你還在后廚吭哧吭哧和面？來算一筆主食供應鏈的賬！

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第 1404 期

■餐飲老板內參虎萌 發自鄭州

傳統制作VS供應鏈

餐飲老板的不同選擇

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大楊和媳婦開了個早餐店，每天早晨三四點起床，熬粥煮湯做包子炸油條。餡料和面都是前一天準備好的，夫妻兩人加一個幫工，每天忙到臨近中午，吃完午飯準備第二天要用的原料。

小女兒告訴媽媽：學校的早餐也有包子和油條，生活老師從包裝袋里拿出來蒸一蒸、炸一炸就好，包子好看也好吃。

可大楊媳婦說，咱掙的就是這個辛苦錢，再說了，一個小店進貨少也拿不到低價，肯定還是自己做更省本錢。

大楊和媳婦的觀點代表了很多小餐飲老板的想法。目前，大型餐企和一些年輕品牌都已經重視到了供應鏈的重要性，而中小型餐企尤其是傳統小餐飲單店仍持拒絕態度。

究其原因，業內人士認為主要分為兩大原因——

1.供應鏈初期結構不夠合理

千味央廚2006年推出“安心油條”，成為百勝集團的專供產品，開創了中國傳統食品進入西式快餐的先河。但千味央廚的油條產品，在油條市場較大的華中區域卻難以推廣。

“因為沒有真正解決傳統制作的成本問題。”千味央廚總經理秦鵬說。

他們發現，傳統早餐中，需要炸的產品一般有油條、菜角、糖糕三大類。如果僅采購油條，早餐店還是要自己炸菜角和糖糕，還是不能取消和面師傅。

重新研究后，千味央廚決定對產品二次分類，油條、糖糕、菜盒共同組合為傳統早餐系列“三劍客”，拓展組合進行銷售。

2.傳統制作與使用供應鏈，究竟哪個成本更低？

其實有些老板并不太懂算成本賬，一位知名餐飲品牌創始人說。

一斤土豆，菜市場上賣2元一斤，凈菜供應鏈賣3元一斤。看起來菜市場更便宜，但菜市場土豆買回來要聘請人工清理、要占用后廚面積，這樣算下來一斤土豆的使用成本是5元，反而是用凈菜供應鏈更便宜。

早早啟用供應鏈

這些餐飲品牌怎么想的？

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1、武漢的熱干面品牌“常青麥香園”，第一家店2012年開業，2013年就投資研發了武漢第一條熱干面生產線。

如今，常青麥香園在全國各地有800多家門店，日均銷售熱干面30多萬碗。

這樣的發展速度和規模得益于供應鏈的及早布局，創始人李亞娟說。2011年創業至今，她做過餐飲培訓、餐飲加盟，清晰地知道標準化生產對于品牌規模的影響。目前在建的常青麥香園產業園，2018年投產后每天可生產“數字化熱干面”5萬公斤。

2、上個月暴風卷第二家店開業，跟第一家店相同，卷餅的餅皮是通過供應鏈采購的。

屈麒跟內參君這樣算了一筆賬：一張餅皮供應鏈采購的成本是1.15元每張，其中餅皮1.08元，儲存、配送0.07元。

如果選擇人工制作，一個面點廚師的月工資是3000元至8000元，手工制作還會帶來出餐效率、標準化、人員培訓等成本，影響品牌擴張速度。

手工制作的餅皮需要3個小時用完，而且制作餅皮的大小、儲存造成的風干、加熱時產生的水分流失，會造成近20%的損耗。而供應鏈幾乎完美解決了所有損耗問題，據目前統計，餅皮損耗小于1%。

“這樣一算，很清楚是使用供應鏈成本更低”，屈麒說。他已經和一個供應商談好了合作一條卷餅生產線，等跨區域的北京店開業，生產線就啟動運營。

3、拌調子熱干面最近新開了一家外賣專門店，同時新增了新品肉夾饃。肉夾饃所有的食材由供應商提供，各門店只需解凍、加熱就能完成制作。

創始人大俠說，現在拌調子規模還小，產品使用供應鏈的成本不低。之所以選擇使用供應鏈，出于這些考慮：

一方面，他們去參觀了解過供應商的加工廠，食品安全統一控制，更有保障。另一方面，各家門店可以盡快且同時上新品，節省了人工（面點師傅）和培訓（標準化制作）成本。

“使用供應商供貨、配送，是我們目前最好的選擇”，大俠說，上新品前一天他在朋友圈曬了肉夾饃的饃餅圖片，就有眼尖的同行來要求分享供應商信息，“現在大家都很清楚供應鏈對于低利潤產品的重要性”。

單價幾元錢的主食

成行業領跑的新賽道

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《2017中國餐飲報告（白皮書）》的數據顯示，小吃簡餐目前是餐飲行業最大的賽道。而主食需求從品類上幾乎完全覆蓋了中西餐、小吃簡餐，從時間上覆蓋了早中晚，需求量非常大。

在有些餐飲企業中，低價低利潤的主食卻是“輕裝上陣、彎道超車”的機會。

慶豐包子鋪里除了包子，還有一款好評率較高的產品“小鮮肉酥餅”。酥餅需要單獨的設備、制作人員、操作空間，僅僅一個產品卻給品牌帶來了不小的負擔。直到慶豐包子鋪選擇使用供應鏈——由江蘇水天堂旗下的食品加工廠提供，店內只需簡單加熱即可。

回到前面說過的油條產品，由于制作流程較長、對人工和設備有一定要求，價格卻大多只賣一兩元，售價低、利潤更薄。如今供應商也在思考真正解決餐企痛點，為了給不同類型的餐飲企業提供能有效降低成本的方案，千味央廚提出“讓合適的產品，賣到適應的終端”。

比如油條就針對不同場景，做了不同規格定向銷售：

｜總結｜

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餐飲老板內參CEO秦朝認為，產品標準化，供應鏈比中央廚房更適合的企業范圍更廣。

很多餐企做了中央廚房，成本過大、產能過剩，反過來可能會吃掉終端的利潤。所以很多餐飲老板會提前布局供應鏈，無論多少店、多大面積，對供應鏈的需求都是剛需。

中國烹飪協會會長姜俊賢也曾表示，如今餐飲行業面對“四高一低”，倒逼行業必須想辦法降低成本、提高效率，最直接的辦法就是提高人效和坪效。

因此，餐飲行業對原料的需求開始發生轉變，對供應鏈有了新的需求：開始從基礎食材向加工性食材轉變，開始從非標準的食材向標準化的食材轉變，開始從單一食材向復合食材轉變，開始從原料型的食材向準成本式的食材轉變。

而主食作為各類餐飲中需求最大、涉及最廣的產品，正在從低價低利潤的產品角色轉而成為企業超車領跑的新賽道。