上半年抗疫,下半年抗洪,多城疫情反撲、國際局勢動蕩,件件大事都能載入史冊。經濟不明朗,加速餐飲行業的洗牌。據天眼查數據顯示,今年第一季度國內餐飲企業注銷2.8萬家,相當于平均5分鐘不到就倒閉一家,數字相當慘烈。餐飲人并不看好整年的餐飲局勢,上半年用“余糧”勉強撐得住,下半年把該花的錢都花了,如果生意還是毫無起色,那么年末將會迎來史無前例的餐飲“倒閉”潮。但大起有大落,絕處有生機。經濟大環境欠佳,相反機會就越多,關鍵看誰能抓得住。
最近在辦公室,有個有趣的發現,中午帶飯的人明顯增加了;出去逛一圈,各家便利店盒飯便當早早銷售一空。疫情過后,只要仔細觀察,幾乎所有人的消費都發生微妙的改變,年輕人也不例外。疫情來了,餐飲業也有了變化,與近期熱銷的住宅房產相比,部分熱門商圈的商鋪凜冬已至。據了解疫情期間,全國典型購物中心空鋪率為21.1%,超過行業公認的20%警戒線。現在逛購物中心,商鋪空置率仍呈上升趨勢,生存現狀堪憂。據贏商大數據顯示,上半年全國19個一二線城市1000多家已開業購物中心共調整商鋪近6.6萬個(關店+開店),調整幅度遠超以往;整體出租情況表現不佳,平均空置率環比漲幅近46.3%至8.88%,約1/3商場空置率超過10%。以一線城市上海為例,多個優質商圈空鋪率高的嚇人,更別說那些本就吸客能力弱、運營能力差的購物中心。據贏商網不完全統計:6月初,上海五角場合生匯整體空置率提升至17%左右。上海田子坊約有80余家商鋪關門,多家門店停業招租,遭遇近十年來的至暗時刻。上海南陽1931商場盡管面積不大,商場內的圍擋就有9個,且多數為商場圍擋,未標明即將入駐的品牌。上海中海環宇薈有20個左右的店鋪處于圍擋狀態,個別餐飲雖然未離場,但也都處于歇業狀態。筆者團隊親身踩盤上海南京路步行街宏伊國際廣場發現,6月中旬商場光是空鋪+圍擋就有11個,服裝零售、健身、餐飲等多個品牌紛紛撤場。上述提到的商場,多數算是上海熱門商圈的知名商場,商場現在的空鋪率,用“橫尸遍野”來形容也不為過,這或許也折射出上海或者全國購物中心的部分現狀。換在以前商鋪拖欠房租,商場一般態度強硬,斷水斷電,強制收保證金,要不立馬走人。疫情之后,商場招商態度360度大轉變,軟磨硬泡,生怕逼得品牌撤場,商場空鋪更高,影響顧客綜合體驗。早前與餐飲供應商聊起,他們曾服務的某知名餐飲集團旗下的一個高端品牌,從疫情起一直拖欠上海某一線商圈的房租至今未付清。但商場不敢斷水斷電,進退兩難,生怕逼走品牌又招不到像它這樣有品牌力的餐飲品牌。此類現象,在行業中也并非個例。疫情加速了商場之間優勝劣汰,這么說雖然殘酷,但是市場趨勢正是如此。近幾年,除了中低線城市還有待開發的機會,一線城市購物中心的數量早就飽和,競爭早已白熱化,更別說商場里邊的餐飲。加之近幾年商場租金一直水漲船高,光是房租就占去成本結構很大一部分,最高要占到營業額的25%-30%。疫情這根導火索,讓多數資金流吃緊的品牌選擇退出,導致商場空鋪率直線上升,這也恰恰促使商場之間的沙里淘金,加速商場餐飲的洗牌。其一是小品牌,缺乏現金流和抗危機能力,扛不住商場高額租金,就算違約也只能撤場;其三是一批沒有特色,沒有競爭力的網紅店,慘遭淘汰。不過也正是因為這些餐飲品牌的倒下,才給突進者帶來擴大市場的絕佳機會。這意味著,將會有大批的優質商鋪資源釋放出來,以更優惠的價格與更寬松的合同條件,這在以前是可遇不可求的事情。這對疫情中存活下來的優秀企業來說,將會是千載難逢的擴張機會。雖然大批優質商鋪將空置出來,但此次疫情影響最重也是商場,休閑娛樂、零售幾乎癱瘓。這樣貿然入場,很可能變成“接盤俠”。在筆者看來,當疫情沒有完全恢復,市場行情未明朗前,抄底餐飲,很可能會成為炮灰。暫時保持觀望態度,提前物色商圈,保住現金流,等待時機厚積薄發。盡管今年購物中心空置率上升,市場行情并不樂觀,但今年依舊有購物中心陸陸續續的開業。據贏商大數據統計,2020年上半年(1-6月)全國開業購物中心共58個。疫情后半期,商業地產的日子也不再像以前那么好過了,促使商場在后期挑選品牌時也更加慎重。那么當在電影院、KTV等休閑娛樂接近歇菜的情況下,誰能帶來更多客流,帶來更多消費轉化,誰就更容易獲得商場青睞。對于購物中心來說,像海底撈、西貝這些知名連鎖品牌最受歡迎,相比小品牌,大品牌更穩定、更“省心”。首先,現成的盈利模型,完善的管理模式,能實現快速復制,最重要的是資金鏈穩定。其次,品牌力強,能為商場吸引穩定的客流。據了解,海底撈入駐商圈都能拿最優惠的租金,還有些商場為將海底撈招進場,會給海底撈提供很長的免租期,或是提供數百萬的裝修補貼金,甚至還會為它專門開設24小時的直梯。一場疫情下來,將會淘汰一批沒有特色,沒有競爭力,現金流跟不上的餐廳。相反,產品好、模式新、有特色的,有競爭力的餐飲品牌才能存活下來。從經濟學理論來講,當人們收入降低時,消費需求會降低,對于高價商品的需求也會降低,取而代之的是物美價廉的商品和生活必需品。首先,性價比的剛需消費。像粉面飯的剛需快餐品類,除了模式新穎外,還得有性價比。其次,小吃小喝的新模式。今年大多數餐飲人暫時不會考慮投資大型餐飲,投入成本過重,回報周期還慢,并不利于在蕭條時代做投資。再加上國家扶植“小店經濟”,小吃小喝的品類或將會引來一次小爆發。最后,新模式的年輕餐飲品牌。為了吸引更多年輕消費者,商場會更青睞新模式的年輕餐飲品牌,拋棄原先一層不變的老餐飲品牌。此次商場與行業雙洗牌,將會獲得低成本進入餐飲和擴大市場規模的機會,所以把握經濟蕭條時刻的機會,以最低成本選擇一些優質商圈,為后期儲備能量。最近,在上海做二手設備的老板忙得不亦樂乎,沒等來報復性消費,先等來報復性回收。在餐飲業因大環境蕭條影響下,餐飲二手設備市場整體行情居然逆勢而上,反而特別火爆。疫情成了導火索,促使很多餐廳終止經營的腳步,原本花重金裝修餐廳的硬裝、設備只好“賤賣”給二手設備的供應商。親身經歷了朋友搬辦公室,原先3000塊購買的美的掛式空調,最后120塊被回收。冰箱就更不值錢,4000塊買的,最后30塊給賤賣,更不用說餐飲設備回收了。上海浦東一家火鍋店,不含硬裝、租金,光是采購店里四臺空調就花了五六萬,再加上廚房設備、桌椅板凳等、硬件設施共投資20萬。20萬設備最后只賣9000元,老板更是打趣說能被拆店是種幸運。據業內人士測算,產業鏈里面包括設備倉儲、維修、運輸等費用、設備交易費用加起來,二手設備規模不低于100億。二手設備回收市場火爆,也意味著每天倒閉的餐廳不計其數。時代周報曾提到過,某設備回收商介紹:大城市的餐飲行業洗牌非常快,新開的餐飲店在半年內會倒閉八成,所以,我們從不缺生意。相反的,大量二手設備閑置出來,或許會給想要入局餐飲的新手,帶來更多機會。一位二手設備供應商說:并不是門店倒閉越多,二手設備市場生意就好。相反的,最近除了瘋狂拆店,二手設備也很搶手,根本不擔心賣不去,設備早早就被預定完了。大批餐廳倒閉的同時,躍躍欲試抄底餐飲的人也迅速增加。工商登記數據顯示,今年3月中旬開始,新注冊餐廳企業猛增。4月-5月的單月注冊量連續突破20萬。經歷了疫情,部分餐飲人的思維發生轉變:以后再開店一定會節約一切成本。就比如餐飲設備,不再采用價格高昂的新設備,取而代之的是價格更實惠的二手設備。大環境蕭條的情況下,倒閉門店數量爆發,那么更多餐廳家具、軟裝用具、優質的二手廚房設備等,會以更優惠的價格進行銷售。這對很多想要進入餐飲的人來說,絕對是一個低成本入局餐飲市場的絕佳機會,接下來開店將會節省更多的成本支出。國家統計局數據顯示,6月份全國城鎮失業率為5.7%,新大學畢業生6月份失業率19.3%,真實失業率要數據高更多。餐飲業作為國內最大的服務行業,為近3000萬人解決了就業問題,提供了數以億計人的生活保障。此次疫情突如其來,加速了餐廳關門歇業,導致餐飲行業的失業率一路攀升。第一波餐飲失業潮,在2-3月疫情之下。現金流扛不住的餐廳開始倒閉、裁員,大量的廚師、服務員失業。第二波餐飲失業潮,將會在下半年開始。上半年扛住了疫情,下半年現金流很難頂得住。如果門店生意再無起色,下半年將會有更多餐廳關門歇業,到那時將會有更多廚師、服務員會面臨失業。最近,與上海某餐飲品牌市場部老大談資,他說最近只招聘一個新媒體文案崗位,卻天天有人二三十個人來面試。某專注服務餐飲的互聯網公司,頭天剛放出去20個招牌崗位,第二天就來200多人面試,把公司前臺被圍了個水泄不通。疫情之后,將會有更多餐飲優秀人才“閑置”,更多大學生會考慮加入餐飲行業,引入更新潮的想法。再者,經過疫情、失業,多數人心態會發生轉變,員工會相對降低薪資方面的要求,以求穩定的工作。早些年,潮汕牛肉火鍋的突然火爆,各家都在搶切肉師傅,待遇也水漲船高,最夸張的時候,一個切肉師傅都要2萬元的薪資。但經歷了行業洗牌、失業,品類規則完善,潮汕牛肉的切肉師傅薪資也會回歸正常。疫情后,很多大型連鎖企業馬上出手搶人。盡管今年是抗疫常態化,但是現在不為后期儲備人才,等疫情完全結束,有機會也抓不住。近40年的高速城鎮化,帶來了國內市場的快速增長。原先大部分人瞧不上的下沉市場,正在蓬勃發展。商業地產最早窺探到下沉市場的機會,早早就在中低線城市開始布局購物中心與商業體。贏商網提供的數據可見,今年1-6月新開業購物中心下沉趨勢持續。① 首先二線城市已經成為最主要市場,同時三、四線城市商業占比逐步提升;
② 其次是四線城市,占比24%,分布全國五大區域,13個城市;
③ 三線城市排第三,占比16%;
④ 六線城市排第四,占比14%;
⑤ 一線城市2個項目,一線城市僅深圳有2個項目開業,其余北京、上海、廣州均為零開業;
⑥五線城市1個項目,位于甘肅張掖市。
部分餐飲大品牌早就先把手伸向下沉市場,據了解肯德基三四線城市的單店業績,略高于一二線城市,肯德基通過下沉市場來實現集團業績增長。借助這幾年商場下沉,外婆家、綠茶、小菜園等品牌與商場達成戰略合作,跟隨商場進入下沉市場,實現品牌業績增長,基本店店盈利。一線城市作為很多年輕人夢想的起點,疫情卻按下暫停鍵,讓無數年輕人只好逃離“北上廣深”。作為在一線城市的普通打工族,每月要把將近三分之一收入貢獻給房租,還需要日常的開銷、娛樂,所以工作幾年壓根沒有積蓄。再加上疫情,公司裁員失業,收入降低,無法支撐后續的生活,只好選擇回家。畢竟老家的開支壓力沒那么高。年輕人回到家鄉,他們首先會考慮省會城市、省內強市,變相也帶動這些城市的活力。但同樣的,年輕人在一線城市呆習慣了,潛移默化的將一線城市的生活習慣帶也回了家鄉。但這時候小城市還沒有匹配等同的生活方式,這也造就市場空缺,存在廣闊的市場機會待開發。這些年高速公路、機場、高鐵基建的完善,帶來的交通便利,讓中國各區域的鴻溝正在縮小甚至填平。比如,小鎮青年在快手、抖音刷到一線城市網紅店打卡的視頻,他們也會希望能在小城市體驗到。但實際上,在小城市體驗生活,不是需要支付昂貴價格,就是小城市還未賦予這樣的生活方式。曾有位朋友回家鄉置業開了家西餐廳,把上海流行的brunch、牛排、甜點和精致擺盤都帶回去。人均定位不高,豐儉由人。門店天天爆滿,每月業績能做個百萬,來店里都是喜歡拍照的小年輕們,從火爆程度來看并不比一線城市餐飲差。經濟觀察報還指出,中國城鎮化雖然已進入下半場,速度放緩,但是基數依然很大,“還有兩三億的人口要轉變,相當于全美國的城市化人口”。下沉市場前景依然非常巨大。生意與生意之間,沒有高低貴賤。反過來,扎根在小鎮的企業們,也絕不比身處北上廣深的甚至發達國家的企業更卑微。疫情是場餐飲人的大考,在這場考驗下,有人不幸離場,有人抓住機會越挫越勇。回到開頭看,只有階級發生動蕩的時候,小人物才有機會往上爬。所以看似大環境蕭條,或許暗藏許多機會等待去發現與開發。*圖片來源| 新上海小資美食、贏商網、華南商業地產匯、攝圖網-END-
別笑全聚德,莫嘲狗不理,多少餐企都在步入他們的后塵?
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