在哈爾濱，老饕客中流傳這樣一句話“到哈爾濱不能不吃三江魚，吃魚一定要去蓮花漁村。”蓮花漁村，創建于1979年，是一家致力于傳承和創新龍江菜的知名餐飲企業。
董事長周義勇16歲進入餐飲行業，一步步成長為出色的經理人，在他的經營管理下，蓮湖漁村在哈爾濱頗具影響力，他自己也被稱為“淡水魚經營專家”。歷經近40年的發展，蓮花漁村以經營三江淡水鮮活魚為主，傳承沿江漁民的菜肴烹制方法，并不斷改良創新，根據不同的江魚特點，用不同的烹飪技法制作出眾多風味獨特的菜肴。 “因材施技”保證品質 黑龍江物產豐富，幾乎囊括了全國多數魚的品類，蓮花漁村從創立之初即經營特產魚類，有些東北特產魚類只有蓮花漁村在經營。但蓮花漁村對食材的選擇是面向全國的，最優質的食材才能成為他們的選擇。 蓮花漁村的菜品結構豐富多樣，品種繁多但各有特色，蒸、燉、煎、炸、烤……哪種烹飪方式適合就用哪種，完美呈現各類魚自身的品質。 以蓮花漁村的當家菜——清蒸興凱湖大白魚為例，主材大白魚取自我國最大天然無污染的淡水湖興凱湖，湖內的大白魚久負盛名。因常年以白蝦為食，此魚肉質潔白細嫩，含有豐富的鈣鐵，入口即化，有淡淡的蟹子味，味道極其鮮美。 蓮花漁村的清蒸興凱湖大白魚，以極簡獨特的烹飪方法最大限度地保留了魚本身的鮮美原味，一直以來都是當家菜。 家庭聚餐，來蓮花漁村吃“魚宴” 吃法“六步走” 蓮花漁村的產品多達上百種，從鰉魚燉土豆到清蒸興凱湖白魚，既有經典菜肴也有創新之作，無一不是饕餮美味。魚頭泡餅，是蓮花漁村的又一力作。 做一道上好的魚頭泡餅，至少需要兩個條件：上好的魚頭和獨家的做法，兩者缺一不可。 蓮花漁村的魚頭來自千島湖，湖中的魚兒，長到五年以上才能被捕撈，魚頭個大肥美、新鮮黑亮，無土腥味，富含多種氨基酸和微量元素、營養價值極高，無論口感及營養均能滿足食客挑剔的需求。 蓮花漁村的魚頭泡餅在做法上也有自己獨特之處。 這道菜要求魚頭最小5斤，魚被捕撈出水后要進行5秒速凍法保證其新鮮程度。 烹制魚頭的主要角色——醬料，是蓮花漁村用十余種香料經過三小時熬制而成，遵循“裸烹”理念，配方無任何不良添加劑。 魚頭泡餅制作過程需要8道主要工序，從飛水、腌制、垮燉、調味、調色、勾芡、收汁到裝盤，每一道工序都馬虎不得。 在蓮湖漁村吃魚，除了食材講究之外，吃魚的步驟也是一門學問。 周義勇要求員工為食客講解每一道菜的做法、營養價值以及食用步驟，以此達到食客們對品牌價值的理解。 魚頭泡餅應該怎么吃呢？ 第一步，最嫩的部位被稱為“魚劃水”，其味甘美無比毫無腥味，打通食客味蕾； 第二步，吃膠原蛋白最豐富的部位——魚臉和魚唇，口感滑嫩鮮美且有美容養顏的功效； 第三步，美食家最推薦部位——魚眼，對視力大有益處； 第四步，吃魚頭最有營養的部位——魚腦，一吸而入感受舌尖上的鮮美香滑； 第五步，吃高蛋白低脂肪的部位——魚肉，肉質醇厚鮮美，讓人大快朵頤； 第六步，用湯底泡餅吃！一個魚頭，竟然可以吃出如此多種層次，分步驟而食凸顯儀式感，讓廣大食客充分體會到小魚頭里的大“宇宙”！ 紅廚帽委員會評審意見 評估依據：紅廚帽委員會評審意見依據的是《紅廚帽餐廳標準》 亮德：蓮花漁村堅持優材低價為顧客著想，熱心服務食客，口碑極佳。 匠心：蓮花漁村傳承經典烹飪技法，創新菜品將龍江菜的精髓發揚光大。 拒烹、裸烹：自開店以來，蓮花漁村未烹飪野生珍稀動植物，烹飪用料均符合食品添加劑的使用規范。 傳承：周義勇傳承了老一輩廚師的廚藝、廚德，又憑借自身的能力不斷學習提高餐飲管理水平，致力于龍江菜的百年傳承。 穩健：蓮花漁村1979年成立，是龍江菜的代表品牌，每家分店的廚師長都是周義勇的徒弟，廚師團隊穩定。 優材：蓮花漁村精選優質綠色食材，食材可溯源。 經營狀況：創辦至今，蓮花漁村經營狀況良好，生意火爆，深受食客追捧。 綜上，授予蓮花漁村“2018年紅廚帽餐廳”榮譽牌匾。 更多內容請關注《餐飲經理人》雜志 官方推薦：本書是北京東方美食研究院的重點課題項目。本書可作為高等院校相關專業(農業、食品、 旅游、商貿、醫學、經濟、行政、法律、教育等)的輔助教材，是食學專業的基礎教材，是相關科研院所的學術參考書，是食業(農業、食品業、餐飲業、養生業、 醫療業等) 工作者的學習參考書，更是廣大民眾養生保健的生活指南書。 小編推薦： 個人認為，這應該是每一位食物領域從業者都應該人手一本的食業指導書。
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