未來的火鍋究竟該怎么玩？

         “火鍋”這個讓人們又愛又恨的名字，如今在中國大地上隨處可見，為什么說它又愛又恨呢？一是對于食客來說：“愛“它麻辣鮮香，口感刺激，“恨”它不能天天吃，頓頓吃，因為吃多了上火，肚子受不了，二是對于投資者來說：“愛”它造就了不少百萬富翁，千萬富翁……，解決了不少就業問題，“恨”它讓不少人美夢成空，勛家當產，血本無歸。

         曾經作為風靡全國的美食“火鍋”，在巨大的消費市場的拉動下，越來越多的餐飲企業或者個體投資人開始進入這個行業并取得了成功。但是，一時的成功并不代表永遠的勝利，特別是隨著時間的推移，熱鬧的背后更是競爭的加劇，這個行業將產生怎樣的變化，以及
        這些變化將在哪種程度上決定其成敗，火鍋還能火多久，已經成為了眾多火鍋企業需要迫切思考的問題。

        火鍋發展的“起飛期”中國的火鍋從二十世紀五六十年代的江邊進入城市，到改革開放后確定了自己的地位，再到二十世紀九十年代初的起飛，在這個過程中誕生了一大批的火鍋企業，如重慶小天鵝、成都的譚魚頭、內蒙古小肥羊等就是這個時期“飛”起來的火鍋企業之一。

       1998年到2002年，這幾年是“火鍋”發展的爆發期。一夜之間各地的火鍋店如雨后春筍般迅速崛起，連鎖加盟、品牌擴張成了這個時期很多餐飲企業行動的主要標志。走出本土向省內、國內外進軍，被很多的企業提到了一個發展戰略規劃的重要議程。

        有人說：餐飲是一個受非議的行業，的確是這樣，在1996年，正當“獅子樓”、“皇城老媽”、“川王府”、“燒雞公”等火鍋百花爭艷、激戰猶酣時，成都火鍋卻幾乎遭受了一嘲滅頂之災”，想當年“傻兒火鍋”以20元/客的低價位開架式自助火鍋在成都炒得沸沸揚揚，而且啤酒、飲料免費暢飲，追求實惠的心理讓蓉城眾多消費者趨之若騖，天天爆棚。其他老字號火鍋都受到了強烈的沖擊，生意迅速下降。不想兩三個月后，以閃電速度開了兩家分店的“傻兒火鍋”因經營管理不善造成的“泡沫經濟”瞬間破滅，虧損嚴重，在吵嚷聲中跌出市場，使蓉城火爆的火鍋市場人氣指數大跌，業界信心也仿佛受到一些打擊。這一場鬧劇才剛剛作罷，不料某日成都某報爆出猛料：“王胖魚”火鍋被查出違規使用“潲水油”，這根導火索終于引爆成都火鍋業黑幕，媒體紛紛轉載并進行追蹤報道，各報記者深入基層作新聞暗訪，連續幾日均有報載某某火鍋店被查出或指控與“潲水油”有染，工商、衛生、質監部門紛紛出馬，嚴格盤查，揪出了一批違規使用“潲水油”、回收油的不法商販，作了大規模的整頓查處。一時間，“潲水油”事件在蓉城已是家喻戶曉，風聲鶴唳。一提吃火鍋，人們立馬談虎色變。如果說“傻兒火鍋”現象唱了個“噱頭”，“潲水油”事件則算砸了整個臺，一波未平一波又起，隨之而來的重慶火鍋“石蠟事件”、“老油問題”，西安“小肥羊”蛆蠅事件、北京三國演義的“福壽螺事件、“非典等的影響”。都給火鍋形成災難性打擊。許多消費者已經懼怕吃火鍋，拒絕吃火鍋，消費心理受到了極大的傷害，留下了濃厚的陰影。接踵而來的是很多中、小火鍋店難以為繼，只得關門轉鋪，只剩一些大中型或老字號火鍋還在苦苦支撐、掙扎。

火鍋吃后易上火，夏季生存危機加劇

        今年春節過后原本經營火爆、人滿為患的火鍋業營業狀況大不如前，隨著淡季的到來，全國各地的火鍋店，本應是賓客滿堂的午餐時分，店內卻只坐了稀稀落落的幾桌客人，很是冷清。說起火鍋消費轉淡的原因，業內人士分析說，很大程度上與天氣有關。此外，還有一個認識問題，火鍋多數是從四川引入各地的，四川夏季氣候潮熱，不利于發汗，四川人在火鍋中加入了大量的辣椒和花椒，通過吃火鍋出汗來驅除體內的潮氣；而其他地方由于氣候的不同，吃又麻又辣的火鍋很容易上火。雖然近年來出川的火鍋已進行了本地化的改良，在底料中加入了一些涼性去火的中草藥，如丁香、白蔻、金銀花等，以降溫祛燥，打消食客顧慮。但人們對夏季吃火鍋的傳統認識仍然根深蒂固。對于以牛羊肉為主打的北派火鍋以不例外，雖說羊肉有滋補功效，但夏季不宜進補，每當天氣轉暖，牛羊肉火鍋店必會倒掉一大遍。縱然火鍋好吃，怎奈失民心者失天下：火鍋乃旺火之物，主要是擔心吃了上火，據最新的火鍋消費調查結果顯示，近七成的人擔心吃火鍋會有上火的后遺癥，對吃火鍋抱謹慎態度。

        據有關數據統計，在京城目前至少有8000家左右的火鍋店，但是今年節后就關掉了一半左右。北京廣安門附近的口福居火鍋店，因為門庭冷落，剛開業不久其招牌就換了，現在還處于停業中。就在這家口福居附近，一家叫老北京涮肉的火鍋店，也遭到同樣的命運，目前已經停業，甚至連店內設備都已經拆除。而以上這兩家都曾是面積上千平方米，規模較大的火鍋店，譚魚頭北京亞運村店營業面積1萬多平方米，投資近億元，原本計劃在奧運會期間大賺一筆，殊不知因生意上不去，成本太高，虧損嚴重，苦苦掙扎了1年多后，還未等到奧運會開幕就招架不住了，于前不久關門停業，早早撤退。

02

成本不降反升，利潤空間不斷萎縮

       餐飲目前原材料不斷漲價，人工、房租、水、電、氣不斷上升，利潤空間卻在不斷下降，據統計，今年5月由于肉類、蔬菜價格的上漲，使大部分餐飲的毛利在原來的基礎上下降了5至8個百分點，面對淡季，各家火鍋為了爭奪客源，無不把價格作為了競爭武器。一些火鍋店雖然價格低，但是為了不影響利潤而在材料上以次充好，或者先加價再打折，或者在份量上大打折扣的現象屢見不鮮。如此情形不免讓人擔憂，在價格大戰之后，許多火鍋店的肉價已經基本處于微利狀態，不少地方的羊肉已由前段時間的8元／盤降到了3元／盤，肥牛也由15元／盤降到了6元／盤。好一點的肥牛進價都要二三十元，每賣一盤就虧幾元左右，更有不少火鍋店甚至打出了羊肉1元／盤，鍋底免費的噱頭。除此之外，有的商家還打著向毛主席保證全單一律5折，吃100送100，啤酒、白酒、飲料免費等口號，還有的全場不限量贈送五花肉。即使這樣辦法想盡，不少火鍋店仍然門可羅雀，入不敷出，虧損嚴重，只能辭去部分員工節省成本，但這種方式在餐飲也難招人的今天顯得沒有人情味，無形中也是企業的一大損失。

03

淡季資源浪費嚴重

        一般火鍋店在淡季每天的營業額只有旺季每天營業額的30%—50%左右，在這種情況下房東不會因為淡季而少收你房租，由于淡季客人希少，店內許多區域和樓層都空無一人，營業面積是一大浪費，二是既然在營業，就算大廳只有一桌客人，也得把整個空調、照明、冰箱等設備都打開，這是電費的一大浪費，其次是人員安排問題，火鍋店一般中午的上客率只占全天的20%—30%左右，這樣一來，為了保證晚餐運轉正常，人員編制必須按晚上的上客率來配置，如果人少了晚上不夠，但人多了上午又是一大浪費。

04

火鍋的菜品、鍋底如何創新

        由于火鍋都存在口味單一、缺乏特色、產品附加值低、準入門檻低等缺點，再加上非典后對餐飲業的沖擊，市民對火鍋口味越來越挑剔，火鍋市場不斷在重新洗牌，很多近兩年加入火鍋業的商家因為自我創新少，如在菜品上大同小異，無非是數十種不同的素菜、葷菜“混搭”，北派火鍋的菜品主要以牛羊肉和蔬菜為主，以川渝火鍋為代表的南派火鍋菜品主要以動物內臟和蔬菜為主，動物內臟主要是毛肚、鴨腸、鵝腸、黃喉，在加一些山珍海鮮等。要“求變”很難。因此，火鍋店大多在特色鍋底上做文章，突出自己的不同。正因為這樣，同行之間就會相互模仿鍋底，而鍋底也極易被“克隆”。還有就是火鍋企業文化虛構無根，造成其裝飾風格相互模仿，雷同化現象泛濫，給人一種“走一家，吃百家”的感覺。單純的模仿跟風，直接導致了整個火鍋業態上演了迅速淘汰的劇目。

        這種格局也給整個火鍋業帶來了許多嚴重后果。未來火鍋市場競爭的制高點究竟在哪里？對此業內眾說紛紜，有人以皇城老媽為例，認為做火鍋文化是一種趨勢；有人認為川江號子似的風格能營造火鍋氛圍，突出火鍋的快樂和前衛是新走向；也有人熱衷于企業化的經營。誠然，每種形式都是一種不錯的嘗試，但是不管走那種路線的火鍋也沒有逃過夏季的慘淡經營事實。
        雖然店家都使出全身招數來吸引食客，但不少消費者都表示，火鍋吃多了沒意思。擔任某公司人事主管的張小姐原先是個忠實的火鍋愛好者，可近來她卻對這種吵吵嚷嚷的吃法顯出了厭煩：吃火鍋不鬧感覺沒意思，鬧猛了又覺得太吵，空氣差。還有成都的李老板告訴筆者，去年年底在一家火鍋店定了十幾桌飯，連續一周都在那里宴請客戶，頭兩天還每天陪客戶吃火鍋，后來只能天天看客人吃火鍋了，還有不少人厭煩火鍋的原因便在于，配菜總是那幾套，蛋餃、粉絲、白菜、毛肚、鴨腸加牛羊肉，菜點得再多，吃來吃去都是調料味。同時，火鍋也因為它的平民化而招來了“上不了臺面”的微詞，無法成為正兒八經的商務會餐。

05

火鍋熱鬧背后的表面現象

       火鍋目前的“生存狀態”雖然各有不同，有的笑逐顏開，有的苦不堪言！但總的來說哭的比笑的還是要多很多。經常看到一些火爆的火鍋店不是一夜之間換老板，就是突然關張，這讓許多行外人士非常納悶，在餐飲微利時代的今天，對餐飲管理提出了更高的要求，如果在管理上稍微不注意就會出現虧損、沒錢掙的局面。去年成都有家媒體對餐飲做了一項調查顯示，現在一般的火鍋店上客率要達到100%才能保本，有翻臺才有錢掙，如果一家火鍋店經常連餐位都座不滿，說明這家店是虧損狀況，因此，現在好多火鍋店看起來人氣不錯，天天爆棚，其實這只是一種表面現象。只有踏入火鍋行業的朋友們才真正品嘗得到如今經營火鍋的酸甜苦辣。

06

文化素質，管理水平低下

        由于歷史的原因測定了火鍋從業者的文化水準良莠不齊，無形中也制約了這個行業的發展。在整個火鍋的從業人員中受過高等教育的企業老板不到三分之一，很多從業者最早的時候往往都是迫于生活經濟的壓力，或者是從很小很低的起點開始做起來的。夫妻店、路邊店、排擋店成為了早期火鍋的雛形。文化水準的不高就會影響到一個企業老板的觀念意識，觀念意識的不強不高又會影響到一個企業的選擇和決策，選擇決策的不正確，就直接會影響到一個企業的生死存亡。

        現今，國內不少大型餐飲企業想方設法準備在境外上市，以此來獲取資金發展壯大，這也是一個不小的誤區，其實國內的餐飲企業真正缺的并不是資金而是管理，所以，火鍋要發展，要走得更遠，提高從業者的管理水平和經營者文化水準才是當務之急! 

07

怎樣才能跨過“三年”的門檻? 

        由于火鍋的快速擴張加快了整個行業的優勝劣汰；使許多火鍋店開業不到三年就垮掉，這給經營者提出一個新的問題：到底開一家火鍋店它的生命力有多久?經營者應該怎樣解決?如何在火鍋原有的基礎上保持火鍋的特點，增加自己的特色?這是現在很多企業面臨的一個問題!由于現在消費者在購買和消費時的多元化和多樣性，使得他們在消費的選擇上面也有了更多更大的選擇余地，無可避免地會出現消費者興趣轉移的問題。怎樣根據自身特點去迎合顧客需求？

08

火鍋模仿跟風非常嚴重

        現在，火鍋的同質化現象正在給這個行業帶來極大的考驗。無論在四川、重慶還是全國的其他地方，這種現象特別明顯。從菜品的復制到店面的裝修，從名稱的雷同到菜譜的一致，從店面的管理甚至到服務員所穿的衣服，不管在企業的軟件上還是硬件上都有模仿復制的嫌疑。據某知名火鍋連鎖店加盟商透露，加盟時就看上了品牌店的獨特調料和名聲，可是沒多久，附近的火鍋店就學到了自己的調料配方，價格還比我低。因被對手模仿、價格比拼等種種原因，其營業額一直不理想。自己初期的投資就在100多萬元，加上20萬元的加盟費，投入不小。然而加盟時承諾1萬元左右的日營業額從來沒有實現過，到現在每日不過5000元左右的收入，只能提前停業了。很多品牌連鎖店也沒有逃出關張或停業整頓的命運，如今在一條街上僅幾十米的地方，你就能看到幾乎相近的多家火鍋店。

        火鍋的生命在于個性與創新，一鍋鮮才能吃遍天，火鍋在上世紀九十年代的崛起也正因為如此。那時的北派火鍋小肥羊誕生，便帶出了一大群羊，什么小尾羊、小羔羊等等，南派火鍋皇城老媽、譚魚頭、德莊等一批著名品牌后，現在新開的火鍋有多少是有自己個性和特色的，而更多的是低價火鍋的模仿。這種模仿主要體現在兩個方面：一是價格，從開始的8-6-3-2，到現在的5-3-2-1；二是味道，千篇一律，主要靠雞精提味，根本沒有自己的個性。模仿的結果，導致火鍋同質化趨勢越來越嚴重，對消費者的吸引力越來越低，于是價格的競爭似乎成了唯一的手段，而盲目的低價競爭又帶來全行業的利潤下滑，為提高利潤個別商家不惜違規使用一些化學產品來提鮮提紅，長此以往將在火鍋行業表面繁榮的背后埋下巨大危機，如果有一天爆發，將導致全行業遭受再次的滅頂之災，也可能二十年后，再也沒人吃火鍋了，如此種種……不禁讓人為火鍋的同質化現象和這種不良的惡性競爭感到擔憂。如何避免這種現象的發生?

火鍋的信任危機如何解決？　　

        前段時間被各地炒的紛紛揚揚的火鍋“老油”事件，向傳統火鍋發起了百年來的叫板和挑戰，如果光就這個事件本身的影響，顯然為川味火鍋的發展蒙上了一層的陰影，同時也給百年來傳統火鍋敲了一個警鐘。就“老油”的本身來說，無論是從衛生、健康、營養方面顯然是不科學的，消費者長期食用多少對身體都有一定的危害；但從另一個角度來說，川味火鍋能夠百年來沿襲至今，包括現在還有很大一批的擁護者和喜愛者，自然有它的道理和內涵在其中，而且，這也是人們的一種飲食方式的習慣問題!很多的消費者在反復使用的老油火鍋中尋找著口味的快感。我們要用客觀的眼光來看待這個問題，當然，科學的飲食觀念就是去粗留菁，怎樣在保持過去的基本口味的基礎之上做些改良? 

09

火鍋的衛生和健康令人擔憂

       牛油這類動物油含有較多的膽固醇，它在人體內起著重要的作用，但中老年人攝入過多，容易得動脈硬化、高血壓等疾病；植物油非但不含膽固醇，而且還能阻止人體吸收膽固醇；同時植物油所含的必需脂肪酸比動物油高，必需脂肪酸是人體新陳代謝不可缺少的物質，同時它對防止動脈硬化還有一定作用。最為重要的是，牛油鍋底很容易在身上殘留濃重的氣味，而植物油卻并不會這樣，但不論動物油還是植物油，在高溫狀態下均將產生一些化學變化從而導致維生素喪失，或者有害物質（如苯并芘）等增加。因此，有專家認為，火鍋鍋底發展的終極狀態將是清湯，即在鍋底中不含動物油和植物油，只在味碟中加入適當的植物油作為調料，但如果通過這樣的演變后，這樣的火鍋還叫火鍋嗎？

        目前，大多數火鍋企業的鍋底都是無限量重復回收，有害物質含量較多。從科學的觀點分析，火鍋鍋底的有限次回收并不影響人體身體健康，據有關資料顯示，如果火鍋企業的回收次數控制在5輪以下，不僅不會對人體產生傷害，更有助于厚重味道的保持。但是，隨著消費觀念和消費心理的進一步轉變，誰會愿意吃人家吃過的東西呢？未來所有的消費者將不再接受回收的概念，一次性火鍋鍋底將成為主流。但目前一次性火鍋鍋底的推廣受到了很大的阻礙，關鍵的原因是成本。據統計，一次性鍋底的成本要比重復回收的鍋底增加3倍以上，這樣一來，商家在鍋底上不僅不能掙錢，還要賠本，因此，在成本不斷上升，價格競爭非常殘酷的火鍋市場，一次性鍋底的全面推廣還需要漫長的道路要走。

10

向海外拓展并非是必經之路

        如今，隨著國內市場的逐漸飽和，火鍋的競爭也開始加劇，甚至出現了惡性競爭局面。為尋求新的增長點，一些火鍋企業開始把目光投向了海外。雖然在海外開店的利潤比國內高。也能提高企業知名度，但畢竟是在境外，不是誰想去就能去的了的，如手續、人員、管理、配送等等問題都會讓許多餐飲企業望而卻步。

研發和引導很重要

        首先，要打開火鍋的生意之門，必須解決吃火鍋容易上火的難題，如重慶的奇××火鍋，廣告語：奇就奇在吃了不上火，其在鍋底里加入了幾十味中藥材來平衡花椒和辣椒的燥性，吃后感覺很舒服，目前以在全國發展了200多家分店，生意非常火爆，同時商家還需在消費習慣，消費觀念方面加以引導，例如，北京東來順唰肉，夏天的生意也出奇地好，他們不是通過常規的打折手段來吸引客人，而是倡導夏天更應該吃羊肉的觀念，“夏天氣溫高，人容易出汗、勞累后喜歡吃冷飲、吹冷氣，耗氧很多，消耗其實比其他季節更大。在中醫理論里，羊肉屬于滋陰類食品，正所謂要陰陽均衡，春夏滋陰，秋冬壯陽，夏天吃羊肉就能達到補充體力的效果，而且羊肉性溫，內含15種氨基酸，所以無論什么季節吃都不會上火。” 

02

節能降耗措施很關鍵

        餐飲企業在淡季的利潤很大一部分是節約出來的，而不是掙出來的，如筆者曾經管理過的一家火鍋店，因當地的水費高達15元/噸，為了節約成本，我把每天洗菜的水用于洗地和沖廁所等，光水費每月就為該店節約1千多元，又如餐飲的一線員工多數來自全國各地，離家較遠，我們每年把員工的探親假，以及其他假期安排在淡季回家，也降低了不少人工成本。另外，在淡季啟用學生暑期兼職，臨時工，計時工也值得嘗試。

03

充分利用好各種資源

        為了充分的利用好火鍋店上午的一切資源，筆者認為，火鍋企業要想在淡季生存，必須不斷創新、增加服務項目，靈活經營，提高火鍋的附加值，應根據地理位置的不同來調整，如店開在商務中心地段的，可聘請中餐廚師，中午增加炒菜，商務套餐等，在人口流動大的地方，還可早上賣早餐，中午賣快餐等都可以發揮許多資源進行增收創利。成都有一家火鍋連鎖公司，早上在自己每家分店門口賣特色包子，每天上午門口買包子的人群早早的就排起了長龍，成了火鍋店門口的一大奇觀，不僅增加了收入，提升了人氣，更重要的是讓消費者更了解了餐廳，無形中拉近了與顧客的距離。

04

淡季更應做足特色

        不斷開發火鍋系列產品來做足火鍋特色，如開發一些適合夏季的火鍋，可從底料上著手，比如清涼、溫補的鍋底，口感溫而不燥；也可以研究開發一些特色火鍋，以適合不同年齡階層的消費者需要，如冰火鍋、養顏鍋等；也可以根據當地客源群的特點，推出清香爽口的火鍋，比如清湯鍋底；還有，夏季瓜果蔬菜多，想涮什么都可以，比如健康時尚的蔬菜火鍋，滋補排毒的菌類火鍋，創意十足的水果火鍋等等。

        最近，筆者在西安發現了一家叫“紅屋”的小就小涮涮吧，非常有創新，這家店的老板為了簡化鍋底，降低鍋底成本，他把火鍋的味道主要集中在調料碗上而非鍋底，這樣一來他把鍋底成本一下降來了，一般其他火鍋店的鍋底售價在30元左右，有的還不一定能保本，而他的鍋底在只售6元的情況下還有錢掙，光這個便宜的鍋底就吸引不少客源，同時他還在油碟碗上做足文章，比如采用的是鴛鴦油碗，人家的廣告語都是這樣打的，“您吃過鴛鴦火鍋，但不一定吃過鴛鴦油碗”，兩種不同的味道，一邊是芝麻醬味型，一邊是用鮮椒做成的鮮椒味，這個味型今年非常流行，鮮鮮的，辣辣的一股清香，吃起來十分的過癮，加上簡單時尚的裝修風格，開業以來更是天天排隊，生意好的不得了。

        夏季，由于氣候炎熱，很多人會感覺胃口不佳，如果能在您的火鍋店品嘗到各式美味的火鍋、菜品，消費者的胃口必定大開。顧客自然也會紛至沓來。

05

用服務細節取勝

        去過西安的朋友也許對“海底撈”三個字并不陌生，這家以細節，以服務取勝的火鍋店，在西安創造了一年四季連續十年排隊的奇跡，成為西安火鍋市場上的一餐飲名牌，在海底撈菜品“全都可以”點半份，而且量并“不少”。不過，最讓人難忘的還是服務——等座本來是令人心焦的事情，但在這里“變成了一種享受”，排隊時有冰水、果盤、瓜子、豆漿、檸檬水供你“免費食用”，有棋牌“供你娛樂”，美甲、擦鞋“全部免費”。還有魔術表演等，整個用餐過程也讓人“很舒服”，在這里，你能“充分體會到上帝的感覺”。還有他們從不做宣傳，而是經常為附件的商鋪，寫字樓免費送豆漿、檸檬水等，以此來拉近與顧客的距離，培養顧客的忠誠。這種服務和營銷的方式的確值得借鑒。

        辦法是人想出來的，只要用心去做，總會找到突破的地方，要堅信只有淡季的思想，沒有淡季的市場。