出，用熟雞油10克，鹽、味精各2克，雞粉3克，濃縮雞汁2克分別拌勻。
▲爐頭  1.鍋內放入熟豬油、熟雞油各15克，燒至五成熱時，放入土豆絲，旺火速炒至七成熟倒出。2.另起鍋，入熟雞油、熟豬油各5克燒熱，入蒸好的高粱米、小米各20克煸香，放入XO醬3克、土豆絲速炒，放鹽、味精、雞粉各2克，豉油、美極鮮味汁各3克調味，撒香蔥末5克出鍋即可。

▲銷售特色  以前土豆絲都用來炒制或者熗制，我們將其炒至半熟后蒸制成菜，菜肴口味咸鮮，醬香濃郁，上菜速度快，日銷30-40份。
▲爐頭  鍋入花生油30克燒熱，下入土豆絲（土豆絲用水沖一下）600克炒至半熟，倒入飯盒里，放上自制豬肉醬（做法同農家飯團子）200克，上蒸車蒸5分鐘，取出撒上小蔥末15克和小紅辣椒（泰椒）10克即可。

▲銷售特色  這款菜農家氣息濃郁，是按東北特色打飯包改良而來，日銷量40份。
▲爐頭  1.鍋上火加花生油20克燒至五成熱，下入豬肉末50克炒熟，再入蔥花10克炒出香味，放入玉米粒150克、蒸好的熱米飯400克、醬油5克翻炒均勻出鍋。2.生菜500克洗凈，控干水分，放在盛器內墊底；小蔥50克切成6厘米長的段，放入盛器的一邊，把炒好的米飯團成6個大小均勻的團，放在生菜上，再將盛有自制豬肉醬100克的小碗放在米團中間即可。
▲自制豬肉醬  鍋中入熟豬油、色拉油各100克燒熱，下入豬肉丁500克炒熟，下蠔油60克，許氏大醬、香其醬各500克，高湯200克，炒制均勻后出鍋即可。

▲銷售特色  我將香芋與薏米、百合搭配，用豬骨湯煮制，口味清淡，口感軟糯，深受食客喜愛。
▲砧板   取香芋600克去皮，切成6×3×1厘米的塊。
▲蒸箱   薏米仁30克泡水，入蒸箱大火蒸熟。
▲爐頭  鍋燒熱，下豬骨湯600克，下香芋，小火煮熟，放入薏米仁、百合20克燒開，加鹽8克、味精5克、濃縮雞汁20克調味，小火煮至香芋成熟即可。

▲銷售特色 這款菜我將東北酸菜和五花腩肉搭配，用秘制的沙煲燉制，沙煲醬中融合了沙嗲醬、沙茶醬、蒜蓉辣醬等，十分入味。
▲砧板  1.選新鮮的三層五花腩肉500克，入加有蔥段5克，姜片、蒜片各6克，花椒2克，桂皮、八角、肉豆蔻各1克，香葉3片的鍋中，加清水3千克、鹽5克、味精3克，大火燒開，改小火煮至五成熟，放入老抽15克燒至上色。2.取出五花肉，用蜂蜜和糖色各10克抹在肉皮上，晾干，用七成熱的油將肉皮炸至出小泡，撈出迅速放在溫開水中，冰鎮，再放到原肉湯里泡10分鐘，撈出切1厘米厚的片。3.酸白菜150克切成細絲；土豆100克去皮，切成1厘米厚棱形片，過油炸熟；寬粉50克用溫水泡開。
▲爐頭  鍋內放色拉油10克、熟豬油5克，入八角2瓣，蔥、姜、蒜各3克爆香，放酸白菜絲煸炒，加豬骨湯1千克，入老抽、味精、雞汁各3克，鹽2克、沙煲醬（做法參照往期醬汁欄目）15克，再放入炸好的土豆片、五花肉、寬粉，湯收濃后，盛入燒熱的沙煲中即可。

▲銷售特色  此菜成本極低，是我們店里的一道旺銷的特色菜品。蘿卜一般都用來紅燒，我們則將它腌制成酸蘿卜絲，再炒粉條，口味酸爽可口。
▲爐頭  1.鍋中加水，加熱至水開下入事先泡好的紅薯粉條500克，加入老抽2克，把粉條煮至上色撈出。2.鍋中加花生油50克，燒至六成熱，下入蔥花10克、醬油5克、粉條和泡好的酸蘿卜絲300克（酸蘿卜要抓去水分）翻炒均勻，下入高湯200克，用鹽、味精各2克，雞精5克調味，大火收汁后出鍋即可。
▲酸蘿卜的制作  水蘿卜3千克切絲，用大紅浙醋和米醋各500克，泡1小時-2小時。