朱文武

此菜的創意來源于一道老菜香炸湯圓，在淮安這個小城市里，幾乎家家酒店都在賣炸湯圓，實在太沒特點了，于是老板要求創新出一道當地食客即愛吃又和別人不一樣的菜。最開始，這道菜被改良成了拔絲湯圓，結果特色不夠鮮明，被PASS（淘汰）了。當時有一道“心太軟”糯米棗賣得非常好，是蜜汁做法，紅棗里面包著糯米團，個頭比較小，幾乎家家都在賣。最后我們把傳統拔絲菜（拔絲地瓜、拔絲蘋果等）與香炸湯圓結合，創新出了這款拔絲小棗，口味好，有特色，售價低，很喜慶，一經推出就吸引了眾多粉絲。這道拔絲小棗成本約4元，售價為16元，毛利高，銷量好，四年來為酒店帶來一筆不可小覷的利潤。很多人一提拔絲菜都很頭疼，第一反應就是操作復雜，上菜太慢。我們這道拔絲小棗出菜只需3分鐘，小棗初加工、糯米團和制、成型都在中央廚房里完成，然后分裝到袋子中，分配到三個店里。廚師只需炸制、拔絲即可，現點現做非常快捷。

一開始這道菜拔出的糖絲顏色很重且發黃，幾乎蓋住了紅棗的顏色，這可不是我們想要的那種紅白分明的效果！那一陣，我天天想著怎么才能把這道菜做得更好。大概升級改良了五六次，試做了不下二百份后，我才滿意了。下面我把這道菜的一些制作心得和大家分享一下。

 這道菜在選材上很講究，小棗一定要選大小一致的，一般在2厘米左右高，并且選用無核的，拿到工廠加工只需用剪刀從中間剪開即可。小棗在選的時候一定選用光澤度好的，沒有斑的優質棗，初加工時千萬不要碰水，否則后面炸制拔絲時，小棗表皮的顏色會褪掉。

 這個“剛好”指兩方面。一方面，面團的軟硬度要剛好，不能和的太稀，否則炸制時不成形，也不能和的太硬，否則炸制時容易裂。成型的糯米團放在手里要有一定的硬度才行。另一方面，面團和好后與紅棗一起造型，大小要剛好，直徑為2.5厘米至3厘米最佳，這個大小是食客最適口的大小，嘴微張即可咬掉一半，過大過小都不利于取食（如批量生產糯米棗生坯，最多在冰箱中冷藏兩天，時間久了炸制時小棗會褪色）。

這道菜的炸制很關鍵，炸一兩份很容易成功，火候控制在二三成熱即可，但到了飯點，必須同時出菜，一鍋要炸出五份以上（一份約22個糯米棗）的量，就沒那么容易了。因為鍋里的糯米棗數量較多，炸不好就容易黏在一起，整鍋的原料都不能用了。所以經過我們多次的試制發現，批量炸制時火候要控制在四成左右，溫度稍高一點，并且在糯米棗下鍋后，不能用手勺攪動，而應用平鏟或漏勺攪動。

 拔絲分為水炒糖、油炒糖、水油炒糖、干炒糖四種，這道拔絲小棗用的是油炒糖方法。首先要涼油下鍋，將油燒至90℃時，離火下入白棉糖，加水攪拌，然后發現鍋里的糖液慢慢起泡，并且越起越大，直至無泡時，糖油便分離了，糖下沉到鍋底，上面浮著一層油，此時下入糯米棗生坯，馬上加一勺涼油下鍋，降低油的溫度，離火不斷翻動，約七八次即可，直至糖液均勻地裹在糯米棗上。

  將無核雞心棗50克用剪刀從中間剪開，一分為二。用350克燒至40℃的溫水和好糯米面600克，制成糯米團。將糯米團搓成直徑3厘米的圓條，按上棗子，如圖搓成糯米棗生坯。（此步驟可批量加工，統一配送到各門店）

將色拉油燒至四成熱，下入糯米棗生坯1千克（3份量），待鍋中油冒小泡時，晃下鍋，用平鏟攪動下，防止糯米棗黏連。待糯米棗漂起來后，撈出控油即可。 

將200克色拉油下入鍋中燒至90℃，離火（90℃的溫度是下白糖和水前的溫度，過高容易煳），下入250克白綿糖和30克水，迅速攪動起來，待鍋中的泡泡越起越大直至消失后，油糖分離，此時下入炸好的糯米棗，再添250克的涼油，離火不斷翻動，約翻動七八次后，將糖液均勻的裹在糯米棗上，倒出多余的油分，此時糯米棗身上的糖呈芽黃色時即可。

拔絲分為水炒糖、油炒糖、水油炒糖、干炒糖四種：

……

想知道四種拔絲技術的操作方法嗎？轉發此文至你的朋友圈，截圖到后臺，回復“拔絲”，立馬送給您。

中國青年烹飪藝術家 左瑞海

這道菜操作簡單，口味大眾，是一道成本低利潤高的菜品。試做中發現一些問題，也做了適合本店銷售的一些改良，現在和大家分享下。按作者的配方，感覺油太多，原料浸油多效果不好。拔絲時建議放水200克為佳，雖然熬糖時慢些，但糖絲會持久感觀好。糯米棗炸完再拔絲，食用時會沾在一起，食客夾食不方便。于是我改良成在糯米棗上沾白芝麻，這樣食用時即可以拉出絲又不會互相沾到一起，一舉兩得。我又在盤底倒入橙汁，吃到最后原料也不會沾到盤子上。

原料  三象糯米粉250克，干棗70克，白芝麻200克（約用50克）。

調料  白糖200克。
試做  1.大棗去核留肉，一分二。2.糯米粉用200克溫水拌勻，揉制面團光滑，分成20個糯米球（平均20克一個），每個糯米球上按半個干棗，放到芝麻里沾勻。3.起鍋燒油至120℃，下入沾好芝麻的糯米棗，炸至浮到油面（此時油溫160℃左右），自然翻滾，表皮酥硬，即可撈出。4.鍋下入水200克，倒入白糖200克，熬至棗紅色，且無氣泡時，漂出糖的香味時下入炸好的糯米棗，翻勻出鍋即可。
注意  1.和面時，水和面的比例很重要，如果水加少，面揉不到一起，水多了，面就稀，揉不出棗形。2.揉棗形時速度要快，慢了糯米面發干，不好揉。3.炸制油溫不要太高，否則棗容易從糯米面中掉出來，還易起泡。

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